Chinguirito

Размочите рыбу в холодильнике.Залейте высушенную guitarra 800 мл воды и оставьте на 60 минут при температуре не выше 4 °C. Слейте воду и выбросьте её. Мякоть должна стать гибкой, чтобы её можно было разобрать на полоски. Сушка сама по себе не гарантирует безопасности продукта.

Прогрейте рыбу до безопасной температуры.Положите рыбу в небольшой сотейник, добавьте оставшиеся 400 мл воды и томите около 10 минут. Измерьте температуру самой толстой части: она должна достичь 63 °C. Слейте воду. Мякоть становится непрозрачной, легко расслаивается и не имеет плотных сырых участков; обязательно сверяйтесь с термометром.

Охладите и разберите на волокна.Разложите приготовленную рыбу тонким слоем в закрываемом неглубоком контейнере и на 30 минут поместите в холодильник. Холодные кусочки разберите на тонкие полоски. Охлаждайте быстро при температуре не выше 4 °C, не оставляя рыбу на кухонном столе.

Подготовьте юку и фасоль.В течение примерно 5 минут полностью приготовленную юку и отцеженную zarandaja доведите до температуры подачи или держите охлаждёнными, если они сварены заранее. Удалите центральные волокна юки. Кусочки должны быть мягкими без твёрдой сердцевины. Сырую или недоваренную юку есть нельзя: используйте надлежащим образом приготовленный сладкий маниок.

Заправьте рыбу лаймом.В холодной миске смешивайте охлаждённую рыбу, красный лук, ají limo, culantro и 140 мл сока лайма около 3 минут, осторожно приподнимая массу ложкой. Каждая полоска должна покрыться заправкой, а лук — остаться хрустящим. Лайм придаёт вкус уже приготовленной рыбе, но не обеззараживает сырые морепродукты.

Разложите по тарелкам.За 4 минуты распределите листья салата, рыбную смесь, юку и фасоль zarandaja на четыре тарелки и сразу подавайте. Рыба должна оставаться холодной и не размокшей. Держите блюдо при температуре ниже 4 °C до подачи, не оставляйте его при комнатной температуре.