Груши в красном вине (Poires au vin rouge) — цельные груши в пряном винном сиропе
Poires au vin rouge — это десерт из припущенных фруктов, а не сырые груши, политые вином перед подачей. Плоды готовятся в подслащённой винной жидкости до мягкости, затем вынимаются до этапа концентрации сиропа. Такое разделение и сохраняет форму фруктов, и позволяет получить достаточно плотный соус, не переваривая груши.
Здесь используются груши Williams, потому что плотные плоды этого сорта равномерно впитывают цвет и аромат. Шесть груш весят около 1080 г до очистки; после очистки и удаления сердцевины съедобная масса оценивается примерно в 900 г. Плодоножки оставляют, а сердцевину вынимают снизу, чтобы не разрезать груши пополам.
Профиль пряностей остаётся сдержанным: одна палочка корицы, четыре бутона гвоздики, ваниль и полоски апельсиновой цедры. К 750 мл сухого красного вина добавляют 250 мл воды и 180 г сахара. Бумажный картуш или аккуратное переворачивание помогает держать выступающие части фруктов в контакте с жидкостью и получать более ровный красный оттенок.
Главный ориентир — нож, а не желание «дать ещё десять минут». Маленький нож должен входить в самую толстую часть с небольшим сопротивлением, а сама груша — сохранять вертикальную форму. После этого фрукты вынимают, жидкость уваривают ровно до 360 мл, возвращают к грушам и охлаждают. Даже после такого приготовления часть алкоголя может сохраняться.
