一块450克、厚约5至6厘米的牛里脊中心段先高温煎出焦香，再入180 °C烤箱烤到中心63 °C，静置后切片；搭配以巴氏杀菌蛋黄、红葱头、白葡萄酒醋、龙蒿和澄清黄油制成的温热 béarnaise。
Chateaubriand 更适合作为一种烹饪切块描述理解，而不是具有唯一法定规格的牛肉名称。不同肉铺对这个词的使用并不完全一致，因此执行时最有用的信息是具体尺寸：选择一块约450克、厚5至6厘米的牛里脊中心段，供2人食用。先在高温平底锅中快速上色，再用短时间烤箱加热，可以兼顾外壳颜色和中心温度控制。
Béarnaise 需要另一套精度。红葱头、黑胡椒粒和龙蒿梗先在白葡萄酒醋中收浓并过滤，再与巴氏杀菌蛋黄混合。蛋黄底在55–60 °C的温和间接加热下打至浓稠起泡，然后离开直接热源，逐渐打入约50–55 °C的澄清黄油，最后加入新鲜龙蒿叶。决定乳化是否光亮稳定的是温度，而不是一味加快打发速度。
整块牛肉采用保守安全终点63 °C，并在达到该温度后至少静置3分钟。本配方实际静置5分钟，既满足这一要求，也让切片时肉汁更稳定。Béarnaise 则因为工作温度低于完整蛋类菜肴的高温终点，所以明确使用巴氏杀菌蛋黄。酱汁应尽快食用，不适合长时间室温放置或反复加热。
短暂回温牛肉。将450克牛里脊从冰箱取出，仅在室温下放20分钟，使表面不再冰冷，然后彻底擦干。累计室温放置不要超过2小时。
制作龙蒿酸香收浓液。将40毫升白葡萄酒醋、40克红葱头、压裂的黑胡椒粒和龙蒿茎以中小火煮约10分钟，直到过滤后约剩15毫升液体。液体应酸香集中，体积明显减少。
建立蛋黄泡沫。将40克巴氏杀菌蛋黄、过滤后的收浓液和15毫升水放入耐热碗，在温和间接加热下持续打发5分钟，并将温度保持在55–60 °C。打蛋器划过时应留下明显轨迹，混合物能短暂堆起。由于温度低于完整蛋类菜肴的充分加热终点，必须使用巴氏杀菌蛋黄。
乳化澄清黄油。将碗移离直接热源，逐渐打入90克约50–55 °C的澄清黄油，再加入切碎龙蒿叶和1克盐，约5分钟。酱汁应有光泽、可用勺舀起，并且没有明显油脂分离。只需保温，不要猛烈复热。
高温煎牛里脊。牛肉用5克盐和黑胡椒调味；可入烤箱平底锅中加热10克油，用大火将主要表面全部煎至深褐色，约6分钟。外层应均匀呈深棕褐色但无焦黑。翻动时用食物夹，不要刺穿肉块。
烤到中心温度。将平底锅移入180 °C烤箱，约8分钟，直到牛肉几何中心达到63 °C。测温位置要在中心，不要靠近锅底或偏向表面。
静置并切片。牛肉离开烤箱后静置5分钟，再逆纹切成厚片。达到63 °C后至少要静置3分钟；切开时肉汁应主要留在肉内，切片保持湿润。
配酱立即食用。把温热的 béarnaise 舀在切片牛肉旁边，而不是完全覆盖焦香外壳，约2分钟内上桌。牛肉应热而多汁，酱汁仍有光泽且未分离。Béarnaise 在室温放置超过2小时应丢弃。
牛肉在上桌前再切片，béarnaise 放在一侧食用，这样既保留牛肉煎香外壳，也保护酱汁的乳化质地。
白葡萄酒醋与龙蒿的收浓液可提前1天做好并冷藏。牛肉和 béarnaise 的最终乳化应在上桌前完成。
剩余牛肉尽快在4 °C或以下冷藏，最多3天；若要复热，中心达到74 °C。Béarnaise 不建议冷藏后再次加热，因为重复升温会同时破坏乳化状态和既定蛋类安全控制。
可替代肉铺名称不同的 Chateaubriand 切块。真正决定烤制时间的是厚度，因此必须看中心温度，而不是照搬分钟数。
原因：蛋黄底过热，或澄清黄油加入太快。处理：离开热源，逐步打入温热黄油。
原因：一直等到肉色“看起来合适”才出炉。处理：提前用即时读数温度计检查几何中心。
牛肉依靠温度计控制中心熟度，béarnaise 依靠低而稳定的温度维持乳化；这两套独立技术都必须准确。
过敏原： 蛋、奶。
整块牛肉中心达到63 °C，并在切片前至少静置3分钟。
Béarnaise 使用巴氏杀菌蛋黄，因为乳化温度为55–60 °C，并未达到完整蛋类菜肴的充分高温终点。
保存时易腐食物保持在4 °C或以下；剩余牛肉复热到74 °C。
Béarnaise 在室温放置超过2小时应丢弃。高风险人群如需更高熟度，应遵循其医疗或当地公共卫生建议。
不一定。购买时直接说明需要约450克、厚5至6厘米的牛里脊中心段，比只依赖名称更可靠。
这份配方要求巴氏杀菌蛋黄，因为酱汁只在55–60 °C乳化，低于完整蛋类菜肴的充分加热终点。
