Puca picante — свинина с картофелем в красном соусе

Выход 4 порций

Подготовка 25 мин.

Тепловая обработка 78 мин.

Ожидание 0 мин.

Общее время 103 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Puca picante — свинина с картофелем в красном соусе

Слово puca на языке кечуа означает «красный» и описывает оттенок блюда из Аякучо. Цвет картофельному соусу придают свёкла и паста ají panca, а насыщенную густоту — обжаренный молотый арахис. Свинину иногда готовят в самом соусе, а иногда подают рядом в виде чичаррона.

Здесь свиную лопатку сначала томят до мягкости, затем слегка подрумянивают и возвращают в красный соус. Частично приготовленный картофель добавляют ближе к концу: кубики должны пропитаться заправкой, но не превратиться в пюре. Арахис измельчите очень тонко, иначе соус получится зернистым.

Количество жидкости важно: свёкла отдаёт влагу, а картофель меняет густоту соуса. Готовое блюдо должно содержать видимые кусочки мяса и картофеля под обильным красным покрытием, но не напоминать жидкий суп. Соотношение продуктов здесь рассчитано для одной воспроизводимой домашней подачи.

Ингредиенты

Свинина и картофель

500 г свиной лопатки — без кости, нарезанной небольшими кусочками
900 г белого картофеля — очищенного, нарезанного кубиками по 2 см
650 мл воды — 400 мл для свинины и 250 мл для картофеля
35 г подсолнечного масла — для подрумянивания и овощной заправки

Красный соус

250 г варёной свёклы — очищенной и натёртой
140 г красного лука — мелко нарезанного
16 г чеснока — измельчённого
65 г пасты ají panca — без сахара
70 г обжаренного несолёного арахиса — тонко размолотого
3 г молотого кумина
6 г соли — разделённой между мясом и соусом
10 г свежей зелени huacatay — мелко нарезанной перуанской пряной травы

Приготовление

Размягчите свинину.Положите свинину в глубокую сковороду с 400 мл воды и 3 г соли. Томите 30 минут, один раз перевернув, а уварившуюся жидкость сохраните. Вилка должна входить в мясо с небольшим усилием, кусочки — сохранять форму. Свинину перед подачей нужно нагреть минимум до 63 °C и выдержать 3 минуты; если она жёсткая, томите дальше.
Подготовьте кубики картофеля.В кастрюле под крышкой готовьте картофель с оставшимися 250 мл воды 15 минут: кусочки в основном размягчаются паром. Остаток жидкости сохраните. Кончик ножа входит с лёгким сопротивлением, а грани кубиков остаются чёткими.
Подрумяньте края свинины.Слейте жидкость с мяса, разогрейте в сковороде 20 г масла и обжаривайте свинину на среднем огне 7 минут. Переложите на чистую тарелку. Некоторые грани станут румяными, но середина не должна пересохнуть.
Прогрейте основу с ají panca.Добавьте в сковороду оставшиеся 15 г масла, красный лук, чеснок, пасту ají panca и кумин. Готовьте 9 минут, помешивая. Лук станет мягким, а паста потеряет резкий сырой запах.
Загустите соус свёклой и арахисом.Вмешайте натёртую свёклу, тонко молотый арахис и сохранённую жидкость от свинины. Томите 12 минут, часто мешая, пока соус не начнёт удерживаться на тыльной стороне ложки, не стекая лужицей. Следите, чтобы ореховая масса не пригорала.
Верните картофель и мясо.Добавьте свинину и подготовленный картофель, оставшиеся 3 г соли и зелень huacatay. Осторожно перемешивайте 5 минут. Поверхность картофеля должна равномерно окраситься в красный цвет, но кубики останутся целыми. Подавайте горячим либо быстро охладите для хранения.

Практика

Важный приём

Арахис должен быть тонко измельчён, а картофель — добавлен только перед завершающим томлением.

Практические советы

Ají panca — тёмно-красный перуанский перец со своим вкусом. Простая молотая красная паприка изменит характер соуса. Свёкла придаёт цвет и немного влаги, но блюдо не становится свекольным салатом. Мелкие частицы арахиса должны равномерно распределиться в соусе. Если соус начинает прилипать ко дну до загустения, уменьшите огонь и чаще перемешивайте, не усиливайте нагрев. Арахис — значимый аллерген. Уберите приготовленные остатки в холодильник в течение двух часов и прогревайте до 74 °C. Картофельные блюда нельзя надолго оставлять при комнатной температуре.

Контрольные точки

Соус кажется мучнистымарахис помолот крупно либо его слишком мало проварили. Измельчайте орехи мельче и продлите слабое томление на несколько минут.
Картофель разваливаетсяего успели полностью сварить до добавления в соус. Останавливайте первую варку, пока нож входит с небольшим сопротивлением.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории690 ккал
Углеводы65 г
Белки35 г
Жиры32 г
Клетчатка8 г
Натрий790 мг

Аллергены и безопасность

Молотый арахис — важный аллерген; проверяйте состав готовых перечных паст и на другие аллергены. Свинину необходимо прогреть минимум до 63 °C с последующей выдержкой 3 минуты. Остатки своевременно уберите в холодильник, перед едой повторно разогрейте до 74 °C.

Итог

Результат: картофель и свинина покрыты густым красным соусом из ají panca, свёклы и арахиса.
Главное условие: использовать тонко молотый арахис и вводить картофель ближе к концу.