Mondongo huancaíno — суп с кукурузой и картофелем

Выход 6 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 213 минут

Дополнительное время 480 минут

Всего 718 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Mondongo huancaíno — суп с кукурузой и картофелем

Мондонго уанкаино — суп с крупной очищенной кукурузой и мясом, связанный с Уанкайо и регионом Хунин. В местных описаниях это название пересекается с патаской, хотя состав мяса и овощей различается.

Моте, говяжий рубец и лопатка долго варятся в общем бульоне. Важнее всего добиться мягкой кукурузы и мяса до закладки картофеля, который готовится значительно быстрее. Аджи амарильо добавляет перцовую ноту, не превращая суп в густой перечный соус.

Орегано, мяту и петрушку вмешивают уже без кипения. В сравнении с аякучанским мондонго здесь есть картофель и зелёный аджи, но нет отдельно обжаренной луковой заправки с аджи панка.

Практика

Что определяет блюдоНаваристый суп из Уанкайо: очищенная кукуруза моте, говяжий рубец и мясо, картофель, аджи амарильо, мята и петрушка.
Приём, за которым важно следитьМоте размягчают до добавления картофеля и проверяют 74 °C в центре говядины.
На выходеКукуруза и рубец становятся мягкими, картофель сохраняет форму, а свежая зелень остаётся ароматной. Разделите всё приготовленное на 6 равных порций.

Ингредиенты

260 г сухой очищенной кукурузы моте, промытой
2000 мл питьевой воды для замачивания сухой кукурузы; затем слить
350 г сырого очищенного говяжьего рубца, короткие полоски
450 г говяжьей лопатки без костей, куски по 4 см
450 г белого картофеля, очищенного и разрезанного на четвертинки
130 г красного лука, мелко нарезанного
22 г аджи амарильо без семян, рубленного
14 г раздавленного чеснока
2300 мл свежей питьевой воды для бульона
6 г соли
2 г сухого орегано, растёртого
10 г свежей мяты, рубленной
12 г свежей петрушки, рубленной

Приготовление

Замочите моте.Поместите сухую очищенную кукурузу в миску, залейте 2000 мл прохладной питьевой воды и оставьте в холодильнике на 8 часов. Воду полностью слейте, а зёрна хорошо промойте. Зёрна должны набухнуть, жидкость после замачивания в суп не добавляют.
Начните варить бульон.Сложите в большую кастрюлю моте, рубец, говяжью лопатку, красный лук и чеснок, залейте 2300 мл свежей воды. Постепенно доведите до тихого кипения, снимите пену с поверхности. Бульон ровно и слабо пузырится, основная пена удалена.
Томите кукурузу и мясо.Оставьте крышку слегка приоткрытой и варите при слабом кипении 165 минут. Время от времени помешивайте крупу у дна. Рубец должен стать мягким, кукуруза — полностью набухнуть и легко раскусываться. Проверьте, чтобы в центре самого толстого куска говядины было не менее 74 °C.
Сварите картофель и аджи.Добавьте картофель, аджи амарильо и 6 г соли. Продолжайте тихое кипение ещё 28 минут, удерживая картофель под поверхностью бульона. Вилка легко прокалывает клубни, а суп остаётся густым, но с целыми кусочками.
Завершите зеленью.Снимите суп с огня, вмешайте орегано, петрушку и мяту. Разлейте на 6 порций с равным количеством кукурузы, рубца и говядины. Зелень сохраняет яркий аромат над мягкими зёрнами и мясом.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Набирайте суп глубоким половником и предварительно перемешивайте: крупные зёрна моте и кусочки мяса быстро оседают. Пока кастрюля стоит, кукуруза продолжает впитывать ароматный бульон. Восьмичасовое замачивание в холодильнике входит в общее время приготовления. Готовые остатки быстро распределите в неглубокие ёмкости, охладите и уберите при 4 °C или ниже за 2 часа. Съешьте в течение 3 суток, разогревая с перемешиванием до 74 °C. Патаска и мондонго в названиях уанкайских блюд могут пересекаться, но домашние рецепты отличаются отрубами и добавками. Наличие картофеля и зелёного аджи здесь важно; не заменяйте их заправкой из аджи панка, характерной для аякучанского варианта.

Частые вопросы

Чем отличается Mondongo huancaíno? Наваристый суп из Уанкайо: очищенная кукуруза моте, говяжий рубец и мясо, картофель, аджи амарильо, мята и петрушка. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Кукуруза прилипает ко днуСлишком сильный огонь или зёрна долго не помешивали; уменьшите кипение и периодически проводите ложкой по дну.
Картофель распадаетсяЕго добавили одновременно с сухой кукурузой; кладите картофель, только когда моте и мясо уже мягкие.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность430 ккал
Углеводы50 г
Белки28 г
Жиры14 г
Пищевые волокна6 г
Натрий500 мг

Аллергены и безопасность

При приготовлении не добавляют продукты из перечня наиболее распространённых аллергенов. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. При приготовлении Mondongo huancaíno держите сырое мясо закрытым и охлаждённым, мойте руки, ножи и доски после контакта с ним. Измерьте термометром не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса, не ориентируясь только на цвет. Большие объёмы приготовленного блюда быстро распределяйте по неглубоким ёмкостям. Остатки блюда Mondongo huancaíno уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Моте замачивайте в холодильнике, а готовые куски говядины проверяйте термометром на 74 °C.

Итог

Результат: Кукуруза и рубец становятся мягкими, картофель сохраняет форму, а свежая зелень остаётся ароматной.
Главное условие: Моте размягчают до добавления картофеля и проверяют 74 °C в центре говядины.

Mondongo huancaíno — суп с кукурузой и картофелем

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa со свининой — практический вариант

Pastel de papa arequipeño