Farcement savoyard

铺培根。用400克培根片铺满2升中央带管模具，从边缘向中心重叠排列，并在顶部留出足够长度用于回折覆盖，用时约12分钟。模具内壁应无明显裸露空隙。

擦丝并沥土豆。将1500克去皮土豆粗擦丝，放入食品级布或细滤盆中沥15分钟，再轻轻挤压。土豆仍应保持湿润，但轻压时不再流出明显水线。

混合馅料。将沥过水的土豆与培根丁、西梅、葡萄干、洋葱、鸡蛋、crème fraîche、小麦粉、盐和黑胡椒混合约10分钟，直到果干、培根和洋葱分布均匀且没有干粉团块。

装模并封闭。把土豆混合物紧实压入铺好培根的模具，抹平顶部，将外伸培根折回覆盖并把模具盖严，用时约8分钟。馅料应紧密无大空洞，顶部也被培根覆盖。

准备水浴。将烤箱预热至170 °C。把加盖模具放入深烤盘，加入热水至模具高度约2/3，用时约5分钟。移动热水烤盘时双手稳持，避免水进入模具。模具应稳定直立，热水不应漫入内部。

缓慢烹调。将加盖模具放在170 °C水浴中烹调180分钟。期间检查一次水位，若明显下降，只补加热水。结束前在最冷的中心部位测温，必须达到至少74 °C；土豆应完全软熟，整体结实到静置后可以切片。

静置后脱模。戴隔热手套将模具从水浴中取出，放在冷却架上静置20分钟再松边脱模。此时farcement仍然很热，但应已经收紧到能完整脱出环形。

切片。脱模到温热盘中，用锯齿刀切成8等片，用时约5分钟。每片都应保持形状，能看到软熟土豆、果干和培根，内部没有游离水分。