Пачаманка в кастрюле — домашняя адаптация

Измельчите травяную заправку.Нарубите 20 г чинчо и 20 г уакатай. Измельчите блендером с 50 г пасты ахи панка, 25 г чеснока, 150 мл чичи де хора, 40 мл уксуса, 8 г соли, 3 г кумина и 2 г орегано до влажной неоднородной смеси. В заправке должны быть видны мелкие частички трав, но не жёсткие крупные стебли.

Безопасно замаринуйте мясо.В закрывающейся нереактивной посуде тщательно покройте заправкой 700 г куриных бёдер и 500 г свинины. Уберите в холодильник на 120 минут при температуре не выше 4 °C. На каждом куске должно остаться немного зелёно-красной смеси. Используйте доски отдельно от готовых овощей; сырой маринад не пробуйте.

Обжарьте мясо в кастрюле.Нагрейте в тяжёлой кастрюле 15 мл масла. Слегка подрумянивайте стекшую от маринада свинину около 6 минут, затем курицу 4 минуты, переворачивая по одному разу. Весь маринад сохраните для последующего полноценного кипячения с мясом, но не для холодной подачи. Дно не должно покрываться горелыми травами.

Начните тушение.Верните оба вида мяса в кастрюлю, добавьте сохранённую заправку и все 250 мл воды. Плотно накройте и тушите 45 минут при слабом ровном кипении, один-два раза осторожно перемешав. На поверхности должны подниматься небольшие пузырьки; не допускайте бурного кипения и пересыхания дна. Маринад, контактировавший с сырым мясом, должен полностью приготовиться вместе с ним.

Добавьте картофель и чокло.Уложите среди мяса 550 г половинок картофеля и 300 г чокло, снова накройте и готовьте ещё 25 минут на слабом огне. Картофель должен уже поддаваться шпажке, но не рассыпаться.

Доведите батат и бобы.Добавьте 400 г камоте и 250 г очищенных бобов, накройте и готовьте примерно 20 минут. Батат должен стать мягким без распадания, бобы — набухнуть, а свинина — легко прокалываться. Перед подачей проверьте самое толстое куриное бедро (не менее 74 °C) и кусок свинины (не менее 63 °C, затем 3 минуты отдыха). Если температуры ниже, продолжайте тушение.

Дайте мясу отдохнуть.Выключите нагрев и оставьте готовое мясо в закрытой кастрюле на 3 минуты до раскладывания. Оно должно оставаться горячим, а бурное кипение прекратиться. Свинина к этому моменту должна достичь как минимум 63 °C и отдохнуть 3 минуты; курица — 74 °C.

Разложите по тарелкам.Разделите курицу, свинину, картофель, камоте, чокло и бобы на четыре тёплые тарелки. Добавьте немного полностью приготовившегося пряного сока из кастрюли. Ингредиенты должны оставаться различимыми, не плавать в бульоне. Используйте только прошедшую нагрев жидкость; остатки быстро охладите.