Espesado chiclayano — густое блюдо из говядины и молодой кукурузы

Выход 4 порций

Подготовка 25 мин.

Тепловая обработка 113 мин.

Ожидание 0 мин.

Общее время 138 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Espesado chiclayano — густое блюдо из говядины и молодой кукурузы

Особая густота espesado chiclayano получается благодаря свежим кукурузным зёрнам, измельчённым и проваренным прямо в мясном бульоне. Это блюдо северного Перу связывают с Чиклайо и регионом Ламбаеке. Зелёный оттенок ему придают прежде всего свежая зелень culantro и овощи, а не красители.

Встречаются рецепты с говядиной и свининой. Здесь используется говяжья голяшка, свежий choclo и характерная для региона тыква loche. Сначала мясо готовят в воде, чтобы получить насыщенный бульон, затем загущают его кукурузным пюре. Измельчайте зёрна тщательно: крупные твёрдые частицы могут не успеть размягчиться.

По консистенции готовое блюдо находится между супом и крутой кашей. Если ложка оставляет на несколько секунд след в густой массе, густота близка к нужной. После внесения кукурузы постоянно проводите ложкой по дну; часть отмеренной воды оставьте для небольшой корректировки плотности.

Ингредиенты

Говяжий бульон

500 г говяжьей голяшки — без кости и лишнего жира, нарезанной кубиками
1200 мл воды — для бульона и измельчения кукурузы
200 г свежей стручковой фасоли — с обрезанными концами, разрезанной пополам
5 г соли — часть для бульона, остальная часть в конце

Зелёная кукурузная основа

550 г свежих зёрен choclo — снятых с початков
120 г тыквы loche — вымытой и мелко натёртой
85 г зелени culantro — листьев и нежных стеблей
60 г перца ají amarillo — без семян, нарезанного
60 г зелёного лука — тонко нарезанного
140 г красного лука — мелко нарезанного
15 г чеснока — раздавленного
25 г подсолнечного масла
2 г молотого кумина

Приготовление

Сварите говяжий бульон.Положите голяшку в кастрюлю, залейте 900 мл из отмеренной воды, добавьте 3 г соли. Томите при слабом кипении 65 минут, прикрыв крышкой и удаляя пену. Мясо должно легко разделяться краем ложки. Для говядины минимальная внутренняя температура — 63 °C с последующей выдержкой 3 минуты; дальнейшее томление делает её мягче. Для сырого и готового мяса используйте разную утварь.
Проварите стручковую фасоль.Добавьте фасоль в бульон с говядиной и томите ещё 15 минут. Стручок должен легко откусываться, но сохранять форму, а бульон — иметь насыщенный мясной аромат.
Измельчите зелёную основу.В течение 8 минут измельчайте в блендере choclo, натёртую loche, culantro, ají amarillo и зелёный лук с 200 мл отмеренной воды. Измельчите до тонкой зелёной массы, текущей густой струёй без крупных фрагментов кукурузных зёрен.
Размягчите лук и чеснок.На сковороде готовьте красный лук и чеснок в 25 г масла 7 минут. Добавьте кумин и прогревайте ещё 1 минуту. Лук станет полупрозрачным и сладковато пахнущим; сильного подгорания не допускайте.
Загустите блюдо кукурузой.Переложите луковую заправку в мясной бульон, затем тонкой струёй влейте смесь из блендера при непрерывном помешивании. Томите 22 минуты на слабом огне. Привкус сырой кукурузы должен исчезнуть, а след от ложки — ненадолго оставаться на поверхности. Регулярно проходите ложкой по самому дну, чтобы смесь не пригорела.
Отрегулируйте густоту.При необходимости постепенно влейте оставшиеся 100 мл воды. Добавьте последние 2 г соли и помешивайте ещё 3 минуты. Масса должна сходить с ложки тяжёлыми широкими лентами. До подачи сохраняйте блюдо горячим.

Практика

Важный приём

Проваривайте молотый choclo при слабом кипении, постоянно помешивая, пока не исчезнет привкус сырого крахмала.

Практические советы

Нужны свежие зёрна choclo, а не сухая кукуруза для попкорна. Их влажность и крахмал создают характерную гладкую густоту. Консервированная сладкая кукуруза может изменить вкус и структуру, поэтому прямой заменой не считается. Тыква loche имеет особенный вкус, связанный с Ламбаеке. Обычная тыква меняет региональный характер блюда; без специальной оговорки такое изменение не следует называть тем же способом приготовления. Не оставляйте загустевшую массу без присмотра: она легко пристаёт ко дну и разбрызгивается. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам, охладите и уберите в холодильник. Перед повторным разогревом можно добавить немного воды; температура блюда должна достичь 74 °C.

Контрольные точки

Бульон не густеетchoclo измельчён слишком крупно или недолго варился. В следующий раз измельчите зёрна тоньше; сейчас продолжайте осторожно помешивать при слабом кипении.
Масса пригорает ко днумолотая кукуруза оседает на горячем участке кастрюли. Убавьте огонь и чаще проходите плоской ложкой по всей поверхности дна.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории515 ккал
Углеводы58 г
Белки33 г
Жиры17 г
Клетчатка8 г
Натрий690 мг

Аллергены и безопасность

Говядина должна быть полностью приготовлена: один лишь цвет поверхности не подтверждает безопасность. Густая горячая кукурузная масса может разбрызгиваться при перемешивании. После своевременного охлаждения разогревайте остатки до 74 °C.

Итог

Результат: измельчённый choclo и culantro делают говяжий бульон густым, зелёным и пригодным для еды ложкой.
Главное условие: постоянно мешать кукурузную основу на слабом огне, пока масса не станет однородной, без сырого крахмального привкуса.