Queso helado — замороженный молочный десерт с кокосом и корицей

Выход 4 порций

Подготовка 20 мин.

Тепловая обработка 18 мин.

Ожидание 360 мин.

Общее время 398 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Queso helado — замороженный молочный десерт с кокосом и корицей

Хотя название queso helado буквально напоминает о замороженном сыре, в этом десерте из Арекипы сыра нет. Название связано с видом молочной массы, застывающей тонкими светлыми слоями. Молоко, кокос и корица создают узнаваемый аромат и нежную кристаллическую структуру.

В Арекипе специальная холодная посуда позволяет формировать слои у стенок ёмкости. Дома можно использовать широкую неглубокую металлическую форму: сладкую молочную основу периодически перемешивают и соскабливают с краёв, не позволяя крупным кристаллам льда расти бесконтрольно. Это практическая домашняя адаптация, а не точное повторение оборудования уличных продавцов.

До замораживания молоко нагревают с кокосом и пряностями, чтобы получить ароматную основу. Существуют варианты с желтками и без них. Здесь яйца не используются: молочная масса остаётся с кокосом и корицей, а дополнительное приготовление заварного крема не требуется.

Ингредиенты

Молочная основа

600 мл цельного молока — пастеризованного
300 мл концентрированного молока без сахара — evaporated milk, не сгущёнки с сахаром
250 г сгущённого молока с сахаром
80 г сухой кокосовой стружки — без сахара
2 г корицы в палочках — примерно одна короткая палочка
1 г целой гвоздики — примерно три бутона
5 мл ванильного экстракта

Для завершения

2 г молотой корицы — для посыпки

Приготовление

Прогрейте молоко с кокосом.В сотейнике с толстым дном соедините цельное молоко, несладкое концентрированное молоко, кокосовую стружку, палочку корицы и гвоздику. Нагревайте на средне-слабом огне 15 минут, регулярно помешивая. Должен подниматься лёгкий пар, а молоко пахнуть кокосом и пряностями без подгорелой ноты. Используйте пастеризованное молоко.
Дайте настояться и процедите.Снимите сотейник с огня, накройте и оставьте на 15 минут. Процедите в чистую миску, удалив кокосовую стружку и целые пряности. Основа должна быть ароматной, без крупных частиц. Не держите молочные продукты при комнатной температуре дольше необходимого.
Подсластите основу.Добавьте 250 г сгущённого молока с сахаром и 5 мл ванильного экстракта. Взбивайте венчиком 3 минуты до полной однородности: плотных полос сгущёнки не должно остаться.
Быстро охладите молочную смесь.Перелейте в неглубокую закрываемую форму и поставьте в холодильник на 45 минут до температуры ниже 4 °C. Перед замораживанием основа должна быть ощутимо холодной. Охлаждайте без промедления и сохраняйте температуру не выше 4 °C.
Заморозьте, разбивая кристаллы.Поставьте форму в морозильник на 300 минут. В первые 3 часа каждые 45 минут соскабливайте подмёрзшую массу от краёв к середине, разрушая крупные кристаллы. Готовая смесь образует нежные слоистые бороздки, которые можно зачерпнуть прочной ложкой. Между перемешиваниями возвращайте форму в морозильник, не оставляйте её на столе.
Разложите и посыпьте корицей.За 5 минут соскоблите десерт в четыре креманки и равномерно распределите сверху 2 г молотой корицы непосредственно перед подачей. Хлопья должны ненадолго сохранять форму, не превращаясь в сплошную ледяную глыбу. Остаток сразу верните в морозильник вместо многократного оттаивания.

Практика

Важный приём

Сначала настоять молоко с кокосом и пряностями, затем несколько раз соскабливать подмерзающую смесь, контролируя размер кристаллов.

Практические советы

Здесь queso helado — это замороженный молочный десерт, а не чизкейк и не мороженое с сыром. Оставляйте испанское название для узнаваемости, но не включайте сыр в список продуктов. Периодическое соскабливание создаёт структуру, отличную от мороженого, которое постоянно перемешивает мороженица. Для домашнего морозильника подходит обычная неглубокая металлическая форма: она промерзает равномернее глубокой миски. Не размораживайте и не замораживайте всю массу многократно. Отделяйте только нужные порции, остальное держите замороженным. Для соскабливания используйте чистую ложку или вилку.

Контрольные точки

Появились крупные жёсткие кристаллысмесь долго замерзала без перемешивания в слишком глубокой ёмкости. Используйте широкую неглубокую форму и соскабливайте края в первые три часа.
Десерт слишком мягкий для порционированияон ещё не провёл положенное время в морозильнике. Выдержите все 300 минут замораживания, затем формируйте порции.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории445 ккал
Углеводы51 г
Белки16 г
Жиры20 г
Клетчатка1 г
Натрий235 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и молочные аллергены. Используйте только пастеризованные молочные продукты, быстро охладите смесь до температуры не выше 4 °C и храните в замороженном виде. Сырые яйца в этом рецепте не используются.

Итог

Результат: светлый, нежно слоистый молочно-кокосовый десерт с тонкой посыпкой корицы.
Главное условие: предварительно настоять молоко и регулярно разрушать кристаллы при замораживании.