Турция · Адана

Адана-кебаб

Приготовьте адана-кебаб из баранины, курдючного жира, красного перца и соли: сформуйте мясо на широких шампурах и жарьте над углями до дымного аромата, сочности и безопасной температуры.

Рецепты турецкой кухни Основное блюдо / мясо на гриле
Поделиться
Шампуры с адана-кебабом, обугленными помидорами, зелёным перцем, луком с сумахом и лавашем
Широкий шампур удерживает длинную полосу баранины, а горячие угли дают румяную корочку без открытого пламени.
Подготовка 35 мин
Готовка 15 мин
Всего 1 ч 50 мин
Порции 6
Ингредиенты ↓
Обзор

Как приготовить адана-кебаб

Адана-кебаб — длинный кебаб из баранины, сформованный вручную. Его характер создают мясо, курдючный жир, красный перец и древесный уголь, а не большое количество специй. В защищённой спецификации предусмотрена баранина, порубленная ножом зырх, сдержанная приправа и широкие плоские железные шампуры. В домашних условиях можно сохранить этот чистый вкус и использовать баранину крупного помола от мясника.

Главная сложность — надёжно закрепить мясо на шампуре. Смесь должна оставаться холодной, слегка липкой и плотно прилегать к металлу без воздушных карманов. Жарьте над чистыми горячими углями и поворачивайте только после того, как первая сторона схватится. Рубленая баранина должна достичь 71 °C. Подавайте сразу с тёплым лавашем, луком с сумахом, петрушкой, обугленным перцем и помидорами.

Подготовьте всё до разведения огня. Отмерьте 900 г мякоти бараньей лопатки, 135 г курдючного жира, 8 г мелкой морской соли, 6 г хлопьев неострого красного перца, 2 г хлопьев острого красного перца и 6 лавашей. Остальные продукты разложите в порядке использования. Подготовьте шесть широких плоских металлических шампуров, угольный гриль и термометр мгновенного считывания. Работа состоит из замешивания и охлаждения, формовки, жарки и подачи. Такая подготовка сохраняет выход в 6 порций и не заставляет отвлекаться на взвешивание во время быстрого или чувствительного к температуре этапа.

Время служит ориентиром, но готовность определяют по состоянию продукта. Заложите 35 минут на подготовку, 15 минут на жарку и 1 час 50 минут на весь процесс. При формовке разделите смесь на шесть равных частей. Холодными влажными руками плотно обожмите одну часть вокруг шампура длинной полосой толщиной 2–2,5 см. Трещин и воздушных карманов остаться не должно. В конце ненадолго положите кебаб на тёплый лаваш, чтобы хлеб впитал сок, снимите мясо с шампура и сразу подавайте. Лаваш должен немного размягчиться, но не размокнуть.

На 6 порций требуется 35 минут подготовки, 15 минут приготовления и 1 час 50 минут общего времени.

Практика

Практика

  • Сохраняйте низкую температуруТёплый жир делает массу скользкой и повышает риск того, что мясо упадёт с шампура.
  • Сдержанно приправляйтеЧеснок, зира и томатная паста встречаются в родственных кебабах, но не требуются для защищённого профиля адана-кебаба.
  • Используйте духовку при необходимостиЖарьте под грилем духовки на заранее нагретой решётке близко к нагревательному элементу, осторожно поворачивая и проверяя достижение 71 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Кебаб

  • 900 g мякоть бараньей лопатки без кости хорошо охладить, крупно перемолоть или мелко порубить
  • 135 g курдючный бараний жир хорошо охладить и мелко порубить; можно заменить очень жирной бараниной
  • 8 g мелкая морская соль
  • 6 g хлопья неострого красного перца желательно пул-бибер
  • 2 g хлопья острого красного перца по желанию

Для подачи

  • 6 лаваш
  • 1 красный лук тонко нарезать
  • 8 g сумах
  • 1 пучок плосколистная петрушка
  • 6 длинный зелёный перец
  • 3 помидоры разрезать пополам
Приготовление

Приготовление

Замешивание и охлаждение

  1. Соедините мясо и жирСмешивайте холодную баранину, курдючный жир, соль и оба вида перца 3–4 минуты, складывая и прижимая массу, пока она не станет связной.

    Небольшая горсть должна держаться вместе и не рассыпаться.

  2. Тщательно охладитеНакройте и поставьте в холодильник на 1 час; шампуры также держите холодными.

    Жир должен оставаться плотным, а не становиться маслянистым.

  3. Подготовьте дополненияПеремешайте лук с сумахом и петрушкой, подготовьте хлеб, перец и помидоры.

    Всё должно быть готово до того, как кебаб окажется над огнём.

Формовка

  1. Разделите смесьРазделите массу на шесть равных частей. Холодными влажными руками плотно обожмите одну часть вокруг шампура длинной полосой толщиной 2–2,5 см.

    Не должно остаться трещин или воздушных карманов.

