Pan con chicharrón — перуанский сэндвич со свининой

Подготовьте свинину.Положите 650 г грудинки в широкую толстостенную кастрюлю, влейте 350 мл холодной воды, добавьте 5 г соли и 8 г раздавленного чеснока. Разложите мясо одним слоем за 5 минут: вода должна равномерно окружать кусочки неглубоким слоем.

Протомите мясо до испарения воды.Доведите жидкость до заметного кипения, прикройте крышкой неплотно и томите 45 минут на огне ниже среднего, иногда переворачивая мясо. К концу снимите крышку: мясо должно стать мягче, а звук кипящей воды смениться шипением жира. Проверьте в центре самых толстых кусочков не менее 63 °C и выдержите мясо минимум 3 минуты перед едой.

Подрумяньте свинину.Установите средний нагрев и 18 минут переворачивайте кусочки в вытопившемся жире, остерегаясь брызг. Перенесите на решётку: снаружи должна образоваться твёрдая хрустящая корочка, внутри мякоть остаётся упругой. Цвет корочки не доказывает безопасность мяса.

Обжарьте камоте.Пока подрумянивается свинина, разогрейте 15 мл масла в отдельной антипригарной сковороде и 14 минут обжаривайте 400 г кружочков камоте, переворачивая. Если поверхность темнеет раньше середины, убавьте огонь. Шпажка должна входить без сопротивления, а края кружочков — держать форму.

Заправьте лук.В миске смешайте 160 г лука, 70 мл сока лайма, 15 г ахи амарильо и 10 г кинзы. Перемешивайте около 7 минут и оставьте до сборки: лук равномерно покрыт заправкой, но остаётся хрустящим.

Дайте мясу отдохнуть.Оставьте подрумяненные кусочки на решётке на 10 минут, пока заканчивается подготовка остальных компонентов. Поверхность должна слегка подсохнуть, а жир стекать, не скапливаясь вокруг мяса. Выдержка превышает обязательные 3 минуты после достижения 63 °C.

Соберите булочки.Разрежьте 4 булочки, распределите горячую свинину по нижним половинам, добавьте камоте и хорошо отцеженную сальсу. На сборку отведите 5 минут, затем закройте булочки и сразу подавайте: начинка остаётся внутри, а корочка не размокает. Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа.