Kig ha farz

Eti ve sebzeleri hazırlayın. Ticari olarak kesilmiş etleri ve sebzeleri hazırlayın; çiğ et için ayrı kesme tahtası ve tepsi kullanın. 12–15 l tencere, ayrı tahtalar ve bıçaklar kullanın. Bu işlem yaklaşık 20 dakika sürer ve oda sıcaklığında yapılır. Sebzeler iri ve eşit parçalar hâlinde olmalı, çiğ et tüketime hazır gıdalara değmemelidir. İri parçalar uzun pişirmeye dayanır. Çiğ eti tuttuktan sonra ellerinizi yıkayın ve araçları dezenfekte edin.

Dana ve domuz etini hafifçe kaynatın. Etleri tencerede soğuk suyla örtün, yavaşça hafif kaynama noktasına getirin, yüzeydeki köpüğü alın ve kapağı açık ya da aralık şekilde 60 dakika pişirin. Sıvı yaklaşık 90–95 °C olmalıdır. Et suyu sert kaynamak yerine küçük kabarcıklarla hareket etmeli ve yüzey köpüğünün çoğu alınmış olmalıdır. Böylece et suyu daha berrak kalır ve et yüzeyi sertleşmez. Kaynar sıvı ve buhara karşı dikkatli olun.

Far karışımını hazırlayın. Karabuğday unu, çırpılmış yumurta, süt ve 80 g eritilmiş tuzlu tereyağını büyük kâsede tel çırpıcıyla yaklaşık 10 dakika içinde koyu fakat dökülebilir bir karışım hâline getirin. Oda sıcaklığında çalışın. Karışım yavaşça akacak kadar pürüzsüz olmalı ve kuru un cepleri içermemelidir.

Torbayı güvenle doldurun. Yaklaşık 43 × 19 cm gıdaya uygun keten-pamuk torbayı ıslatın, kullanılabilir hacminin yalnızca yaklaşık %85'ine kadar doldurun, karışımı sıkıştırmadan fazla yüzey havasını çıkarın ve ısıya dayanıklı pamuk iplikle çok sıkı bağlayın. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Torba bağlıyken yaklaşık %15 genleşme boşluğu kalmalıdır. Boyalı veya gıda temasına uygun olmayan kumaş kullanmayın; düğümün tencerede gevşemeyeceğinden emin olun.

Bağlı farı pişirin. Torbayı hafif kaynayan et suyuna tamamen batırın ve 120 dakika pişirin. 70 dakika geçince havuç, şalgam, pırasa ve lahanayı kalan 50 dakika için tencereye ekleyin. Torba eşit olmayan biçimde yüzüyorsa uzun maşayla bir kez çevirin. Sıvıyı yaklaşık 90–95 °C'de hafif kaynama düzeyinde tutun. Sonunda dana ve domuz eti çatalla kolay ayrılacak kadar yumuşak, sebzeler yumuşak ama şekilli, torba ise her noktasında sert olmalı ve içinde sıvı merkez kalmamalıdır. Torbanın tabana yapışıp yanma riski varsa tencerenin dibinden uzak tutun; haşlanma riskine karşı uzun maşa kullanın.

Lipigi hazırlayın. 120 g tuzlu tereyağını küçük sos tenceresinde kısık ateşte eritin. Arpacık soğanlarını ekleyip iyice yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin; ardından 150 ml ölçülmüş sıcak et suyunu karıştırıp kısa süre hafifçe kaynatın. Soğanlar saydam ve yumuşak, lipig ise parlak, tereyağlı ve kaşıkla dökülebilir olmalıdır. Sıcak tereyağı sıçrayabileceğinden ateşi düşük tutun.

Far torbasını süzdürün. Torbayı maşayla ısıya dayanıklı bir kâseye alın ve düğümü açmadan önce fazla et suyunun süzülmesini yaklaşık 5 dakika bekleyin. Torba kâsenin içinde sabit durmalı ve çalışma yüzeyine sıvı damlatmamalıdır. Torba ve içerideki buhar çok sıcaktır; ellerinizi ve yüzünüzü ağız kısmından uzak tutun.

Torbayı dikkatle açın. Torbayı 10 dakika pasif olarak kısa süre soğutun, ardından dikkatle açın ve farı tercihinize göre bezin yardımıyla ufalayın veya dilimleyin; aktif işlem yaklaşık 5 dakika sürer. Far bütünüyle sertleşmiş, ufalanabilir ya da dilimlenebilir olmalı ve merkezinde çiğ karışım bulunmamalıdır. Buhar çıkabileceği için torbayı yüzünüzden uzağa doğru açın.