Польское рагу из квашеной и свежей капусты, свинины, копчёной колбасы, сушёных белых грибов и чернослива. Ингредиенты медленно тушатся, пока мясо и капуста не станут мягкими, а вкус — насыщенным.
Польское рагу из квашеной и свежей капусты, свинины, копчёной колбасы, сушёных белых грибов и чернослива. Ингредиенты медленно тушатся, пока мясо и капуста не станут мягкими, а вкус — насыщенным.
Замочите грибы.Залейте сушёные белые грибы 400 мл горячей воды и оставьте на 30 минут. Достаньте их и нарежьте. Процедите жидкость через мелкое сито, оставив осадок на дне миски.
Вытопите жир из бекона.Поставьте тяжёлую кастрюлю на средний огонь. Добавьте бекон и готовьте 5–7 минут, помешивая, пока вытопится часть жира, а кусочки слегка подрумянятся. Переложите бекон на тарелку, оставив жир в кастрюле.
Обжарьте свинину партиями.Промокните мясо бумажным полотенцем и обжаривайте в 2–3 захода на жире от бекона, не заполняя кастрюлю слишком плотно. Если дно станет сухим, добавьте предусмотренное рецептом масло. Свинина приготовится во время тушения; сейчас нужно лишь подрумянить поверхность.
Размягчите лук и свежую капусту.Добавьте лук и готовьте около 5 минут, помешивая, пока он не станет мягким. Положите свежую капусту и готовьте ещё 5 минут, пока она не начнёт оседать.
Соедините ингредиенты.Верните в кастрюлю бекон и обжаренную свинину. Добавьте квашеную капусту, колбасу, нарезанные грибы, чернослив, бульон, процеженную грибную воду, лавровый лист, душистый перец, можжевельник и чёрный перец. Хорошо перемешайте и нагрейте почти до кипения.
Тушите на слабом огне.Накройте кастрюлю и готовьте 2 часа на слабом огне. Поддерживайте едва заметное кипение, не допускайте бурного. Каждые 25–30 минут перемешивайте и проходите ложкой по дну; если продукты начинают приставать, убавьте огонь.
Уварите и проверьте готовность.Снимите крышку и тушите ещё около 30 минут на слабом огне, перемешивая чаще. Капуста должна стать очень мягкой, а рагу — густым, без жидкого бульона вокруг. Свинина должна легко разделяться вилкой. Измерьте температуру в центре самого крупного куска: она должна быть не ниже 71 °C (160 °F).
Приправьте и дайте постоять.Удалите лавровые листья и горошины душистого перца, если удастся их найти. Попробуйте блюдо и только затем добавляйте соль: капуста, колбаса и бекон могут быть достаточно солёными. Накройте кастрюлю, снимите с огня и оставьте на 30 минут.
Подавайте горячим в глубоких тарелках, с ржаным хлебом или отварным картофелем. Бигос нередко готовят заранее: после безопасного охлаждения и ночи в холодильнике копчёный, кисловатый и грибной вкусы успевают соединиться. Разогревайте только нужную порцию до равномерно горячего состояния и температуры в центре не ниже 74 °C (165 °F).
Разложите остатки по неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник в течение 2 часов; если температура вокруг выше 32,2 °C (90 °F) — в течение 1 часа. Используйте охлаждённое блюдо за 3–4 дня. Полностью остывший бигос можно заморозить порциями в герметичных контейнерах. Размораживайте в холодильнике и тщательно прогревайте. Не оставляйте большую кастрюлю медленно остывать на столе и не размораживайте при комнатной температуре.
слегка отожмите капусту и не добавляйте рассол автоматически. Чернослив смягчает кислоту; соль оставьте на самый конец.
снимите крышку и уварите блюдо на слабом огне, часто помешивая. Следите, чтобы капуста не пригорала ко дну.
продолжайте тушить под крышкой на слабом огне и проверьте через 20 минут. Добавляйте немного воды или бульона, только если дно начинает подсыхать.
убавьте огонь, соскребите приставшие кусочки деревянной ложкой и добавьте немного воды. Во время уваривания без крышки перемешивайте чаще.
Основные аллергены намеренно не добавляются, однако проверяйте маркировку бульона, колбасы и бекона на наличие аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, доску и принадлежности. Температура в центре самого крупного куска свинины должна составить не менее 71 °C (160 °F); проверяйте её термометром. Разложите готовое рагу в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов, или 1 часа при температуре выше 32,2 °C (90 °F). Храните в холодильнике 3–4 дня; при разогреве доводите до 74 °C (165 °F).
Ферментированная ржаная закваска zakwas придаёт Żurek характерную кислинку. Свежая белая колбаса, картофель, майоран и варёное яйцо делают этот польский суп сытным домашним блюдом.
Эту польскую свиную отбивную тонко отбивают, обваливают в муке, яйце и мелких сухарях, а затем обжаривают в небольшом количестве масла до золотистой хрустящей корочки. Простая панировка подчёркивает нежность свинины.
В мягкие листья белокочанной капусты заворачивают сытную начинку из свинины, риса и размягчённого лука, затем запекают в простом томатном соусе. Gołąbki — хорошо известное польское домашнее блюдо с множеством семейных и региональных вариантов.
