Italijani često u šali kažu da je kafa mnogo više od običnog napitka. Zapravo, kada su italijanski lideri 2022. godine podneli peticiju UNESKO-u da prizna pravljenje espresa kao kulturno nasleđe, nazvali su ga „autentičnim ritualom i izrazom naše društvenosti“. Od svog izuma u Torinu u 19. veku, espreso je postao deo nacionalnog identiteta: više od 90% Italijana uživa u bar jednoj šoljici dnevno. Ovaj članak dubinski istražuje kako kafa definiše italijanski život – od njenog dolaska u Veneciju u 16. veku, preko rođenja aparata za espreso i moka lonca, do nepisanih pravila i regionalnih tradicija koje italijansku kulturu kafe čine jedinstvenom.
Kafa u Italiji nije samo piće, već ritual koji se provlači kroz svakodnevni život. Kako je Gardijan primetio, Italijani koriste kratku pauzu za kafu kao „priliku za susret“ – da raspravljaju o politici, rešavaju sporove ili jednostavno ćaskaju sa prijateljima. Šoljica espresa za šankom je društveni znak: ljudi stoje jedan pored drugog za šankom kafića i razgovaraju između gutljaja, često dok ostatak zemlje zastaje oko njih. Tokom vekova, ovaj ritual se izoštrio u nacionalni identitet. Danas Italija čak ceni keramički demitase – koji mora biti dovoljno gust da espreso održi toplim – koliko i samu kafu. U suštini, italijanska kultura kafe nagrađuje brzinu, društvenost i jednostavnost.
Priča o kafi u Italiji počinje u velikoj luci Venecije. Godine 1580, mletački botaničar Prospero Alpini postao je prvi Evropljanin koji je opisao biljku kafe, uvezavši je iz Egipta. Kako se kafa širila, elegantni saloni i kafane u Veneciji postali su centri intelektualnog i društvenog života. Do 1763. godine, samo Venecija se mogla pohvaliti sa više od 200 kafići (kafići).
U početku, kafa je izazvala kontroverze. Neki sveštenici su je nazivali „Đavolje piće“, ali legenda kaže da je papa Klement VIII probao šolju i umesto toga je čuveno „krstio“. Zabavljen aromom, našalio se da je „toliko ukusna da bi bilo šteta dozvoliti nevernicima da je isključivo koriste“. Bilo da je apokrifna ili ne, priča je simbolizovala promenu: nakon Klementovog blagoslova, pijenje kafe se brzo proširilo širom Italije.
Do 17. i 18. veka, italijanske kafane (caffès) su cvetale i van Venecije. U Firenci, Rimu, Torinu i Napulju, kafane su postale mesta okupljanja umetnika, mislilaca i političara. (Vidi Istorijska beleška dole o nekim značajnim kafićima.) Među njima, jedan opstaje kao najstariji živi primer: Florijan kafa u Veneciji. Otvoren 29. decembra 1720. godine, Florijan i dalje služi espreso u veličanstvenom trgu San Marko. Nazvan najstarijom kontinuirano radnom kafićom u Italiji, Florijan je postao simbol kafe nasleđa Venecije.
Sa 18. vekom došlo je do usavršavanja same kafe. Pojavili su se različiti načini prženja i metode pripreme: na primer, napolitanski baristi su već krajem 18. veka izmišljali svoje bakarne „kukumele“ posude (aparati za kapanje sa gravitacionim sistemom kapanja), što je postavilo Napulj na put da postane prestonica kafe. Do 19. veka, Italija je ne samo slavila pijenje kafe, već je počela i da menja način njene pripreme – priča se nastavlja u sledećem odeljku o izumu espresa.
Jedan od najpoznatijih doprinosa Italije svetu kafe bio je aparat za espreso. Priča počinje u Torinu, gde je pronalazač Anđelo Moriondo 1884. godine podneo patent za mašinu na parni pogon koja je mogla da kuva kafu brže od ključanja kafe. Moriondov uređaj je terao paru pod pritiskom kroz mlevenu kafu (pod pritiskom od samo oko 1,5 bara) da bi izvadio šolju za nekoliko sekundi. Debitovao je na Opštoj izložbi 1884. u Torinu i osvojio bronzanu medalju – ali Moriondov aparat je pravio velike količine kafe za veliki broj ljudi, umesto espresa u jednom šolju, kao što je to bio slučaj kasnije.
Sledeći pioniri su usavršili Moriondovu ideju. Godine 1901, milanski inženjer Luiđi Bezera patentirao je poboljšanu mašinu koja je mogla da skuva pojedinačne šoljice kafe po potrebi. Deziderio Pavoni je kupio Bezerine patente i, do 1905. godine, započeo komercijalnu proizvodnju espreso mašine „La Pavoni“. Ovaj model je uveo sistem poluge i ventila za regulisanje pritiska pare, pa čak i dodao malu paru za pravljenje pene od mleka. Ove rane mašine su i dalje koristile paru, proizvodeći kafu ukusa vrela pod pritiskom od samo 2 bara.
