Kaspres knedle

Postoji vrsta udobnosti koju samo hladan planinski vazduh može da vas nauči da žudite – udobnost koja stiže vruća, porumenela i prošarana sirom u obliku knedli Kaspresknodel. Ove pržene knedle nisu rafinirane; nisu ni namenjene tome. One su hrana za izlizane čizme i obraze ispucale od vetra, za kraj dugog planinarenja ili zimskog sumraka koji prerano zalazi. U kolibama razbacanim po austrijskim visokim predelima, one se ne pojavljuju kao kuriozitet već kao hrana – praktične, izdašne i duboko vezane za mesto. Knedle Kaspresknodel počinju nečim skromnim: bajatim hlebom. Ne samo tolerisan, već neophodan. Drži oblik, upija vruće mleko kao što sećanje upija toplinu. Sledeći dolazi prženi luk – omekšan, poljubljen karamelom. Zatim sir – uvek alpski, uvek oštar sa ukusom koji ne možete dobiti od fabrički mlevenih blokova. Bergkeze je uobičajen, mada se tu nalaze i Ementaler i Grijer. Svaki donosi drugačiju oštrinu, drugačiju priču. Testo se mesi rukama, a ne kašikom. Oblikuje se u ravne diskove – ne kuglice, nikada kuglice – i prži se dok ne porumeni. Ta kora je bitna: pucketa pre nego što iznutra popusti u mekoću. Možete ih poslužiti u čorbi, blago se pomerajući, površina svetluca od masnoće. Ili uz kiseli kupus, njegova kiselina probija kroz bogatstvo ukusa. U nekim kuhinjama se prave rano, čuvaju u frižideru dok ne zatrebaju – uvek spremni, poput samih planina, za svakoga ko dođe gladan. Nisu komplikovani, ali nisu ni brzi. Traže strpljenje, neku vrstu tihe pažnje. A kada ih jedete, nije stvar samo u ukusu – stvar je u mestu, vremenu, vremenu. U tome šta znači hraniti se kada je svet napolju sav sneg i kamen.