  2. Сделайте поперечные бороздкиРавномерно прижимайте кебаб пальцами по всей длине, слегка поворачивая шампур, и плотно запечатайте оба конца.

    Если держать шампур горизонтально, мясо должно прочно удерживаться на металле.

Жарка и подача

  1. Подготовьте горячие углиРаспределите тлеющие угли ровным слоем, а перец и помидоры жарьте по более прохладным краям.

    Угли должны быть горячими, но без пламени.

  2. Закрепите первую сторонуРазместите шампуры на высоте 8–10 см над углями и жарьте 3–4 минуты до первого поворота.

    Поверхность должна подрумяниться и отходить без разрывов.

  3. Доведите кебаб до готовностиПоворачивайте каждые 1–2 минуты, пока мясо не подрумянится, слегка не обуглится и не достигнет 71 °C в центре; всего потребуется около 10–12 минут.

    Прозрачный сок и упругий сочный центр указывают на готовность.

  4. Дайте соку впитаться в хлебНенадолго положите кебаб на тёплый лаваш, чтобы хлеб впитал сок, снимите мясо с шампуров и сразу подавайте.

    Лаваш должен немного размягчиться, но не размокнуть.
Практика

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 900 г баранины, 135 г курдючного жира, 8 г соли, 6 г неострого и 2 г острого красного перца, а также 6 лавашей до соответствующих этапов. Смешивайте холодное мясо, жир, соль и оба перца 3–4 минуты до связности. Небольшая горсть должна держаться вместе и не рассыпаться; если этого не происходит, исправьте температуру или степень вымешивания, а не добавляйте посторонний продукт.

Проверяйте продукт на каждом этапе

После замешивания масса держится вместе, после формовки не имеет трещин и воздуха, а угли горячие, но не горят. Эти признаки надёжнее одного цвета, поскольку исходная температура, размер и мощность жара различаются. Перед завершением убедитесь, что дополнения готовы, мясо держится на горизонтальном шампуре, а хлеб слегка размягчается без размокания.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Ненадолго положите готовый кебаб на тёплый лаваш, снимите с шампура и сразу подавайте. Смесь можно хранить в холодильнике до 12 часов, но формовать следует перед жаркой. Доведите центр до 71 °C и перекладывайте готовые кебабы только на чистое блюдо.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Мясо падает с шампура Смесь была слишком тёплой, недостаточно вымешанной или неплотно прижатой к слишком узкому шампуру.
  • Снаружи мясо подгорает раньше времени Поднимите шампуры выше или раздвиньте угли; не жарьте над открытым пламенем.
  • Кебаб получается сухим Используйте достаточно бараньего жира и прекращайте жарку, когда центр достигнет 71 °C.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Калорийность610 kcal
  • Белки34 g
  • Углеводы42 g
  • Жиры35 g
  • Насыщенные жиры13 g
  • Клетчатка4 g
  • Сахара5 g
  • Натрий690 mg

1 кебаб с дополнениями. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит глютен при подаче с лавашем.

Пищевая безопасность: Держите рубленую баранину при 4 °C или ниже до формовки. Доведите центр до 71 °C и используйте чистое блюдо для готовых кебабов.

Хранение: Смешанную массу храните в холодильнике не более 12 часов; формируйте кебабы непосредственно перед жаркой.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли приготовить адана-кебаб без курдючного жира?

Да. Попросите баранью лопатку примерно с 20–25 % жира, хотя курдючный жир даёт характерную текстуру.

Зачем нужны широкие шампуры?

Они поддерживают длинную полосу мяса и проводят тепло к центру.

Можно ли заранее замесить мясную смесь?

Да. Храните её в холодильнике до 12 часов, а формируйте кебабы перед жаркой.

Главное

Главное

Дымная сочная баранина с чистой остротой красного перца, румяными краями и упругим центром.

Холодное мясо, достаточное количество жира, плотная формовка и сильный жар без пламени определяют результат.

Изучить рецепты

Турецкие национальные блюда

Открыть →
Али-назик-кебабы: румяная баранина на дымных баклажанах с йогуртом и маслом с красным перцем
Турецкие национальные блюда

Али-назик-кебабы

Приготовьте пряную баранину на подложке из запечённых на огне баклажанов, смешанных с густым йогуртом и чесноком, и завершите блюдо тёплым сливочным маслом.

Открыть →
Золотистый антакья-кюнефеси с хрустящим кадаифом, расплавленным сыром и фисташками
Турецкие национальные блюда

Антакья-кюнефеси

Приготовьте антакья-кюнефеси из смазанного маслом кадаифа, несолёного плавкого сыра и лимонного сиропа: подрумяньте до хруста и подавайте горячим.

Открыть →
Анталья-пиязы с белой фасолью, тахинным таратором, помидорами, луком, петрушкой и яйцом
Турецкие национальные блюда

Анталья-пиязы

Приготовьте анталья-пиязы из нежной белой фасоли, тахинного таратора, помидоров, лука, петрушки и варёных яиц — сытный региональный вариант основного блюда.

Открыть →