Moderni espreso kakav danas poznajemo zaista se oblikovao 1930-ih. Godine 1938, milanski barista Akile Gađa izumeo je sistem klipova sa „polugom“ za svoju kućno napravljenu mašinu. Gađin dizajn je primorao skoro 9-10 bara pritiska kroz mlaznicu za kafu – daleko više nego prethodne mašine. Rezultat nije bio samo brža ekstrakcija, već i prva pojava bogate, boje kafe. krema na površini napitka. Ova glatka, baršunasta krema postala je zaštitni znak autentičnog espresa. Gađa je poznat po tome što je lansirao svoj aparat na svoje goste u baru, poput Đorđa Bernardija, tako što je napravio tako kremast šot da su oduševljeno aplaudirali. Godine 1948. Gađa je prodao patent kompaniji Faema, čiji su inženjeri ubrzo razvili električne pumpe.
Konačno, 1961. godine, mašina Faema E61 (koju je dizajnirao Ernesto Valente) predstavila je pumpu sa motornim pogonom koja je isporučivala konstantan pritisak od 9 bara. Ova volumetrijska pumpa oslobodila je bariste ručnih poluga, i do 1960-ih praktično svi komercijalni espreso barovi koristili su mašine sa pumpama. Današnje mašine za espreso, bilo industrijske ili kućne, vode poreklo od ovih italijanskih pronalazača.
Dok su kafići usavršavali espreso, još jedan italijanski izum učinio je jaku kafu dostupnom svakom domaćinstvu: moka lonac. Godine 1933, torinski inženjer Luiđi Di Ponti patentirao je aparat za kafu od aluminijumskog šporeta i prodao dizajn Alfonsu Bijaletiju, lokalnom proizvođaču posuđa. Bijaletijev osmougaoni „Moka Ekspres“ mogao je da skuva oko 2 šoljice kafe za samo nekoliko minuta, koristeći isti princip pritiska pare (oko 1-2 bara) kao i aparati za espreso. Za razliku od mašina sa polugom, moka lonac je bio jednostavan za upotrebu i jeftin, što ga je učinilo preko noći (bukvalno) senzacijom. Do 1940. godine prodato je oko 70.000 moka lonca; posle Drugog svetskog rata, Alfonsov sin Renato je dramatično povećao fabričku proizvodnju, prodajući... milioni moka lončića godišnje do 1950-ih. U stvari, studija koju je sproveo Bijaleti 2010. godine procenjuje da oko 90% italijanskih domaćinstava poseduje moka lonac – brojka koja ističe njegovu sveprisutnost. U Italiji čak i danas, mnoge porodice kuvaju svoju jutarnju „kafu d'inizio“ kod kuće u poznatom aluminijumskom loncu, sipajući tamni, aromatični napitak u pojedinačne šolje.
Moka tehnički nije pravi espreso: koristi vruću vodu i paru pod pritiskom od oko 1-2 bara, tako da je rezultujuća kafa glađa, malo blaža i manje masna od espresa iz kafea. Ipak, ona je simbol italijanskog života. Dizajn moka lonca - sa svojim prepoznatljivim osmougaonim oblikom - postao je ikona pop kulture. Nonina kuhinja u zoru često se ispunjava šištanjem moke, a unuci odrastaju kušajući bogati napitak dok ga njihovi roditelji srkaju iz debelih šolja. Ovaj kućni ritual je u suprotnosti sa iskustvom u kafiću, ali oba su proistekla iz iste italijanske težnje ka jednostavnoj, jakoj jutarnjoj kafi.
Italijanski meni kafe je sažet, ali svaka stavka ima svoju istoriju i namenu. Klasična italijanska pića uključuju:
Svako od njih ima unapred pripremljeni ritual i kontekst. Na primer, naručivanje „un caffè“ (kafe) vam podrazumevano donosi čist espreso, dok bi traženje „latea“ u Italiji dovelo do zabune (jer late jednostavno znači mleko). Umesto toga, navedite „caffè latte“ (kafa sa mlekom). Kapućino nosi strog standard (videti sledeći odeljak) i prvenstveno je jutarnji napitak. Barista će tačno znati kako da napravi svako piće koje navedete, često bez potrebe za dugim objašnjenjima – još jedan znak koliko su ove vrste kafe ukorenjene u italijanskoj kulturi kafe.
