Pommes de terre sarladaises

Нарежьте и обсушите. За 20 минут нарежьте 900 г очищенного картофеля ровными ломтиками толщиной 4 мм мандолиной с защитой или острым ножом, затем тщательно обсушите с обеих сторон чистыми полотенцами. Ломтики должны быть одинаковой толщины и ощущаться сухими, а не влажными. Сухая поверхность и ровная нарезка помогают предсказуемо подрумянить картофель и уменьшают брызги горячего жира. Обязательно используйте защитный держатель мандолины и держите полотенца вдали от конфорки.

Начните подрумянивание. Разогрейте 45 г утиного жира в тяжёлой сковороде диаметром 30 см на среднем огне. Разложите картофель ровным слоем и готовьте 12 минут, аккуратно переворачивая участками, а не беспрерывно перемешивая. Несколько сторон ломтиков должны стать светло-золотистыми, но середина ещё останется плотной. Раннее подрумянивание создаёт характерный вкус жира, не подвергая чеснок слишком долгой жарке. Утиный жир очень горячий, поэтому опускайте ломтики, а не бросайте их.

Доведите до мягкости под крышкой. Добавьте оставшиеся 25 г утиного жира, посолите 4 г соли и поперчите, накройте и готовьте 15 минут на средне-слабом огне, один-два раза осторожно перевернув. Нож должен легко проходить через середину ломтика без сопротивления, а сам ломтик — сохранять форму. Эта закрытая фаза доводит сердцевину до мягкости, а жир защищает края от пересыхания. Снимайте крышку от себя, чтобы не обжечься паром.

Завершите чесноком и петрушкой. Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и готовьте ещё 3 минуты с чесноком и петрушкой, аккуратно перемешивая. Края должны быть золотистыми, чеснок — пахнуть сладковато, а не сырой резкостью, петрушка — оставаться ярко-зелёной. Позднее добавление чеснока и петрушки сохраняет свежий аромат и снижает риск горечи. Не оставляйте сковороду без присмотра на финальной стадии.