Pôchouse

Размягчите лук без подрумянивания. Растопите 20 г сливочного масла в широкой 4-литровой кастрюле и готовьте лук с половиной соли 5 минут. За последнюю минуту добавьте 15 г чеснока и тимьян. Лук должен стать прозрачным и ароматным, но не подрумяниться. Не допускайте подгорания масла и отдельно вытирайте любые брызги сырой рыбы с рабочей зоны.

Слегка уварите вино с бульоном. Влейте 750 мл вина и 300 мл рыбного бульона и варите без крышки при умеренном кипении 12 минут. Объём должен немного уменьшиться, а резкий спиртовой запах — смягчиться, но жидкости должно остаться достаточно для припускания рыбы. Часть алкоголя может сохраниться даже после уваривания.

Сначала положите судака и карпа. Разместите более плотные куски одним слоем и припускайте при едва заметном кипении 3 минуты. Наружные поверхности должны стать непрозрачными, а центр ещё оставаться недоготовленным. Работайте чистой лопаткой и не разбрызгивайте горячий винный бульон.

Добавьте окуня и форель и измерьте температуру. Положите более нежные виды и продолжайте готовить 5 минут при самом слабом кипении. В самой толстой части каждого вида проверьте 63 °C. Осторожно переложите всю рыбу на тёплое блюдо. Куски должны оставаться достаточно целыми, чтобы подниматься лопаткой, а не распадаться в жидкости. При переносе ещё раз проверьте филе на мелкие кости и удалите найденные.

Свяжите соус без рыбы в кастрюле. Разотрите 40 г размягчённого сливочного масла с 40 г муки до гладкой пасты. Вводите beurre manié маленькими порциями в кипящий винный бульон, взбивая венчиком, затем готовьте 2 минуты. Добавьте оставшуюся соль, чёрный перец и петрушку. Соус должен лишь слегка покрывать обратную сторону ложки и не становиться клейким. Именно удаление рыбы до этого этапа защищает её от грубого перемешивания.

Поджарьте чесночные гренки. Намажьте ломтики багета оставшимися 20 г сливочного масла и запекайте 8 минут при 200 °C. Затем слегка натрите горячие ломтики оставшимися 5 г чеснока. Края должны стать сухими и золотистыми, но не подгореть. Пользуйтесь рукавицами и аккуратно работайте свежесрезанным чесноком по горячему хлебу.

Верните рыбу лишь для покрытия соусом. Положите рыбу обратно в соус только на короткое время, достаточное для покрытия. Разделите рыбу и соус между четырьмя тёплыми мисками и положите по две чесночные гренки в каждую. Куски рыбы должны остаться отдельными. Перед подачей сделайте финальный визуальный контроль на мелкие кости и предупредите, что они возможны даже в промышленно подготовленном филе.