Italijanska kultura kafe ima svoj bonton i vreme ispijanja. Mnogi od ovih običaja iznenađuju turiste, ali su meštanima sasvim prirodni:
Ima li iznenađenja za posetioce? Da: U tradicionalnim barovima obično ne postoji koncept kafe „za poneti“. Kultura naručivanja kafe za poneti je veoma ograničena – ako vam je baš potrebna kafa za kasnije, ponekad se sipa u papirnu čašu, ali obično je Italijani piju na licu mesta. Očekujte brzu, ali ljubaznu uslugu.
Iako je Italija mala, običaji vezani za kafu pokazuju izrazite regionalne ukuse. Evo nekoliko najvažnijih karakteristika:
Za brzi pregled, tabela ispod upoređuje nekoliko regionalnih stilova kafe:
Регион | Tipičan stil kafe | Specijalna pića/kafići |
Napulj (Jug) | Veoma tamno, punog tela prženje (često Arabika + Robusta); kuvano u krastavac ili lonac za espreso. | Jak espreso; kafa granita; suspendovana kafaZnačajno: Caffe Gambrinus (1860, Napulj). |
Venecija (Sever) | Uravnoteženo, srednje pečenje (prvobitno pripremljeno u loncima turskog tipa). | Crni espreso (Caffe Florian, 1720, najstariji kontinuirani kafić); Marokanski kakao-espreso. |
Torino (Sever) | Blaže prženje, često arabika jednog porekla, sa fokusom na kremu. | Bicerin (čokolada + espreso + krema); takođe kapućino kulture. Caffe Torino (1775). |
Rim (Centralna) | Espreso-centrično; česta upotreba gustih krema; neki šekerato (ledene) kafe. | Antico Caffe Greco (1760, Rim); Sant'Eustachio (poznat po svojoj tajnoj mešavini espresa). |
Sicilija (Jug) | Veoma tamno prženo sa arabikom i robustom; često začinjeno. | Kafa Granita; Začinjena kafa (Očeva kafa). Značajni kafići: Caffe del Teatro (Palermo). |
Raznolikost italijanske kulture kafe blista u ovim lokalnim tradicijama. Širom Italije, espreso ujedinjuje ljude, ali svako mesto dodaje svoj poseban ukus – figurativno i bukvalno – šoljici.
„Suspendovana kafa“ (suspendovana kafa) je jedinstveni italijanski običaj nastao u Napulju i voljen širom sveta kao mali čin ljubaznosti. U ovoj praksi, kupac koji plaća kafu unapred može da naruči „un caffè sospeso“ (bukvalno „suspendovana kafa“) – efikasno kupujući dva espresa, ali pijući samo jedan. Druga šoljica zatim čeka stranca u nevolji. Drugim rečima, neko ko uživa u sreći može anonimno dati besplatnu kafu nekome ko ne može da je priušti.
Ova tradicija je navodno započela u posleratnom Napulju, kada je građanin u siromaštvu mogao da dobije toplu šolju kafe koju je platio komšija. Napuljski filozof Lučano De Krešenco popularizovao ju je u skorije vreme, nazvavši sospeso „kafom koju pojedinac daje čovečanstvu“. Iako je ova praksa opala krajem 20. veka, doživela je preporod u vremenima ekonomskih teškoća. Nakon zaključavanja zbog COVID-19 2020. godine, italijanski kafići i pabovi ponovo su usvojili sospeso kako bi podržali ranjive goste. Danas ponekad možete videti poruku na zidu kafića ili kasi koja pokazuje koliko je sospezija dostupno.
Sospeso ilustruje zajednički duh koji je osnova italijanske kulture kafe. On pretvara običnu šoljicu kafe u čin društvene solidarnosti. Poslednjih godina ideja se proširila globalno – kafići u mnogim zemljama sada nude šeme „suspendovane kafe“. Pa ipak, najviše je ostala u Italiji. Čak i u prometnim modernim barovima, suspendovana kafa podseća kupce na staro italijansko shvatanje da je deljenje kafe jednako važno kao i njeno kuvanje.
U Italiji, „bar“ (bar) nije kafana samo za alkohol – to je lokalni kafić gde se ljudi okupljaju ceo dan na kafi i grickalicama. Svaki italijanski grad ima desetine ovih barova, od skromnih ugaonih šankera do velikih istorijskih kafića. Bez obzira na formalnost, svi dele zajedničke karakteristike. Tipičan italijanski bar služi doručak (kroasane, peciva) i kafićku hranu od ranog jutra do večeri, a mnogi takođe nude sendviče ili... aperitiv meni popodne. Kafa je dostupna kad god je bar otvoren, obično od oko 7:00 do 20:00 (mada radno vreme može da varira u zavisnosti od regiona).
