这是一款适合家庭制作的艾克斯风格 calisson：细腻的杏仁与蜜饯甜瓜软心铺在薄威化纸上，表面覆盖哑光皇家糖霜，以温和干燥形成整洁外壳，同时保留柔软中心。
Calissons d’Aix 是普罗旺斯艾克斯极具辨识度的小型糖果，结构由三层组成：下层是很薄的威化纸，中间是细磨杏仁与蜜饯水果制成的柔软糖膏，上层是白色皇家糖霜。成品通常呈细长菱形或梭形，而不是普通方块糖。这里的蜜饯甜瓜不是装饰，而是软心结构和果香的重要部分；蜜饯橙皮则提供更明亮的柑橘气息。
真正决定口感的是切形前的含水状态。杏仁水果糖膏既要保持足够水分，使中心柔软，又不能湿到拖黏刀模或浸软威化纸。先在锅中短时间、低强度加热去除多余水分，再进行长时间无覆盖干燥，能让表面形成可整齐切割的干层，同时避免把中心烘成硬质杏仁糖。加工杏仁时也不能过度搅打，否则释放过多油脂会让糖膏发腻。
皇家糖霜使用巴氏杀菌蛋清。100 °C 的低温阶段用于让表面干燥定型，并不是依靠这一步处理生蛋风险。完全冷却后，理想成品应有哑光白色表面，威化底完整贴附，中心柔软、略带细颗粒感而不黏牙。家庭做法可以遵循这一传统结构和形状，但不应把家庭制作与商业认证身份混为一谈。
打细蜜饯水果。将蜜饯甜瓜和蜜饯橙皮放入料理机，脉冲搅打约8分钟，成为浓稠顺滑的水果泥；应看不到大于几毫米的明显果块。颗粒越均匀，成品中心越细致。
合成杏仁糖膏。加入杏仁粉、170 g糖粉和橙花水，继续加工约7分钟，只到形成均匀糖膏即可。成品应细腻、结实、略黏但不湿；避免继续高速加工导致杏仁出油。
温和去湿。将糖膏放入宽口不粘锅持续翻拌约8分钟，使中心温度达到约70 °C。糖膏应能干净离锅，在冷盘上轻抹时不再留下湿黏痕迹。只需去掉多余水分，不要让水果上色。
铺在威化纸上。将温热糖膏压在威化纸上，擀成均匀8 mm厚，约需12分钟。整片厚度应一致，底部威化纸不要出现裸露空隙。
长时间表面干燥。在凉爽干燥处无覆盖静置600分钟。表面应摸起来干爽，而边缘按压时内部仍保持柔软；这一步是为了得到可清楚切形的表面，而不是把中心彻底烘干。
切成梭形。切出40枚约5 cm长、2.5 cm宽的细长菱形，并一次切透底部威化纸，约需18分钟。切面应整齐，威化纸保持贴在底部。
调制浓稠皇家糖霜。将巴氏杀菌蛋清、120 g糖粉和柠檬汁搅匀约5分钟，不要过度打入空气。糖霜应从刮刀上缓慢落下并能自行找平，而不会流到侧面。
低温定型糖霜。在每枚顶部涂薄层糖霜，以100 °C烘约15分钟。表面应变成哑光、触摸干燥但不上色。由于这里只是低温干燥，必须使用巴氏杀菌蛋清。
完全冷却。转移到冷却架上静置180分钟直至完全冷却。外层应干燥牢固，中心仍柔软并带轻微细颗粒感；完全冷却后再密封可避免储存时产生冷凝水。
在凉爽室温下食用口感最好，此时杏仁和蜜饯水果中心最柔软。每份2枚较合适。糖霜完全干燥且糖果彻底冷却后，可用烘焙纸分层放入密封铁盒，在阴凉干燥橱柜中保存最多2周。通常不需要冷藏，因为从冰箱取出时形成的冷凝水会使糖霜和威化纸回软。
未切形的糖膏片可在夜间完成第一次长时间干燥，方便把工作分成两天。糖膏的核心仍应是杏仁和蜜饯甜瓜。若有意做柑橘变化，可用部分蜜饯柠檬皮替代橙皮，但香气会改变，不应描述为与橙皮版本完全相同。成品不适合复热。
过敏原： 坚果（杏仁）；蛋。如改用含小麦的威化纸，还需计入小麦/麸质。 食品安全： 皇家糖霜必须使用巴氏杀菌蛋清，因为100 °C阶段的作用是定型和干燥，并非经过验证的蛋清巴氏杀菌过程。蛋清使用前应保持在4 °C或以下。若成品出现明显冷凝水、异味或霉变，应丢弃，不要延长干燥储存期。
糖霜只接受低温干燥，不能把这一过程当作可靠的生蛋安全处理。使用巴氏杀菌蛋清能在不改变糖霜基本结构的情况下减少可避免的风险。
凉爽干燥的橱柜更有利于保持糖霜和威化底的干爽。冷藏后开盒时容易形成表面冷凝水。
