Домашнее севиче из Кальяо с пастой ахи амарильо и чокло
Кальяо тесно связан с морской кухней, в которой севиче занимает заметное место. У домашнего варианта могут меняться рыба и острый перец, но это не означает существования одного официального семейного состава. Здесь вместо ярко острого ахи лимо используется паста ахи амарильо с более мягким, выраженным ароматом.
Чокло — перуанская кукуруза с крупными зёрнами. Её полностью варят и охлаждают заранее, затем подают отдельно от кислой заправки. Готовая паста ахи амарильо должна состоять из самого перца без молочных ингредиентов: соусы со сливками, орехами или большим количеством соли изменили бы вкус, содержание аллергенов и натрия.
В эту заправку не входят майонез, молоко или измельчённые сырые рыбные обрезки. Пасту размешивают в соке лайма, чтобы она равномерно распределилась по кусочкам. При этом рыбное филе остаётся сырым, даже если поверхность побледнеет. Сборка занимает минуты и не рассчитана на хранение готовой закуски.
