Arroz con mariscos — перуанский рис с креветками, кальмарами и гребешками

Выход 4 тарелки

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 40 минут

Дополнительное время 5 минут

Общее время 70 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Arroz con mariscos — перуанский рис с креветками, кальмарами и гребешками

Arroz con mariscos — перуанское блюдо, в котором рис соединяют с морепродуктами и ароматной основой из лука, чеснока и перца. Для такого соуса в Перу употребляют слово aderezo. Разные способы приготовления могут менять состав морепродуктов и момент добавления риса, но вкус перуанских паст ахи остаётся характерным.

Здесь длиннозёрный рис готовится отдельно и только после этого соединяется с соусом. Это позволяет не варить креветки, кальмары и морские гребешки в течение всего времени приготовления крупы. Перец ахи амарильо придаёт блюду желтоватый ароматный тон, а тёмно-красный ахи панка добавляет глубину вкуса; их нельзя считать обычной молотой паприкой.

Соус должен увлажнять каждое зерно, но не превращать готовый рис в суп. Полоски красного сладкого перца и предварительно приготовленный зелёный горошек добавляют цвет и текстуру. Самая важная часть работы — полностью прогреть морепродукты, а затем осторожно вмешать рис, не раздавливая нежные кусочки.

Ингредиенты

Рис

300 g сухой белый длиннозёрный рис, промытый и откинутый на сито
520 ml вода для риса
10 ml нейтральное масло для риса

Морепродукты и соус с ахи

220 g сырые очищенные креветки без кишечной вены
220 g очищенные кальмары кольцами
180 g охлаждённое сырое мясо морских гребешков
180 g красный лук, мелко нарезанный
14 g измельчённый чеснок
60 g паста ахи амарильо из перуанского жёлтого перца
30 g паста ахи панка из перуанского тёмно-красного перца
180 ml несолёный рыбный бульон
100 g красный сладкий перец, тонкими полосками
100 g предварительно сваренный зелёный горошек
20 ml нейтральное масло для обжаривания соуса
6 g мелкая соль
2 g молотый кумин
15 g свежая рубленая кинза

Приготовление

Сварите рассыпчатый рис.Поместите 300 г промытого риса, 520 мл воды и 10 мл масла в кастрюлю. Доведите до слабого кипения, накройте и варите 15 минут на малом огне, затем выключите нагрев. Зёрна должны стать мягкими, но не слипаться; на дне не должно оставаться свободной воды. Не используемый сразу рис быстро охладите и уберите в холодильник.
Выдержите рис под крышкой.Оставьте кастрюлю закрытой и без нагрева на 5 минут. Затем бережно разрыхлите рис: зёрна должны оставаться отдельными, пар выходить свободно, а жидкость не скапливаться на дне.
Подготовьте морепродукты.Обсушите 220 г креветок, 220 г кальмаров и 180 г гребешков; удалите жёсткие плёнки. Разложите отдельно, выровняв размеры кусочков, и сохраняйте охлаждёнными. После сырых морепродуктов вымойте доску и инструменты, прежде чем касаться варёного риса.
Приготовьте основу из лука и ахи.Налейте 20 мл масла в широкую сковороду. На среднем огне прогрейте 180 г красного лука, 14 г чеснока и 2 г кумина 5 минут. Добавьте 60 г ахи амарильо и 30 г ахи панка, готовьте ещё 5 минут. Лук должен размягчиться, а у перечных паст исчезнуть резкий сырой запах.
Смягчите сладкий перец.Добавьте в сковороду 100 г сладкого перца, 180 мл рыбного бульона и 6 г соли. Томите 5 минут: полоски станут гибкими, а соус сохранит текучесть и будет медленно стекать с ложки.
Приготовьте моллюсков и креветки.Переложите в слегка кипящий соус креветки, кальмары и гребешки. Осторожно перемешивайте 5 минут, доводя морепродукты до полной готовности. Креветки и гребешки должны стать плотными и непрозрачными, у кальмаров не должно остаться полупрозрачного центра. Не полагайтесь только на изменение цвета.
Соедините с рисом и горошком.Добавьте подготовленный рис и 100 г зелёного горошка. Бережно переворачивайте на слабом огне 5 минут: соус должен покрыть зёрна, а всё содержимое сковороды — хорошо прогреться и выделять пар. Рис остаётся рассыпчатым, а не плавает в жидкости. Подавайте сразу.
Завершите блюдо кинзой.Выключите огонь, посыпьте рис 15 г рубленой кинзы и перемешайте один раз, стараясь сохранить целыми морепродукты. Зелень должна равномерно распределиться, а креветки и гребешки остаться отчётливо видимыми.

Практика

Что важно для результата

Дайте закрытому рису постоять без огня ровно 5 минут. Прогрейте пасты двух перцев с луком и чесноком, пока уйдёт резкий сырой запах. Следите, чтобы морепродукты были полностью приготовлены до добавления риса.

Подача, хранение и замены

Подавайте блюдо очень горячим. На каждой тарелке должны быть и рис, равномерно окрашенный соусом ахи, и цельные различимые кусочки морепродуктов. Цель — влажный ароматный рис, а не густой суп или переваренная каша. Если рис готовится заранее, держите его безопасно горячим либо быстро охладите и уберите в холодильник. Не оставляйте готовый рис в едва тёплой кастрюле на всё время приготовления соуса: такие условия небезопасны. Остатки разделите на небольшие порции и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; в жаркой обстановке делайте это ещё раньше. Из-за морепродуктов лучше съесть их в течение суток, один раз тщательно разогрев до очень горячего состояния. Не разогревайте рис многократно. Замена креветок, кальмаров или гребешков другой подготовленной морской продукцией потребует иного времени приготовления и пересмотра аллергенов. Обычная паприка вместо двух паст ахи существенно изменит аромат и цвет.

Контрольные точки

Рис слипся и стал мокрымВ рисе или соусе было слишком много воды. Отмерьте жидкость и соединяйте компоненты только после нужного выпаривания.
Морепродукты резиновыеИх слишком долго кипятили. Доводите до полной готовности за короткое время и не продолжайте варку после соединения с рисом.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 тарелка, около 370 г
Калорийность620 ккал
Углеводы84 г
Белки34 г
Жиры16 г
Пищевые волокна4 г
Натрий750 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: ракообразные (креветки), моллюски (кальмары и гребешки), рыба в бульоне. Проверьте упаковку готового бульона на наличие других аллергенов. Держите сырые морепродукты при 4 °C или ниже, полностью готовьте их и избегайте перекрёстного загрязнения. Готовый рис нельзя надолго оставлять при небезопасной промежуточной температуре: остатки быстро охладите.

Итог

Результат: Рис с отдельными зёрнами, пропитанный соусом ахи, и различимые кусочки трёх видов морепродуктов.
Главный приём: Главное — сначала сварить рис, затем недолго приготовить морепродукты и осторожно соединить компоненты.