Pepián de pava — индейка в густом кукурузном соусе

Измельчите зерно.Поместите 460 г нежных зёрен чокло и 200 мл из отмеренного бульона в кухонный комбайн; измельчите крупно. Отдельно раздробите 60 г сухого риса на частицы, напоминающие крупный песок, но не в муку. Держите две массы раздельно. Кукурузные зёрна должны оставаться различимыми.

Подрумяньте индейку.Обсушите 680 г сырого мяса. В тяжёлой кастрюле нагрейте 24 мл масла на огне выше среднего и обжаривайте куски одним слоем всего 8 минут, переворачивая. Переложите на чистую тарелку, когда появятся золотистые участки без чёрной корки. Не используйте инструменты после сырой птицы для готовой еды.

Приготовьте пряную основу.Уменьшите огонь до среднего. Положите 160 г красного лука и помешивайте 8 минут. Добавьте 16 г чеснока, 55 г ахи амарильо, 25 г ахи панка, 2 г кумина, 1 г чёрного перца и 4 г соли; готовьте ещё 4 минуты. Лук должен размягчиться, а перечная масса стать ароматной и блестящей.

Потушите индейку.Верните мясо вместе с соком с тарелки в кастрюлю, влейте 350 мл бульона. Доведите до слабого кипения и тушите под неплотно закрытой крышкой 30 минут, иногда переворачивая. Вилка должна входить с небольшим сопротивлением. Обязательно измерьте температуру в самой толстой части: до подачи она должна быть не ниже 74 °C; золотистая поверхность этого не доказывает.

Загустите кукурузой.Добавьте дроблёный рис, затем массу из чокло и оставшиеся 150 мл бульона. Готовьте 18 минут на слабом огне, часто проводя ложкой по дну во избежание пригорания. Соус должен медленно спадать с ложки, а у риса не должно оставаться твёрдой крупитчатой серединки.

Добавьте кинзу.Вмешайте 20 г мелко нарубленных листьев и стеблей, продолжайте готовить ещё 2 минуты на слабом огне, помешивая у дна. Кинза распределяется по соусу; он остаётся густым, но текучим вокруг мяса.

Дайте рагу постоять.Снимите кастрюлю с огня, неплотно прикройте и оставьте на 5 минут. Разложите мясо и кукурузную массу в четыре тёплые миски. След от ложки на поверхности должен медленно закрываться.