Patasca — суп с кукурузой mote, говядиной, свининой и рубцом
Патаска — сытный суп высокогорных областей Перу, основой которого служит mote: крупные зерна кукурузы, раскрывающиеся и размягчающиеся при долгой варке. В разных районах Анд используют разные виды мяса, нередко добавляя говяжий рубец. Плотность бульона возникает благодаря длительному томлению, а не муке.
Для разумного домашнего времени берут заранее приготовленный и отцеженный mote. Говяжью голяшку, свиную лопатку и тщательно очищенный, предварительно бланшированный рубец томят вместе, затем добавляют кукурузу. Рубец должен стать мягким и удобным для жевания, а не резиновым.
Большая кастрюля нужна потому, что кукурузные зёрна продолжают впитывать жидкость. Суп должен свободно перемешиваться и наливаться половником. Поддерживайте уверенное, но не бурное кипение: при слишком сильном нагреве бульон быстро выпарится, и придётся нарушить рассчитанное соотношение продуктов.
