Chairo — андский суп с чуньо, говядиной и пшеницей

Выход 4 порций

Подготовка 25 мин.

Тепловая обработка 116 мин.

Ожидание 480 мин.

Общее время 621 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Chairo — андский суп с чуньо, говядиной и пшеницей

Чайро (Chairo) — андский суп, хорошо известный в Пуно и соседних высокогорных областях. Его характерный ингредиент — чуньо (chuño), картофель, который сохраняют с помощью замораживания и высушивания. После правильного вымачивания он становится мягче и придаёт супу характерную густоту. Состав мяса и овощей может различаться.

В этой версии говяжью голяшку готовят с зёрнами пшеницы, затем добавляют промытый чуньо, картофель, тыкву, капусту и бобы. Готовый суп должен сохранять видимые зёрна и небольшие кусочки овощей в бульоне, а не превращаться в сплошное пюре.

Чуньо и пшеницу необходимо заранее замочить отдельно; это занимает гораздо больше времени, чем измельчение овощей. Тщательно промойте чуньо, чтобы удалить слишком резкие остаточные вкусы. Капусту и бобы вводите поздно, чтобы они размягчились, но не разварились в тонкие нити. Даже после небольшого отдыха суп должен свободно наливаться половником.

Ингредиенты

Для замачивания и бульона

240 г чёрного чуньо (chuño) — сухого, пищевого качества, для замачивания и промывания
130 г цельных зёрен пшеницы — сухих, для отдельного замачивания
500 г говяжьей голяшки — без кости, нарезанной небольшими кусочками
2100 мл воды — 900 мл для замачивания и 1200 мл для бульона; воду после замачивания слить
6 г соли — часть для бульона, часть в конце

Овощи и пряности

250 г картофеля — очищенного и нарезанного кубиками
160 г зимней тыквы — нарезанной кубиками
150 г белокочанной капусты — нашинкованной
140 г очищенных крупных бобов — свежих или замороженных, размороженных
100 г моркови — нарезанной кубиками
120 г красного лука — мелко нарезанного
14 г чеснока — измельчённого
25 г пасты ají amarillo
20 г подсолнечного масла
3 г молотого кумина
15 г листовой петрушки — нарубленной

Приготовление

Замочите чуньо и пшеницу по отдельности.Положите чуньо в миску с 500 мл воды, а пшеницу — в другую с 400 мл. Накройте и держите в холодильнике 8 часов. Слейте обе порции воды, тщательно промойте чуньо и разделите его на удобные для еды кусочки. Чуньо должен набухнуть, перестав быть каменно-твёрдым; зерно также должно впитать влагу. Не используйте воду после замачивания.
Прогрейте ароматную основу.В суповой кастрюле на 20 г масла при средне-слабом нагреве готовьте красный лук, чеснок, кумин и пасту ají amarillo 9 минут. Лук станет прозрачным, а у перца исчезнет резкий сырой запах.
Проварите пшеницу и говядину.Добавьте мясо, размоченную пшеницу, 1200 мл свежей воды и 4 г соли. Накройте и томите 70 минут. Зёрна начинают раскрываться, а говядина легко поддаётся вилке. Минимальная внутренняя температура говядины — 63 °C с выдержкой 3 минуты до подачи.
Добавьте чуньо и плотные овощи.Положите чуньо, картофель, тыкву и морковь. Приоткройте крышку и продолжайте томление 25 минут. В центре кусочков чуньо не должно оставаться твёрдой сердцевины; тыква должна быть мягкой.
Доведите суп с бобами и капустой.Вмешайте капусту и очищенные бобы, варите ещё 12 минут. В конце добавьте петрушку и оставшиеся 2 г соли. Бобы должны размягчиться, капуста — стать мягкой, но различимой. Подавайте суп очень горячим, с полностью прогретым мясом.

Практика

Важный приём

Выдержите чуньо в холодной воде, тщательно промойте и варите до полного размягчения сердцевины.

Практические советы

Высушенный чуньо заметно отличается от свежего картофеля. Замена обычными сырыми клубнями убирает вкус, связанный с высушиванием и замораживанием, а также особую крахмалистую текстуру. Один только сохранённый заголовок не сделает суп равнозначным чайро. Восемь часов замачивания включены в дополнительное время. Начните накануне вечером. Если вода после вымачивания имеет слишком сильный запах, промойте набухший чуньо ещё несколько раз. При хранении чайро густеет. Остатки быстро охладите, держите в холодильнике и используйте в течение трёх-четырёх дней. При разогреве доведите суп до 74 °C; если он сильно загустел, добавьте немного отмеренной воды только по необходимости для восстановления текучести.

Контрольные точки

Чуньо остаётся жёстким внутривымачивание или варка были недостаточно долгими. Продолжите томление под крышкой, пока сердцевина не размягчится.
Суп слишком густой на следующий деньпшеница и картофель впитали бульон. Осторожно разведите небольшим количеством воды и прогрейте весь объём до 74 °C.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории685 ккал
Углеводы94 г
Белки36 г
Жиры18 г
Клетчатка10 г
Натрий800 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен из цельных зёрен. Вымачивайте чуньо и зерно исключительно в холодильнике, затем слейте обе порции воды. Говядину необходимо полностью приготовить; остатки супа прогревайте до 74 °C.

Итог

Результат: мягкие кусочки чуньо и цельная пшеница делают говяжий суп с овощами сытным и густоватым.
Главное условие: хорошо вымочить и промыть чуньо, затем сварить до исчезновения твёрдой сердцевины.