Али-назик-кебабы

Как приготовить али-назик-кебабы

Али-назик соединяет две выразительные техники Газиантепа: баклажаны запекают до дымного аромата и полной мягкости, а баранину готовят сочной, не пересушивая. Баклажан рубят ножом, а не превращают в клейкое пюре, и перед подачей смешивают с густым йогуртом и чесноком. Сверху выкладывают горячую пикантную баранину, поэтому в тарелке различаются горячий, прохладный и дымный слои.

Самый выразительный аромат даёт запекание прямо над пламенем, но подойдёт и очень горячий гриль. Очищенную мякоть нужно откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя вода не разжижила йогурт. В официальной региональной формуле используется мясо крупного помола; встречается и нарезанная кубиками баранина, однако этот рецепт следует варианту с рубленым мясом и доводит его до 71 °C.

Подготовьте продукты до включения огня. Отмерьте 1,5 кг баклажанов, 500 г густого жирного йогурта, 3 зубчика чеснока, 6 г мелкой морской соли, 15 мл лимонного сока и 600 г крупно рубленной баранины. Остальные продукты разложите в порядке использования. Подготовьте газовую конфорку, гриль или верхний нагрев духовки, дуршлаг и широкую сковороду. Последовательность состоит из запекания баклажанов, приготовления баранины и сборки. Это сохраняет выход в 6 порций и не прерывает быстрый этап взвешиванием.

Заложите 30 минут на подготовку, 50 минут на приготовление и 1 час 30 минут на весь процесс, но оценивайте продукт, а не только часы. Для баранины нагрейте топлёное масло, добавьте мясо и готовьте на средне-сильном огне, разделяя его на крупные кусочки. Оно должно подрумяниваться, а не тушиться в собственном пару. В конце вспеньте сливочное масло, снимите с огня, вмешайте пул-бибер, полейте баранину и посыпьте петрушкой. Масло должно пахнуть орехово и поджаренно, но не горело.

На 6 порций требуется 30 минут подготовки, 50 минут приготовления и 1 час 30 минут общего времени.