Перуанские национальные блюда

Эскрибано арекипеньо с картофелем и рокото

Закуска в стиле Арекипы из тёплого картофеля крупными кусками, свежих томатов, острого рокото, уксуса и оливкового масла.

Перуанские национальные блюда

Эскрибано арекипеньо: крупно размятый картофель с томатами и перцем рокото

Выход 4 порции закуски

Время подготовки 18 минут

Время приготовления 25 минут

Дополнительное время 0 минут

Общее время 43 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Эскрибано арекипеньо: крупно размятый картофель с томатами и перцем рокото

Escribano arequipeño — небольшая картофельная закуска, связанная с кухней арекипских пикантерий. Основой служит отварной картофель, который соединяют с помидорами, перцем рокото, уксусом и маслом. Необязательно придумывать историю о профессии писаря, чтобы объяснить название: гораздо полезнее правильно передать состав и способ приготовления.

Его характерная фактура — не однородное пюре, а крупные куски картофеля, немного раздавленные вилкой. В трещинах задерживается заправка, а нарезанные помидоры добавляют свежий сок. Рокото — перуанский перец с выраженной фруктовой остротой; удаление семян и светлых внутренних перегородок немного смягчает вкус, но не делает его неострым.

Заправку готовят, пока картофель заканчивает вариться. Умеренно тёплые кусочки хорошо покрываются маслом и уксусом, после чего помидоры должны сохранить форму. Отмеренные 30 мл винного уксуса придают кислотность без избытка жидкости. Сыр и майонез для выбранного способа приготовления не нужны.

Ингредиенты

Овощи

800 г картофеля с плотной мякотью, вымыть щёткой, варить в кожуре
1800 мл воды для варки картофеля, после варки слить
300 г спелых помидоров, удалить сердцевину и нарезать кубиками
35 г свежего перца rocoto без семян и внутренних перегородок, мелко нарезать
15 г свежей петрушки, измельчить

Заправка

30 мл белого винного уксуса, отмерить
40 мл оливкового масла, отмерить
4 г мелкой соли, взвесить

Приготовление

Сварите картофель.Положите 800 г тщательно вымытого картофеля в кастрюлю, залейте 1800 мл воды и варите при умеренном кипении 25 минут. Слейте воду, когда самая крупная картофелина станет мягкой по всей толщине. Тонкий нож должен входить в неё почти без сопротивления.
Приготовьте заправку с рокото.Удалите сердцевину и нарежьте кубиками 300 г помидоров. Мелко измельчите 35 г рокото без семян и перегородок и 15 г петрушки. Соедините с 30 мл винного уксуса, 40 мл оливкового масла и 4 г соли в большой миске. Заправка должна покрывать различимые кусочки томата и пахнуть свежими овощами и уксусом. При нарезке рокото работайте в перчатках либо тщательно мойте руки и не прикасайтесь к глазам.
Крупно раздавите картофель.Осторожно очистите ещё тёплый варёный картофель, переложите на большое блюдо и придавите вилкой, разделяя на неровные куски размером 2–3 см. Должны остаться видимые края и фрагменты, а не однородная липкая масса.
Соедините и подайте.Выложите томатную заправку с рокото на тёплый картофель, переверните смесь всего два-три раза и разделите на четыре небольшие тарелки. Помидоры должны распределиться между кусочками, а картофель сохранять неровные самостоятельные края.

Практика

Практические советы

Удобнее готовить заправку, пока картофель доходит до мягкости. Если блюдо готовится заранее, быстро охладите сваренный картофель, нарезанную томатную заправку храните отдельно в холодильнике и соединяйте непосредственно перед подачей. Рокото — не обычный сладкий болгарский перец; его замена изменила бы характерную остроту и идентичность закуски. Другой вид уксуса меняет профиль кислоты: указанное количество не заменяют произвольным плеском.

Если что-то пошло не так

Картофель становится клейким: Его слишком энергично разминали или взбивали. Придавливайте вилкой только до появления крупных неровных кусочков. Салат выделяет слишком много воды: Помидоры сильно раздавили или вмешали слишком рано. Нарезайте их кубиками и добавляйте непосредственно перед подачей. Острота рокото слишком сильная: Перцы различаются по жгучести. Удалите семена и перегородки, а указанные 35 г распределите очень мелкой нарезкой.

Пищевая ценность на одну из четырёх порций закуски

Размер порции1 тарелка около 300 г
Калорийность270 ккал
Углеводы39 г
Белки5 г
Жиры10 г
Клетчатка5 г
Натрий440 мг

Аллергены и безопасность

Указанные простые ингредиенты не вводят основных аллергенов, но при необходимости проверьте состав винного уксуса и риск перекрёстного контакта на кухне. Промойте помидоры и петрушку, осторожно обращайтесь с острым рокото. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при 4 °C или ниже до 3 дней. Не оставляйте заправленный картофель на ночь при комнатной температуре.

Итог

Результат: Подавайте картофель слегка тёплым, крупными кусочками. Мелко нарезанный рокото должен распределяться равномерно, без случайно чрезмерно жгучих порций.
Главный ориентир: Не превращайте картофель в пюре; следите за быстрым охлаждением и безопасным хранением готовой закуски.

Эскрибано арекипеньо: крупно размятый картофель с томатами и перцем рокото

Ингредиенты

Овощи

Заправка

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на одну из четырёх порций закуски

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Буньюэлос арекипеньос с сиропом чанкака

Pepián de pava — индейка в густом кукурузном соусе

Севиче из рыбы и креветок по-тумбесски — семейная версия