一款法属安的列斯风格山羊肉炖菜：带骨山羊肩在红葡萄酒和青柠汁中全程冷藏腌制，沥干后分批煎褐，再把接触过生肉的腌汁彻底煮沸并转成长时间加盖炖煮的酱汁。
这里的 Cabri en sauce 按法属安的列斯山羊肉 ragoût 来处理，风味方向接近马提尼克，而不是留尼汪的 massalé。带骨山羊肩与红葡萄酒、青柠、洋葱、大蒜、姜、辣椒、多香果和丁香一起腌制，之后煎褐，再把腌汁煮成炖汁。完成后的酱汁应咸香、略有浓度，而不是以香料粉为主的咖喱型酱汁。
6 小时腌制既负责调味，也会成为后续烹调液，因此从接触生山羊肉开始就必须保持 4 °C 或以下。煎肉前先把肉沥出并擦干，可以避免锅内大量蒸汽，让肉表面形成真正的褐色焦香。此时保留的腌汁仍属于接触过生肉的液体，必须在锅中充分煮沸后才能加入水继续炖，绝不能直接作为冷酱使用。
山羊肩变软依靠时间和湿热，而不是快速达到某个中心温度就结束。酱汁形成后轻柔炖约 95 分钟，直到叉子能轻松刺入，靠近骨头的肉没有弹韧阻力并开始松离骨面。整块山羊肉的安全最低温度低于最终炖煮状态，但这道菜会明显超过该门槛，以软化结缔组织。最后短暂开盖收汁，让酱汁刚好能附着在肉上。
全程冷藏腌制。山羊肉与红葡萄酒、青柠汁、一半洋葱、大蒜、姜、辣椒、多香果、丁香、黑胡椒和一半盐混合，盖好后在 4 °C 冷藏 360 分钟。肉块应均匀裹上腌料并始终彻底冷却；不要把生山羊肉放在室温下腌制。
沥出并擦干。把山羊肉从腌汁中取出，彻底沥水并用厨房纸擦干表面；腌汁保留用于烹调并继续冷藏。操作约 10 分钟，目标温度 4 °C。肉表面可以略湿，但不能滴水，这样后续才能煎褐而不是蒸煮。
分批煎褐。厚底锅中加热 30 ml 中性油，山羊肉分批煎约 15 分钟，表面多个位置形成褐色后先取出。锅底应形成深褐色焦化物，但不能出现烧黑焦点。
把腌汁煮沸变成炖汁。调低火力，剩余洋葱先煮软约 5 分钟；山羊肉回锅，倒入保留腌汁，先把接触过生肉的腌汁彻底煮沸，再加入水、香草束和剩余盐。这个阶段约 10 分钟，腌汁达到 100 °C 全沸后再加水，锅底焦化物应融入液体。
慢炖到叉子易穿。加盖，以约 95 °C 轻柔炖 95 分钟。叉子应能轻松刺入最厚肉块，靠骨处的肉能松离而没有明显韧性；液体变成咸香、略浓的酱汁。长时间湿热用来软化肩部结缔组织，实际炖煮温度会明显高于整块山羊肉 63 °C 的最低安全终点。
开盖收汁并完成。开盖再煮约 5 分钟，让酱汁缩到能薄薄附着山羊肉的程度，取出香草束并拌入欧芹。结束时酱汁不应像稀汤一样流动，也不应再有明显生酒精气味。
趁热搭配白米饭、山药、红薯或其他温和淀粉类食物，让配菜吸收酱汁；这些配菜不计入本页营养数值。
6 小时腌制适合当天安排，也可以把整锅炖菜提前 1 天做好。熟后尽快分装到浅容器降温并冷藏，不要让整口深锅长时间停在室温。
熟 cabri 在 4 °C 或以下冷藏可保存 3–4 天。复热时整份达到 74 °C；若冷藏后酱汁太紧，只加少量水调整。无骨肩肉可以在可食肉重量相近的前提下替代，但通常更早变软，骨头带来的胶质和风味也会减少，应提前检查质地。
过敏原： 红葡萄酒带来的亚硫酸盐
食品安全： 生山羊肉和腌汁全程保持 4 °C 或以下。
食品安全： 接触过生肉的保留腌汁不能直接作酱，必须在炖菜中彻底煮沸。
食品安全： 整块山羊肉最低安全终点为 63 °C 并需静置，而这道长时间炖菜为了软嫩会明显超过该温度。
食品安全： 剩菜复热到 74 °C。
