Fallue normande

激活并分散酵母。将鲜酵母搅入100毫升约25 °C的温牛奶中，静置5分钟。酵母应均匀分散，液体有清新的酵母气味。

混合基础面团。在搅拌碗中混合面粉、糖和盐，加入酵母牛奶、crème fraîche和150克全蛋，搅拌约5分钟，直到没有干粉。此时面团仍粗糙，但水分分布均匀。

揉入黄油。先揉4分钟，再把软化黄油分4次加入，继续揉约8分钟，总计12分钟。最终面团应光滑、有弹性、略微黏手，拉伸一小块时能形成薄膜后再破裂。

第一次发酵。盖住面团，在24–26 °C环境中发酵75分钟。面团应明显充气，体积约为初始的1.5倍。

整形成低矮椭圆。将面团放到轻撒面粉的操作面上，只压掉最大的气泡，整形成约30厘米×18厘米、厚约4厘米的低矮椭圆，移到铺纸烤盘上，用时约8分钟。表面应绷紧、厚度均匀且无破口。

第二次发酵。松松盖住，在24–26 °C发酵45分钟。面团应变得蓬松，轻按后凹痕缓慢回弹，而不是立刻弹回。

刷面并划纹。将烤箱预热至180 °C。混合50克全蛋与15毫升牛奶，薄薄刷在表面，再做浅耳形或人字形划纹，用时约5分钟。表面应均匀有光泽，划纹清晰且面团不塌陷。

烤至深金黄色。在180 °C烘烤28–30分钟；只有烤箱上色明显不均时才中途转向。外皮应呈深金黄色，轻敲底部有轻微空响，中心完全烤熟而不黏湿。

完全冷却。移到冷却架上冷却60分钟后再切片。此时面包达到室温，切面整齐，不会因挤压形成黏湿线。