Oso Buko, što na italijanskom znači „kost sa rupom“, je tradicionalno milansko jelo koje je simbol utešne hrane i rustične italijanske gastronomije. Ovo izdašno jelo sastoji se od poprečno isečenih telećih buta dinstanih sa povrćem, belim vinom i čorbom. Rezultat je sočno, lako odvojivo meso obavijeno snažnim, slanim sosom.
Oso Buko, poreklom iz Milana u regionu Lombardija u Italiji, vekovima je bio osnovna komponenta italijanske kuhinje. Tradicionalno se smatrao seljačkim jelom, jer se koristio manje poželjan komad mesa. Ipak, postepeno se transformisao u gurmansku poslasticu cenjenu u luksuznim restoranima širom sveta.
Jelo se često služi uz rižoto ala milaneze, rižoto sa šafranom koji pojačava snažan ukus dinstane teletine. Srž u kosti se smatra delikatesom i obično se jede malom kašičicom ili namaže na hleb.
Oso buko
Kurs: GlavniKuhinja: italijanskiTežina: Srednji4
porcije30
minut2
sat20
minut450
kcalU hladnim okvirima milanske kuhinje, Oso Buko se nameće kao ritual i hrana. Poprečno isečene teleće butkice, svaka debljine tačno dva i po centimetra, dobijaju skromno začinjenje solju i biberom pre nego što se lagano posuju brašnom. Pržene u maslinovom ulju dok im površina ne dobije žućkastu nijansu, ostavljaju se sa strane dok sitno seckani luk, šargarepa i celer omekšaju u preostaloj masti. Odmereno dodavanje suvog belog vina deglazira lonac; kada se zgusne, goveđa čorba, seckani paradajz, lovorov list, timijan i traka limunove kore obavijaju meso. Pokrivene i ostavljene da se dinstaju na blagoj vatri, butkice popuštaju, a njihovo meso se raspada gotovo bez podsticaja. U srcu svake kosti leži srž - njena baršunasta tekstura se izvlači uz pomoć tanke kašike, a zatim se štedljivo maže po hrskavom hlebu. Gremolata od peršuna, mlevenog belog luka i limunove kore posuta je odozgo. Ujednačenost veličine butki obezbeđuje ravnomernu mekoću. Iako je teletina i dalje poželjna, goveđi butovi mogu da stoje, uz malo povećanje vremena kuvanja. Dok je rižoto ala milaneze – sa svojim zrnima boje šafrana – uobičajen, kremasta polenta ili pire krompir služe kao podjednako prikladni pratioci. Pripremljen dan unapred, Oso Buko nagrađuje strpljenje jer se njegovi ukusi produbljuju nakon ponovnog zagrevanja.
Sastojci
4 teleća buta (debljine oko 2,5 cm)
1/2 šolje univerzalnog brašna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 veliki luk, sitno iseckan
2 šargarepe, sitno iseckane
2 stabljike celera, sitno iseckane
4 čena belog luka, mlevena
1 šolja suvog belog vina
2 šolje goveđeg bujona
1 konzerva (14,5 oz) seckanog paradajza
2 lovorova lista
2 grančice svežeg timijana
Kora 1 limuna
So i sveže mleveni crni biber po ukusu
- Za Gremolatu
1/4 šolje svežeg peršuna, sitno iseckanog
1 čenje belog luka, iseckano
Kora 1 limuna
Uputstva
- Začinite teleće butove solju i biberom, zatim pospite brašnom, otresite višak.
- U velikoj šerpi sa debelim dnom ili holandskom loncu zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte teleće butove i propržite ih sa svih strana, oko 8-10 minuta. Izvadite butove i ostavite sa strane.
- U istom loncu smanjite vatru na srednju jačinu i dodajte luk, šargarepu i celer. Kuvajte dok ne omekšaju, oko 8 minuta. Dodajte beli luk i kuvajte još jedan minut.
- Sipajte belo vino i sastružite sve zapečene komadiće sa dna lonca. Ostavite vino da krčka i smanjite temperaturu za pola, oko 5 minuta.
- Dodajte goveđu čorbu, seckani paradajz, lovorov list, timijan i koru limuna. Promešajte da se sjedini.
- Vratite teleće butove u šerpu, vodeći računa da budu veći deo potopljeni u tečnost. Dovedite do ključanja, zatim poklopite i smanjite vatru na najnižu.
- Kuvajte oko 2 sata, ili dok meso ne omekša i ne počne da se odvaja od kostiju. Povremeno okrećite buta tokom kuvanja.
- Dok se Oso Buko kuva, pripremite gremolatu tako što ćete u maloj posudi pomešati peršun, beli luk i koru limuna.
- Kada meso omekša, izvadite lovorov list i grančice timijana. Ako vam se sos čini previše redak, izvadite butanja i krčkajte sos nepoklopljeno 10-15 minuta da se redukuje.
- Poslužite Oso Buko na tanjirima, obilno preliven sosom i povrćem. Pospite gremolatom pre serviranja.
Beleške
- Za najbolji ukus, pokušajte da pronađete teleće butove slične veličine za ravnomerno kuvanje.
- Ako teletina nije dostupna ili je ne želite, možete je zameniti goveđim butanjima, mada će vreme kuvanja možda trebati prilagoditi.
- Oso Buko se tradicionalno služi uz rižoto ala milaneze, ali se dobro slaže i sa polentom ili pire krompirom.
- Ne zaboravite da obezbedite male kašičice za vađenje ukusne srži iz kostiju!
- Ovo jelo se može napraviti dan unapred i ponovo podgrejati, jer se ukusi često poboljšavaju s vremenom.
