Севиче с рыбой, лаймом, ахи лимо и хрустящей канча
Морская кухня портового Кальяо включает севиче из сырой рыбы и морепродуктов, приправленных лаймом, луком и острым перцем. Но название города не определяет единственно допустимые пропорции или обязательный гарнир. Здесь в центре остаётся рыба, а количество свежих добавок рассчитано так, чтобы уравновесить кислоту, солёность и остроту.
Канча — перуанские крупные кукурузные зёрна, поджаренные до хруста. Это не отваренная сладкая кукуруза. Готовую канча раскладывают рядом с сырой рыбой непосредственно при подаче, не погружая в сок лайма. Благодаря этому тарелка получается легче, чем варианты с варёным бататом и крупной кукурузой.
Здесь не готовят отдельную густую заправку: лёгкий мутноватый сок появляется в самой миске при смешивании рыбы с лаймом и приправами. Не взбивайте его блендером и не оставляйте севиче надолго. Ключевое условие — подтверждённая пригодность филе для сырой подачи, чистое разделывание и соблюдение холода.