Ključna razlika: stojeći za šalterom (al banko) vs. sedeći za stolomBarovi su dizajnirani za brzu interakciju za šankovima. Često ćete videti jutarnje gužve sa redovnim gostima kako ispijaju espreso stojeći rame uz rame. Sedenje za stolom nudi više prostora (i možda bolji pogled), ali tradicionalno podrazumeva veću „servizio“ naknadu – otprilike 0,50–2 evra dodatno po kafi. Drugim rečima, taj espreso od 1 evra može koštati 3 evra kada se zadržite za stolom. Opcija sedenja je popularna za turiste ili opušteni doručak, ali meštani uglavnom ostaju uspravni.
Anatomija šanka: Većina šankera ima blistavi aparat za espreso u središtu pažnje, sa gomilama malih keramičkih šoljica spremnih za upotrebu. Iza šanka ćete naći baristu (često licenciranog profesionalca) koji brzo priprema pića. U dobrim barovima, barista je cenjeni zanatlija. Često ćete prvo platiti na maloj kasi i uzeti papirni kupon, a zatim ga predati baristi da vam napravi kafu – efikasan ritual u dva koraka. Mnogi barovi dodaju nekoliko lokalnih detalja: na primer, neki napolitanski barovi vam daju malu čašu vode i kesice šećera uz kafu, što je lokalni običaj za čišćenje nepca.
Italijanski kafići su takođe kulturni orijentir. Istorijski kafići poput Florijan kafa (Venecija, 1720), Stara grčka kafa (Rim, 1760), Gambrinus kafa (Napulj, 1860), i Riti kafa Kafići u Firenci vekovima su služili kao mesta susreta pesnika, političara i umetnika. Poseta jednom od njih je kao korak unazad – možete srknuti espreso tamo gde je Kazanova privlačio goste ili gde su revolucionari dvadesetog veka raspravljali o amerikanu. Ovi kafići često izlažu portrete i uspomene poznatih prošlih gostiju, ispod visokih freskopisanih plafona. Čak i danas, naručivanje „espresa al tavolo“ na takvom mestu čini vas delom te velike tradicije.
Italijani se ponose svojim načinom pripreme kafe, a iz američke (ili šire globalne) perspektive, kontrasti su oštri. Italijanski espreso i američka kafa se razlikuju u skoro svakoj dimenziji: veličini, ceni, vremenu pripreme i stilu.
Aspekt | Italijanska kafa | Američka kafa |
Tipična porcija | Pojedinačni espreso (~30 ml) u debeloj keramičkoj šolji. | Velike kafe prelivene preko kapi ili specijalna pića (350–600 ml) u papirnim čašama. |
Potrošnja | Brzo, stojeći za šankom. | Često opušteno, za poneti ili za stolovima (čak i u žurbi). |
Prilagođavanje | Minimalno – uglavnom bez aromatizovanih sirupa ili zamena za mleko; barista bira mešavinu. | Opsežan – late, moke, aromatizovani sirupi, mleka, veličine itd. |
Cena | Espreso: 1,00–1,50 € na kasi; više ako sedite. | Specijalna kafa: obično od 4 do 6 dolara+ za late ili hladno kuvane napitke. |
Društvena uloga | Dnevni ritual, pristupačan i brz. | Poslastica ili navika, često podjednako vezana za iskustvo (besplatan Wi-Fi, sedenje) kao i za kafu. |
Italijanska kafa je namerno мали i jaka – zapremina je ta koja sadrži kofein, a ne galoni slabe kafe. Amerikanci, nasuprot tome, često piju više tečnosti i više mleka po šolji. Ovo odražava kulturu: u Italiji je fokus na kvalitetu i tradiciji pića, u Americi na raznovrsnosti i praktičnosti. Čak bi i sama ideja o sakupljanju poena lojalnosti u ogromnom lancu restorana izazvala začuđenje u baru u Rimu. Ukratko, italijansku kafu definiše... jednostavnost i ritual, dok je američka kafa definisana od strane izbori i prenosivost.
Kafa u Italiji je više od pića – to je nit ispletena kroz istoriju, društvo i svakodnevni život. Od venecijanskih salona iz 16. veka do izuma u Torinu i velikodušnih tradicija Napulja, italijanska kultura kafe odražava duh nacije. Godine 2022, kada je Italija tražila priznanje UNESKO-a za pravljenje espresa, zvaničnici su naglasili da Italijani nisu samo kuvali kafu, već su stvorili „autentični ritual“. Danas, ovo nasleđe opstaje u svakom gradu i trgu: simbol druželjubivosti i nasleđa. Bilo da su u pitanju stare mermerne ploče kafe Greko ili aluminijumski oblik Moka Ekspresa na šporetu, kafa u Italiji nastavlja da spaja ljude, baš kao što je to činila vekovima.
