Турция · Анталья

Анталья-пиязы

Приготовьте анталья-пиязы из нежной белой фасоли, тахинного таратора, помидоров, лука, петрушки и варёных яиц — сытный региональный вариант основного блюда.

Рецепты турецкой кухни Основное блюдо / фасоль

Анталья-пиязы с белой фасолью, тахинным таратором, помидорами, луком, петрушкой и яйцом — Тёплая целая фасоль покрыта кремовым тахинным соусом, а свежие овощи и четвертинки яйца остаются различимыми.

Подготовка 30 мин

Готовка 1 ч 15 мин

Всего 9 ч 45 мин

Порции 6

Ингредиенты ↓

Обзор

Как приготовить анталья-пиязы

Анталья-пиязы отличается от острых салатов из лука и фасоли, которые готовят в других частях Турции. Его определяет таратор: тахини разбавляют уксусом, лимоном, чесноком и частью отвара фасоли. Кремовая заправка покрывает тёплую белую фасоль, а помидоры, лук, петрушка и яйца вкрутую делают блюдо достаточно сытным для основной подачи.

Защищённый вариант связан с мелкой местной фасолью Чандыр, но подойдёт любая небольшая белая фасоль с тонкой кожицей. Варите её очень слабо: внутри она должна стать кремовой, но остаться целой. До слива обязательно сохраните отвар. После добавления кислоты тахини может резко загустеть — это нормально; постепенно вмешанный тёплый отвар снова сделает соус кремовым.

Подготовьте всё заранее. Отмерьте 400 г сушёной мелкой белой фасоли, 2 л воды, 10 г мелкой морской соли, 150 г тахини, 60 мл виноградного или яблочного уксуса и 30 мл лимонного сока. Остальные продукты разложите в порядке использования. Подготовьте большую миску, тяжёлую кастрюлю и венчик. Этапы включают варку фасоли и яиц, приготовление таратора и сборку. Это сохраняет выход в 6 порций и не прерывает чувствительный этап взвешиванием.

Заложите 30 минут на подготовку, 1 час 15 минут на приготовление и 9 часов 45 минут на весь процесс, но проверяйте состояние продукта. При приготовлении таратора соедините тахини, уксус, лимон, чеснок и соль; масса побледнеет и загустеет. Жёсткая зернистая фаза ожидаема. В конце полейте оливковым маслом, посыпьте пул-бибером и подавайте при комнатной температуре. Вкус должен быть ореховым, кисловатым и чесночным, но не резким.

На 6 порций требуется 30 минут подготовки, 1 час 15 минут приготовления и 9 часов 45 минут общего времени.

Практика

Сохраните фасоль целойСильное кипение разрывает кожицу; поддерживайте в кастрюле едва заметное кипение.
Ориентируйтесь на густоту таратораРазные виды тахини впитывают разное количество жидкости, поэтому оценивайте консистенцию, а не стремитесь использовать точный объём.
Подготовьте части заранееФасоль и таратор можно сделать за сутки, но добавляйте помидоры и яйца незадолго до подачи.

Ингредиенты

Фасоль

400 g сушёная мелкая белая фасоль
2 л вода и ещё для замачивания
10 g мелкая морская соль

Тахинный таратор

150 g тахини
60 мл виноградный или яблочный уксус
30 мл лимонный сок
2 зубчики чеснока раздавить
120–180 мл тёплый отвар фасоли
4 g мелкая морская соль

Для сборки

4 яйца
3 спелые помидоры нарезать дольками
1 красный лук тонко нарезать
20 g плосколистная петрушка крупно порубить
30 мл оливковое масло первого холодного отжима
2 g пул-бибер

Приготовление

Варка фасоли и яиц

Замочите на ночьЗалейте фасоль большим количеством прохладной воды и оставьте на 8–12 часов; затем слейте воду и промойте.

Фасоль должна набухнуть и равномерно напитаться водой.
Варите при слабом кипенииЗалейте свежей водой, едва доведите до кипения и варите 50–75 минут. Посолите в последние 15 минут.

Фасоль должна быть кремовой внутри, но сохранять кожицу.
Сохраните отвар и слейте водуОтберите 250 мл отвара, затем откиньте фасоль и держите тёплой.

Не смывайте поверхностный крахмал.
Сварите яйцаВарите яйца 9 минут при слабом кипении, охладите, очистите и разрежьте на четвертинки.

Желток должен схватиться, но не получить серое кольцо.

Приготовление таратора

Соедините тахини с кислотойСмешайте тахини, уксус, лимонный сок, чеснок и соль; масса загустеет и побледнеет.

Жёсткая зернистая фаза ожидаема.
Постепенно разбавьтеПо одной ложке вмешивайте тёплый отвар фасоли, пока соус не начнёт медленно стекать с венчика.

Он должен покрывать фасоль, но не превращаться в тяжёлую пасту.

Сборка

Заправьте тёплую фасольОсторожно смешайте фасоль примерно с двумя третями таратора и оставьте на 10 минут.

Заправка должна осесть ровным кремовым слоем.
Соберите блюдоРазложите заправленную фасоль, помидоры, лук, петрушку и яйца. Сверху добавьте оставшийся таратор.

Овощи должны оставаться видимыми, а не превращаться в общую массу.
Завершите и подавайтеПолейте оливковым маслом, посыпьте пул-бибером и подавайте при комнатной температуре.

Вкус должен быть ореховым, кисловатым и чесночным, но не резким.

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 400 г фасоли, 2 л воды, 10 г соли, 150 г тахини, 60 мл уксуса и 30 мл лимонного сока. Замачивайте фасоль 8–12 часов, затем слейте и промойте. Она должна набухнуть равномерно; если этого нет, продолжите замачивание, а не компенсируйте ошибку поздним этапом.

Проверяйте продукт на каждом этапе

Замоченная фасоль равномерно набухает, тахини проходит ожидаемую плотную зернистую фазу, а заправка ложится кремовым слоем. Яичный желток не должен иметь серого кольца, таратор покрывает фасоль без тяжёлой пасты, а конечный вкус остаётся ореховым, кисловатым и чесночным, но не резким.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Полейте маслом и посыпьте пул-бибером перед подачей при комнатной температуре. При заблаговременном приготовлении быстро охладите фасоль и держите ниже 4 °C. Используйте полностью сваренные яйца и уберите собранное блюдо в холодильник в течение 2 часов. Используйте полностью сваренные яйца и уберите собранное блюдо в холодильник в течение 2 часов.

Контрольные точки

Таратор горчит Используйте свежий тахини и сбалансируйте его кислотой, солью и тёплым отваром фасоли.
Фасоль лопается Она кипела слишком сильно, переварилась или была очень старой.
Соус соскальзывает с фасоли Фасоль промыли или оставили слишком мокрой; хорошо отцедите и заправляйте тёплой.

Пищевая ценность

Калорийность520 kcal
Белки22 g
Углеводы48 g
Жиры29 g
Насыщенные жиры4 g
Клетчатка13 g
Сахара7 g
Натрий610 mg

1 из 6 порций основного блюда. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит кунжут и яйцо.

Пищевая безопасность: При заблаговременном приготовлении быстро охладите фасоль и храните ниже 4 °C. Используйте полностью сваренные яйца и уберите собранное блюдо в холодильник в течение 2 часов.

Хранение: При заблаговременном приготовлении быстро охладите фасоль и храните ниже 4 °C. Используйте полностью сваренные яйца и уберите собранное блюдо в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы