Malaya frita: варёная, затем обжаренная говядина с хрустящими краями

Выход 4 порции

Подготовка 30 минут

Приготовление 130 минут

Дополнительное время 15 минут

Общее время 175 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Malaya frita: варёная, затем обжаренная говядина с хрустящими краями

Malaya frita, также известная как malaya dorada, связана с кухней Арекипы. Для неё используют довольно жёсткий тонкий отруб из брюшной или боковой части говяжьей туши. Сначала мясо нужно долго и осторожно варить, чтобы размягчить соединительную ткань.

После варки говядину нарезают, покрывают смесью ají panca и чеснока, а затем быстро обжаривают. В результате внутри мясо остаётся мягким, а на поверхности появляются слегка хрустящие края. Сырые жёсткие куски нельзя готовить как нежный стейк на скорую руку.

С malaya frita нередко подают картофель, рис или salsa criolla. Здесь выбран другой встречающийся гарнир — полностью отваренная юка (кассава). Перед подачей её обязательно нужно полностью очистить и тщательно проварить.

Ингредиенты

Говядина для варки

1000 г говяжьего отруба malaya или бескостной пашины либо тонкой брюшной части, без лишнего наружного жира
120 г красного лука, разрезанного на четвертинки
120 г моркови, крупно нарезанной
60 г сельдерея, нарезанного
10 г чеснока, раздавленного
1800 мл воды для варки мяса
4 г мелкой соли: 2 г для отвара и 2 г для завершающей приправы

Приправа и обжаривание

50 г пасты ají panca
10 г чеснока, мелко раздавленного
15 мл красного винного уксуса
2 г молотого кумина
2 г сушёного орегано
30 мл растительного масла для неглубокой жарки

Гарнир

700 г юки (кассавы), полностью очищенной от кожуры и деревянистой сердцевины, кусочками
1200 мл воды для варки юки, затем слить

Приготовление

Начните варить говядину.Положите 1000 г мяса в тяжёлую кастрюлю с 1800 мл воды, луком, морковью, сельдереем, 10 г раздавленного чеснока и 2 г соли. Доведите до слабого кипения. Мясо должно быть погружено, на поверхности появляются лишь редкие мелкие пузырьки.
Размягчите malaya.Накройте кастрюлю и варите на слабом огне 85 минут, пока вилка не начнёт входить почти без усилия. Достаньте говядину из отвара. Соединительная ткань должна смягчиться, а мясо — нарезаться ломтиками, не распадаясь на волокна.
Сварите юку.Одновременно положите полностью очищенную юку без сердцевины в отдельную кастрюлю с 1200 мл воды. Варите 25 минут и тщательно слейте отвар. Куски должны слегка распадаться по естественным линиям, оставаясь мягкими до самой середины без твёрдого ядра.
Приправьте и выдержите мясо.В миске смешайте 50 г пасты ají panca, оставшиеся 10 г чеснока, 15 мл винного уксуса, кумин, орегано и оставшиеся 2 г соли. Покройте смесью нарезанную тёплую говядину, накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. На ломтиках должна образоваться равномерная кирпично-красная оболочка без лужиц маринада.
Быстро обжарьте.Нагрейте 30 мл масла в тяжёлой сковороде на огне выше среднего. Обжарьте мясо двумя партиями, суммарно 6 минут, переворачивая для образования хрустящих краёв. Подайте рядом с горячей варёной юкой. Снаружи должны появиться румяные хрустящие участки, а внутри мясо останется мягким и полностью приготовленным.
Проверьте порции.Равномерно разделите говядину и юку между четырьмя тарелками, не поливая мясным отваром. В каждой порции мясо должно быть нежным внутри, поджаристым с краёв, а юка — совершенно мягкой.

Практика

Практические советы

Выбирайте malaya или близкий по строению волокнистый отруб, предназначенный для длительной варки, а не нежный стейк. Слабое кипение лучше бурного: оно размягчает мясо и позволяет нарезать его после приготовления. Кассава не равноценна сырому белому картофелю. Покупайте пищевую юку, полностью удаляйте кожуру и жёсткую центральную часть, варите до полной мягкости. Сырую кассаву никогда не пробуйте. Остатки говядины быстро охладите в неглубоком контейнере и держите при 4 °C или ниже 3–4 дня. Перед повторной подачей прогрейте приготовленные мясо и юку до 74 °C во всём объёме.

Контрольные точки

Мясо остаётся жёстким.Варка завершилась до размягчения соединительной ткани. Продолжайте слабое кипение, пока вилка не будет входить почти без сопротивления.
Края мокрые, а не хрустящие.Мясо плохо обсушили или сковороду переполнили. Промокните ломтики и обжаривайте небольшими партиями.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций говядины с юкой
Калорийность760 ккал
Углеводы63 г
Белки48 г
Жиры34 г
Пищевые волокна5 г
Натрий690 мг

Аллергены и безопасность

Перечисленные необработанные продукты сами по себе не содержат основных распространённых аллергенов, однако проверяйте состав покупной пасты ají panca. Сырую говядину не промывайте. Она полностью готовится во время варки, ещё до обжаривания. Юку необходимо очистить, удалить волокнистую сердцевину, хорошо проварить и слить воду; сырую юку не пробуйте.

Итог

Результат: Нежная говядина с поджаристыми краями и полностью сваренной юкой.
Главное условие: Сначала варите говядину до мягкости при прокалывании вилкой, затем обжаривайте.