Антеп-юварламасы — йогуртовое рагу с мини-шариками

Как приготовить антеп-юварламасы

Антеп-юварламасы, местами называемый ювалама, — защищённое праздничное блюдо Газиантепа, особенно связанное с окончанием Рамадана. Его отличие видно сразу: в каждой миске находится замечательное количество крошечных одинаковых рисово-мясных шариков, которые традиционно катали общими усилиями. Это не обычные фрикадельки и не мучные клёцки. Рис измельчают вместе с постной бараниной, а каждую частицу формуют примерно в пять–шесть миллиметров.

Основу рагу начинайте с баранины и замоченного нута, поскольку оба продукта требуют терпеливого приготовления. Сохраните прозрачный насыщенный бульон для йогуртовой стадии. Тем временем замоченный рис должен полностью стечь и подсохнуть до измельчения с очень постной бараниной и отжатым луком. Вымесите до сцепления, держите массу под влажной тканью и делите на тонкие жгуты. Отрезайте крошечные части и катайте между слегка смазанными ладонями, не увеличивая их ради скорости.

Шарики готовьте на пару либо при очень мягком кипении, пока они не закрепятся и не достигнут 71 °C, затем доведите в бульоне с бараниной и нутом до полной нежности рисового центра. Поэтапная обработка защищает круглую форму и не превращает кастрюлю в мутную пасту. Правильно приготовленный шарик остаётся отдельным при перемешивании, но в разрезе не имеет твёрдого рисового зерна.

Густой йогурт взбейте с яйцами и мукой и постепенно выровняйте его температуру горячим бульоном. Тёплую связку верните на слабый огонь и остановитесь после одного мягкого закипания: бурное кипение расщепляет йогурт. Кратко раскрытая в сливочном масле мята завершает светлое рагу. Каждая порция должна содержать нежную баранину, нут и множество миниатюрных шариков в гладком кисловатом бульоне — видимое доказательство времени и многих рук.

Размер — не украшение, а основная техника. Пяти-шестимиллиметровые шарики быстро и равномерно доводят рисовый центр, распределяются по каждой ложке и создают текстуру, по которой узнают блюдо. Крупная фрикаделька готовится иначе, захватывает слишком много места и превращает юварламу в обычный суп с мясными шарами. Организуйте несколько подносов, прикрывайте неиспользованную массу и привлекайте помощников вместо увеличения размера.

Готовое рагу храните до трёх дней и медленно разогревайте при перемешивании до 74 °C без бурного кипения. Для заготовки замораживайте баранину, нут и уже приготовленные шарики до добавления йогурта на срок до двух месяцев; после оттаивания нагрейте основу и приготовьте свежую связку. Это лучше сохраняет гладкость, чем замораживание готовой кисломолочной фазы.

Подготовка, включая сотни крошечных шариков, занимает около 3 часов, а приготовление баранины, нута и рагу — около 2 часов 30 минут.