Seco de chabelo — зелёные плантаны с вяленой говядиной

Выход 4 порций

Подготовка 25 мин.

Тепловая обработка 66 мин.

Ожидание 60 мин.

Общее время 151 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Seco de chabelo — зелёные плантаны с вяленой говядиной

Seco de chabelo связывают с регионом Пьюра, особенно с кухней Катакоса и Чулуканаса. Несмотря на слово seco в названии, это не жидкое рагу: зелёные кулинарные бананы размягчают, крупно разминают и перемешивают с мясной заправкой. Отдельные кусочки должны сохраняться, чтобы блюдо можно было есть вилкой.

В известных вариантах используют говядину, сохранённую сушкой. Для этой порции берите вяленое мясо промышленного приготовления, предназначенное для пищевого употребления. Его сначала вымачивают в холодильнике и полностью проваривают. Самостоятельно сушить сырую говядину на воздухе не требуется. Мясо остаётся слегка волокнистым, а плантан образует плотную основу.

Приправу готовят из красного лука, чеснока, помидоров, перца ají amarillo, чичи де хора и зелени culantro — перуанского кориандра. Жидкость должна почти испариться до добавления плантана: готовая смесь получается сочной, но не водянистой и не превращается в кашу.

Ингредиенты

Плантаны и мясо

800 г зелёных плантанов — кулинарных бананов, очищенных и нарезанных крупными кусками
240 г пищевой вяленой говядины — промышленного изготовления, промытой и вымоченной в холодильнике
45 г подсолнечного масла — 30 г для плантана, 15 г для заправки; в готовом блюде остаётся примерно 30 г
1000 мл воды — 600 мл на вымачивание, 400 мл на варку мяса; использованную воду слить

Ароматная заправка

180 г красного лука — мелко нарезанного
140 г спелых помидоров — нарезанных кубиками
15 г чеснока — раздавленного
40 г пасты ají amarillo — без добавленной соли
120 мл chicha de jora — готового ферментированного кукурузного напитка для приготовления пищи
25 г свежей зелени culantro — крупно нарубленной
2 г молотого кумина
2 г соли — добавлять лишь после пробы приготовленной говядины

Приготовление

Замочите вяленую говядину.Промойте мясо, залейте в закрытой миске 600 мл холодной воды и уберите в холодильник на 60 минут. Слейте воду и выбросьте её. Мясо должно сгибаться, а не ломаться. Во время замачивания поддерживайте температуру не выше 4 °C.
Проварите и разберите мясо на волокна.Переложите размоченную говядину с оставшимися 400 мл воды в сотейник. Томите при слабом кипении 25 минут, слейте жидкость и разделите мясо двумя вилками на короткие волокна. Оно должно легко разделяться, сохраняя упругость. Проверьте температуру внутри: не ниже 74 °C; одна только сушка не уничтожает все опасные микроорганизмы.
Размягчите плантаны.В широкой антипригарной сковороде нагрейте 30 г масла на среднем огне и обжаривайте плантаны 18 минут, часто переворачивая. Крупно разомните вилкой. Середина должна легко прокалываться, а края слегка подрумяниться; не превращайте куски в однородное пюре.
Приготовьте заправку Пьюры.Во второй сковороде нагрейте остальные 15 г масла. Готовьте лук, чеснок, кумин и пасту ají amarillo 7 минут, затем добавьте помидоры и помешивайте ещё 5 минут. Лук размягчится, а томаты превратятся в густую блестящую массу без сырого запаха.
Выпарите чичу.Влейте 120 мл chicha de jora, добавьте волокна говядины и томите, перемешивая, 7 минут. Проведите ложкой по дну: за ней не должна собираться лужица жидкости.
Соедините с плантанами.Добавьте размятые плантаны, culantro и 2 г соли, но только после того, как попробуете мясо. Осторожно перемешивайте 4 минуты, разбивая плотные комочки. Кусочки плантана должны остаться различимыми, но покрыться заправкой. Подавайте горячим; остатки быстро охладите и уберите в холодильник.

Практика

Важный приём

Уварите чичу и томаты, прежде чем соединять заправку с плантанами.

Практические советы

Подавайте прямо со сковороды и не подливайте бульон после смешивания. Лёгкий масляный блеск уместен; лужицы означают, что томаты или чича недостаточно уварились. Мясо можно приготовить заранее и хранить при температуре ниже 4 °C. Уже собранное блюдо перед повторной подачей прогрейте до 74 °C. Остатки разложите в неглубокие контейнеры, уберите в холодильник в течение двух часов и используйте за три-четыре дня. Нужны именно зелёные кулинарные плантаны. Спелые жёлтые плоды заметно слаще и легче распадаются при перемешивании, поэтому не дают ту же структуру.

Контрольные точки

Плантан стал клейкимкуски были слишком влажными или чрезмерно размятыми. Разложите их по сковороде и осторожно переворачивайте, не раздавливая в пасту.
Мясо слишком солёноев нём осталось много соли после вяления. Хорошо слейте воду после вымачивания и не солите заправку, не попробовав мясо.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории625 ккал
Углеводы86 г
Белки23 г
Жиры23 г
Клетчатка8 г
Натрий820 мг

Аллергены и безопасность

Проверьте состав готовой chicha de jora: в ней могут присутствовать декларируемые аллергены, другие злаки и алкоголь. Вяленая говядина после холодного вымачивания должна прогреться до 74 °C; не сушите сырое мясо самостоятельно в домашних условиях. Количество соли в консервированном мясе различается. Храните продукты в холодильнике при температуре не выше 4 °C и повторно нагревайте готовое блюдо до 74 °C.

Итог

Результат: мягкие крупно размятые плантаны с волокнами мяса и насыщенной луково-перечной заправкой.
Главное условие: полностью выпарить лишнюю жидкость из чичи и томатов до добавления плантанов.