Севиче в стиле Тумбеса с рыбой и готовыми креветками

Подготовьте холодные морепродукты.Держите 240 г полностью приготовленных очищенных креветок в закрытом контейнере при 4 °C или ниже. На отдельной продезинфицированной доске нарежьте 480 г рыбы, пригодной для сырой подачи, кубиками по 2 см. Креветки должны оставаться плотными и холодными, а кубики рыбы — с ровными краями. Не путайте готовые креветки с сырыми: рыба в этом блюде остаётся сырой.

Нарежьте пряную добавку.Тонко нарежьте 150 г красного лука, измельчите 15 г ахи лимо и 15 г кинзы. Выжмите и процедите 160 мл лаймового сока в отдельную чистую посуду. Лук должен быть тонкой соломкой, а сок — без семян. После обработки морепродуктов вымойте руки и продезинфицируйте инструменты.

Заправьте сырую рыбу.В охлаждённой нереактивной миске соедините сырую рыбу с 3 г соли, ахи лимо и 160 мл сока лайма. Осторожно перемешивайте 1 минуту. Поверхность всех кубиков должна блестеть от сока, а края оставаться плотными и чёткими. Лайм не готовит рыбу термически и не обеззараживает её.

Добавьте готовые креветки.Бережно вмешайте 240 г холодных отварных креветок, красный лук и кинзу и сразу разделите на четыре охлаждённые тарелки. Креветки должны сохранить форму, а лук — не стать вялым. Несмотря на готовые креветки, блюдо по-прежнему содержит сырую рыбу.

Подайте с чифлес.Разделите 100 г несладких чифлес между четырьмя тарелками, положив их сбоку, чтобы они не размокли в соке. Чифлес должны хрустеть, а морепродукты оставаться холодными.