4块约3厘米厚、保持完整且未机械嫩化的牛 entrecôte 煎至中心至少63 °C并静置3分钟，再配上以波尔多红酒和红葱头充分收浓、加入牛骨髓并用冷黄油收尾的酱汁。
Entrecôte à la bordelaise 不是普通牛排配棕色肉汁。它的波尔多身份来自收浓的波尔多干红葡萄酒与红葱头，牛骨髓让最终酱汁更丰润、顺滑。本配方不把红葱头过滤掉，而是保留在酱汁中；骨髓只温和加热，最后离火旋入冷黄油，让酱汁形成有光泽的乳化质地。
酱汁先做，目的是让最终体积可控，而不是在牛排已经煎好后临时猜测浓度。300毫升波尔多红酒先约收至100毫升，再加入250毫升无盐牛肉高汤继续浓缩。加入骨髓与40克黄油后，最终目标约300毫升，正好每份约75毫升。红酒确实经过较长时间加热，但不能声称酒精完全消失。
本配方使用4块完整、未机械嫩化、约3厘米厚的牛 entrecôte。煎制时每2分钟翻一次，有利于内部受热更均匀；温度计从侧面插入最厚中心，避免碰到锅底。每块必须先达到至少63 °C，再完整静置3分钟。这个静置既是食品安全程序的一部分，也能减少切开时汁液大量流失，不能从时间表中省略。
收浓红酒和红葱头。在小汤锅加入300毫升红酒、120克红葱头和2克百里香，中火不加盖煨约15分钟，体积约减至100毫升。红葱头应柔软，液体气味和味道明显浓缩，不再有强烈生酒气。加热会降低酒精含量，但不会保证完全消失，锅具远离明火。
加入高汤继续还原。倒入250毫升牛肉高汤，中火再煨约10分钟，直到总体积约280毫升、酱汁能轻薄挂在勺背上但仍可流动。高汤含芹菜，因此最终菜仍需声明芹菜过敏原。
温热骨髓并用黄油收尾。加入冷藏的60克骨髓丁，低火约4分钟，只加热到中心热透和质地柔嫩。离火后旋入40克冷黄油和10克欧芹，不过滤。完成酱汁应有光泽、骨髓分布其中，最终总体积约300毫升。牛骨髓在入锅前保持4 °C或以下。
调味并煎到63 °C。牛排擦干，入锅前才撒全部6克盐和2克黑胡椒。厚底锅用15克耐高温油高火加热后放入牛排，约每2分钟翻面一次，总计约9分钟。温度计从侧面测每块最厚中心，必须达到至少63 °C；外表应形成深色煎香层。颜色不能替代温度测量。
完整静置3分钟。牛排达到63 °C后移到干净温热盘，原样静置整整3分钟。不得缩短这段静置。期间可能有少量余温上升和肉汁流出，这是正常现象。
立即装盘。将约300毫升热 bordelaise 酱汁均分4份，每块牛排约75毫升，并均匀分配骨髓和红葱头。立即上桌，以保持黄油乳化酱汁的光泽；成品仍视为含酒精。
每人1块静置完成的牛排，配约75毫升酱汁。土豆或面包可以另配，但不属于本配方营养计算。
红酒与高汤的还原液可提前1天制作并冷藏；上桌前温和复热，再加骨髓和黄油完成。剩余牛排与酱汁应分别装浅容器，2小时内冷藏到4 °C或以下。酱汁复热用低火，反复猛烈煮沸容易分离；牛排过度复热会变干。
- 其他干红葡萄酒： 能做成红酒红葱头酱，但会削弱明确的波尔多身份，因此不是身份等同替代。 - 省略牛骨髓： 酱汁仍可食用，但会缺少已确定的经典组成，不能声称结果完全相同。
过敏原： 奶、芹菜、亚硫酸盐
63 °C加3分钟静置规则只适用于本配方规定的完整、未机械嫩化牛排。
每块牛排最厚中心至少达到63 °C，并完整静置3分钟；肉色不是安全判断标准。
牛骨髓在烹调前保持4 °C或以下。
酱汁含葡萄酒，收浓后仍可能保留酒精；同时含奶、芹菜和亚硫酸盐。
不会。红酒经过明显还原，但烹调后仍可能有酒精残留，因此成品仍按含酒精处理。
本菜使用的63 °C加3分钟静置规则对应完整牛肉。机械嫩化可能把表面微生物带入内部，需要不同处理方式。
