Турция · Антакья / Хатай

Антакья-кюнефеси

Приготовьте антакья-кюнефеси из смазанного маслом кадаифа, несолёного плавкого сыра и лимонного сиропа: подрумяньте до хруста и подавайте горячим.

Рецепты турецкой кухни Десерт / выпечка с сиропом

Золотистый антакья-кюнефеси с хрустящим кадаифом, расплавленным сыром и фисташками — Плотно спрессованные нити образуют румяную оболочку вокруг горячего тягучего сыра.

Подготовка 30 мин

Готовка 25 мин

Всего 1 ч 40 мин

Порции 10

Ингредиенты ↓

Обзор

Как приготовить антакья-кюнефеси

В антакья-кюнефеси щедрый слой несолёного плавкого сыра заключён между тонкими нитями тел-кадаифа, пропитанными сливочным маслом. Заготовку плотно прижимают в неглубокой металлической сковороде, подрумянивают с обеих сторон и ещё горячей поливают сиропом. Цель — хрустящая оболочка, различимые нити и расплавленный упругий центр, а не мягкий пласт размокшего теста.

Лучше всего подходит сыр для кюнефе. Смесь несолёной моцареллы с низкой влажностью и свежего сыра служит практичной заменой, но ни один сыр не должен выделять воду. Сначала сварите и полностью остудите сироп, плотно спрессуйте нити и готовьте на умеренном огне, чтобы центр успел расплавиться до подгорания поверхности.

Подготовьте всё заранее. Отмерьте 450 г сахарного песка, 350 мл воды, 10 мл лимонного сока, 500 г свежего тел-кадаифа, 150 г топлёного масла и 350 г несолёного сыра для кюнефе. Остальные продукты разложите по порядку. Подготовьте две неглубокие металлические сковороды диаметром 28–30 см, кухонные ножницы и широкую лопатку. Этапы включают варку сиропа, сборку кюнефе, жарку, переворачивание и пропитывание. Такая подготовка сохраняет выход в 10 порций.

Заложите 30 минут на подготовку, 25 минут на приготовление и 1 час 40 минут на весь процесс, но ориентируйтесь на состояние продукта. При сборке разделите и укоротите нити кадаифа, затем тщательно разотрите их с топлёным маслом. Каждая нить должна быть покрыта, но не мокнуть. В конце снимите с огня и распределите 350–450 мл холодного сиропа по вкусу. Оставьте на 2 минуты, посыпьте фисташками и сразу разрежьте. Верх должен оставаться хрустящим, пока сироп с шипением впитывается в выпечку.

На 10 порций требуется 30 минут подготовки, 25 минут приготовления и 1 час 40 минут общего времени.

Практика

Правильно выберите сырНе используйте рассольную фету или влажную свежую моцареллу: они нарушат плавление и солевой баланс.
Управляйте нагревомРассекатель пламени помогает тонкой сковороде подрумянивать поверхность равномерно.
Подавайте сразуКюнефе лучше всего в первые минуты, пока сыр тянется.

Ингредиенты

Сироп

450 g сахарный песок
350 мл вода
10 мл лимонный сок

Кюнефе

500 g свежий тел-кадаиф замороженный предварительно разморозить
150 g топлёное масло и ещё немного для сковород
350 g несолёный сыр для кюнефе или несолёная моцарелла с низкой влажностью

Завершение

40 g несолёные фисташки мелко смолоть

Приготовление

Приготовление сиропа

Растворите сахар и прокипятитеРазмешивайте сахар с водой только до растворения, затем варите при слабом кипении 10 минут, больше не перемешивая.

Сироп должен оставаться прозрачным и слегка покрывать ложку.
Добавьте лимон и остудитеДобавьте лимонный сок, варите ещё 2 минуты и полностью остудите.

Холодный сироп не даёт горячей выпечке сразу размокнуть.

Сборка кюнефе

Пропитайте нити масломРазделите и укоротите нити кадаифа, затем тщательно разотрите их с топлёным маслом.

Каждая нить должна быть покрыта маслом, но не мокнуть.
Спрессуйте нижний слойСмажьте сковороду и плотно прижмите половину кадаифа ровным слоем толщиной 6–8 мм.

Рыхлых промежутков остаться не должно.
Добавьте сыр и закройтеРаспределите сыр, не доходя 2 см до края. Закройте оставшимся кадаифом и плотно прижмите.

