Карапулькра — перуанское рагу из свинины и сушёного картофеля

Карапулькра — перуанское рагу, в котором основу составляют кусочки высушенного картофеля папа сека. Во время варки они набухают, впитывают бульон и приправы, но не должны полностью исчезнуть в соусе. Папа сека отличается от чуньо — картофельного продукта, приготовленного другой андской технологией.

Свинина, паста ахи панка и измельчённый обжаренный арахис делают домашний вариант густым и насыщенным. В других рецептах встречаются птица, другие сорта чили и дополнительные специи, однако сушёный картофель остаётся центральным ингредиентом.

Обжаривание всухую и предварительное замачивание помогают папа сека равномерно размягчиться. Начните с луково-перечной зажарки, затем тушите картофель со свининой в точно отмеренном бульоне. Когда арахис и крахмал начнут загущать соус, аккуратно перемешивайте у дна, чтобы рагу не пригорало.

Ингредиенты

450 г папа сека — перуанского сушёного картофеля кусочками, не чуньо
750 г свиной лопатки без кости и грубого жира, кубиками по 3 см
175 г красного лука, мелкими кубиками
18 г измельчённого чеснока
75 г пасты ахи панка
130 г жареного несолёного арахиса, мелко размолотого
40 мл нейтрального растительного масла
1200 мл несолёного куриного или свиного бульона: 900 мл для тушения и 300 мл в конце
7 г мелкой соли
3 г молотого кумина
2 г молотого чёрного перца
1200 мл воды для замачивания папа сека, затем слить

Приготовление

Прогрейте сушёный картофель.Поместите 450 г папа сека в широкую сухую сковороду, нагрейте на среднем огне и перемешивайте 6 минут. Переложите в сито и промойте. Кусочки должны слегка пахнуть поджаренным картофелем, но не чернеть.
Замочите в холодильнике.Сложите промытый папа сека в миску, налейте все 1200 мл отмеренной воды, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 480 минут (8 часов). Затем полностью слейте воду и выбросьте её. Кусочки должны заметно набухнуть и слегка продавливаться, не распадаясь.
Обжарьте свинину.В тяжёлой широкой кастрюле разогрейте 40 мл масла на среднем сильном огне. Положите 750 г свинины в два захода по 5 минут каждый, затем перенесите на чистую тарелку. Края кубиков подрумянятся, но внутри мясо ещё не станет мягким и полностью готовым.
Приготовьте красную зажарку.Убавьте огонь до среднего, готовьте 175 г лука 6 минут. Добавьте чеснок, 75 г ахи панка, кумин, перец и соль, ещё 6 минут помешивайте. Лук станет полупрозрачным, а паста — более тёмной, густой и ароматной.
Тушите картофель со свининой.Верните мясо и обсушенный папа сека, влейте 900 мл предусмотренного бульона. Прикройте крышкой неплотно и тихо тушите на слабом огне 52 минуты, иногда перемешивая. Кусочки картофеля должны стать мягкими без твёрдой сердцевины, свинина — поддаваться вилке и достигать не менее 63 °C внутри.
Добавьте арахис и доведите соус.Вмешайте 130 г измельчённого обжаренного арахиса и оставшиеся 300 мл бульона. Готовьте без крышки при слабом кипении 10 минут, затем накройте и дайте постоять 3 минуты. Соус должен мягко удерживаться на ложке, не превращаясь в плотную пасту.

Практика

Подача, хранение и замены

Папа сека — сушёный картофель, а не картофельная мука и не чуньо. Размер кусочков влияет на продолжительность набухания: готовность проверяйте по отсутствию твёрдой середины, а не только по времени. Все 1200 мл воды после замачивания выливают. Отдельные 1200 мл бульона предназначены для приготовления: 900 мл сначала и 300 мл при добавлении арахиса. Не считайте воду после замачивания дополнительным бульоном. Готовое рагу разложите по неглубоким контейнерам и уберите при 4 °C или ниже в течение двух часов, храните до трёх дней. Прогревайте до 74 °C. Если при подогреве соус слишком густой, добавьте немного горячей воды: это лишь поправка консистенции при подаче, а не замена отмеренному бульону для варки.

Контрольные точки

Картофель остаётся твёрдымкусочки неравномерно набухли или тушение прервали слишком рано. Поддерживайте слабое кипение, пока сердцевина не станет мягкой.
Рагу превратилось в плотную пастуарахис и картофель впитали свободную жидкость. При разогреве добавляйте понемногу горячую воду и осторожно мешайте на слабом огне.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 тарелок (около 360 г)
Калорийность780 ккал
Углеводы70 г
Белки35 г
Жиры39 г
Клетчатка8 г
Натрий790 мг

Аллергены и безопасность

Содержит арахис — значимый аллерген, необходимый для загущения этого соуса. Проверьте состав покупного бульона и пасты ахи панка, не допускайте контакта с блюдами без арахиса. Свинина должна достигнуть 63 °C с последующей выдержкой не менее 3 минут; более длительное тушение необходимо для мягкости.

Итог

Мягкие кусочки свинины и папа сека окружены густым соусом из ахи панка и жареного арахиса. Сначала прогрейте и замочите сушёный картофель, затем тушите его с мясом и лишь в конце добавляйте арахис.

Карапулькра — перуанское рагу из свинины и сушёного картофеля

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Parihuela

Jalea mixta

Arroz con mariscos