Зейтиньяглы япрак-сарма с рисом и травами

Как приготовить зейтиньяглы япрак-сарма

Зейтиньяглы япрак-сарма — постная оливковая ветвь широкой турецкой традиции завёрнутых листьев. Рисовая начинка ароматизирована медленно приготовленным луком, кедровыми орехами, мелким изюмом, петрушкой, укропом, мятой, душистым перцем и корицей. Блюдо подают прохладным, блестящим от оливкового масла и освежённым лимоном. Тёплая сарма с фаршем — другая полноценная форма, но её приправы, приготовление и подача не смешиваются с этим рецептом.

Засоленные листья оценивайте вкусом, а не только временем промывания. Замачивайте с несколькими сменами тёплой воды до приятной солёности и гибкости, бланшируйте лишь при остаточной жёсткости. Удалите грубые стебли, а порванные листья оставьте для дна. Для начинки размягчите много лука и мягко подзолотите кедровые орехи, затем добавьте рис, изюм и специи. Готовьте лишь частично: зёрнам нужны место и жидкость для завершения внутри рулета.

До сворачивания полностью остудите начинку. Положите умеренную узкую полоску у основания листа, подверните обе стороны и сверните тонким пальчиком без сильного сжатия. Рис расширяется, а переполненные листья лопаются. Укладывайте швом вниз тесными концентрическими слоями поверх защитной подкладки. Лимонные кружки и жаропрочная тарелка удерживают рулеты погружёнными и не дают слоям раскрыться при томлении.

Добавьте оливковое масло, лимон и горячую воду лишь до уровня чуть ниже тарелки, затем готовьте очень мягко, пока рис не станет нежным, а листья не будут легко резаться. Дайте сарме остыть в закрытой кастрюле, чтобы зёрна вобрали оставшуюся приправленную жидкость. Быстро перенесите в холодильник и подавайте прохладной с лимоном. Хороший рулет поднимается целым, сгибается без жёсткости и балансирует масло, травы, мягкую сладость и приятную кислинку листа.

Рассортируйте листья до начала работы. Самые широкие и целые подходят для равных рулетов, мелкие можно слегка перекрывать, а порванные защищают дно. Слишком толстая центральная жилка мешает сворачиванию и остаётся жёсткой после риса; срежьте её, не прорезая поверхность. Начинку держите прохладной: горячий рис размягчает листья, выпускает пар и затрудняет плотную аккуратную укладку.

Храните сарму накрытой в собственном соке до четырёх дней. За двадцать минут до подачи достаньте нужную порцию, чтобы оливковое масло вернуло текучесть. Для замораживания уложите одним слоем с небольшим количеством жидкости на срок до двух месяцев; оттаивайте в холодильнике, принимая чуть более мягкий лист. Блюдо едят холодным, поэтому чистые приборы и быстрый холод особенно важны.

Подготовка и сворачивание занимают около 1 часа 30 минут, мягкое приготовление — около 1 часа 15 минут, а полное остывание и охлаждение — минимум 3 часа.