Сыр должен быть полностью закрыт и не вытекать на сковороду.

Жарка, переворачивание и пропитывание

Подрумяньте первую сторонуГотовьте на средне-слабом огне 10–12 минут, часто поворачивая сковороду.

Низ должен равномерно стать янтарно-золотистым и отделяться единым диском.
Безопасно перевернитеПереверните на вторую смазанную сковороду или плоскую тарелку, затем верните на огонь другой стороной.

Диск должен остаться целым, без открытого сыра.
Доведите вторую сторонуГотовьте ещё 8–10 минут до золотистого цвета и полного расплавления сыра.

При лёгком нажатии центр должен быть горячим и пружинить.
Полейте сиропом и подавайтеСнимите с огня и распределите 350–450 мл холодного сиропа по вкусу. Оставьте на 2 минуты, украсьте фисташками и сразу разрежьте.

Верх должен оставаться хрустящим, пока сироп с шипением впитывается в выпечку.

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 450 г сахара, 350 мл воды, 10 мл лимонного сока, 500 г тел-кадаифа, 150 г топлёного масла и 350 г несолёного сыра. Варите растворённые сахар и воду 10 минут без дальнейшего помешивания. Сироп должен оставаться прозрачным и слегка покрывать ложку; если это не так, исправьте нагрев или концентрацию на этом этапе.

Проверяйте продукт на каждом этапе

Сироп остаётся прозрачным, нити покрыты маслом, но не мокрые, а низ подрумянивается равномерным диском. Перед завершением убедитесь, что холодный сироп не размягчает выпечку сразу, сыр полностью закрыт, а верх сохраняет хруст во время пропитывания. Эти признаки точнее одного времени или цвета.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Сняв с огня, добавьте 350–450 мл холодного сиропа, оставьте на 2 минуты, посыпьте фисташками и сразу режьте. При переворачивании горячей сковороды используйте рукавицы и плоскую жаропрочную тарелку. Сыр храните в холодильнике до использования, а остатки быстро охладите. Сыр храните в холодильнике до использования, а остатки быстро охладите.

Контрольные точки

Поверхность подгорает Огонь слишком сильный или сковороду недостаточно часто поворачивали.
Заготовка рассыпается Нити перед жаркой были спрессованы недостаточно плотно.
Центр получается водянистым Сыр был слишком влажным либо кадаиф не полностью разморозили и обсушили.

Пищевая ценность

Калорийность510 kcal
Белки12 g
Углеводы68 g
Жиры22 g
Насыщенные жиры13 g
Клетчатка2 g
Сахара43 g
Натрий180 mg

1 из 10 кусков. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит пшеницу и глютен, молоко и фисташки.

Пищевая безопасность: При переворачивании горячей сковороды используйте рукавицы и плоскую жаропрочную тарелку. Сыр храните в холодильнике до использования, а остатки быстро охладите.

Хранение: При переворачивании горячей сковороды используйте рукавицы и плоскую жаропрочную тарелку. Сыр храните в холодильнике до использования, а остатки быстро охладите.

Частые вопросы

Какой сыр используют для антакья-кюнефеси?

Региональный выбор — несолёный сыр для кюнефе; наиболее близкая широко доступная замена — несолёная моцарелла с низкой влажностью.

Почему сироп должен быть холодным?

Холодный сироп впитывается в горячую выпечку, но ограничивает чрезмерное размягчение.

Можно ли запечь кюнефе?

Да, примерно при 200 °C, но жарка на плите с переворачиванием даёт характерно равномерные хрустящие поверхности.

Главное

Янтарно-хрустящие нити кадаифа вокруг горячего тягучего сыра, освежённые лимонным сиропом.

Холодный сироп, сухой сыр, плотное прессование и терпеливое вращение сковороды определяют результат.

Как приготовить антакья-кюнефеси

Практика

Ингредиенты

Сироп

Кюнефе

Завершение

Приготовление

Практика

Разложите отмеренные продукты

Проверяйте продукт на каждом этапе

Заранее спланируйте подачу и остатки

Контрольные точки

Пищевая ценность

Аллергены · Пищевая безопасность

Частые вопросы

Какой сыр используют для антакья-кюнефеси?

Почему сироп должен быть холодным?

Можно ли запечь кюнефе?

Главное

Турецкие национальные блюда

Анталья-пиязы

Антеп-катмери

Ашуре