Patachi — суп из Уанкайо с пшеницей и бобами

Выход 6 большие порции

Подготовка 30 минут

Термическая обработка 180 минут

Дополнительное время 480 минут

Всего 690 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Patachi — суп из Уанкайо с пшеницей и бобами

Патачи относится к наваристым супам центрального Перу, в которых сочетаются зерно и бобовые. В районе Уанкайо его варят с очищенной пшеницей, горохом, крупными бобами и мясом; встречаются описания с чарки, свиной шкурой, картофелем и оллюко.

Для домашней кастрюли достаточно очищенной пшеницы, заранее замоченных сухих бобовых, говядины и небольшого количества свинины. Зёрна должны успеть размягчиться до добавления картофеля: иначе овощи разварятся, пока пшеница ещё твёрдая.

Готовый бульон густеет естественным образом благодаря крупе, но его не превращают в пюре. Мяту кладут в самом конце. В отличие от мондонго на кукурузе моте, в патачи основным зерном служит именно пшеница.

Практика

Что определяет блюдоГустой андский суп из очищенной пшеницы, бобов, гороха, говядины, свинины и корнеплодов; свежую мяту добавляют перед подачей.
Приём, за которым важно следитьПшеница и бобовые мягкие до внесения картофеля; мясо прогрето до 74 °C.
На выходеГустой бульон удерживает мягкую пшеницу, бобовые, мясо и оллюко; мята добавляет свежий аромат. Разделите всё приготовленное на 6 равных порций.

Ингредиенты

220 г сухой очищенной пшеницы, промытой
2000 мл питьевой воды для замачивания зерна и бобовых; после замачивания слить
110 г сухих очищенных бобов (бобы садовые), перебранных
100 г сухого колотого гороха, перебранного
420 г говяжьей лопатки без костей, кубики по 3 см
180 г свиной лопатки без костей, кубики
380 г очищенного картофеля, кусочки по 3 см
160 г оллюко, андских клубней, вымытых и нарезанных толстыми ломтиками
160 г красного лука, крупно рубленного
10 г раздавленного чеснока
2600 мл свежей питьевой воды для супа
6 г соли
10 г свежей мяты, мелко нарезанной

Приготовление

Замочите зерно и бобовые.Разложите пшеницу, бобы и колотый горох по трём мискам. Залейте пшеницу 800 мл воды, а каждый вид бобовых — 600 мл. Накройте и оставьте в холодильнике на 8 часов, затем всё тщательно промойте и слейте жидкость. Зёрна должны заметно набухнуть.
Начните мясной бульон.Соедините говядину, свинину, лук и чеснок с 2600 мл свежей воды в большой кастрюле. За 15 минут постепенно доведите до тихого кипения, снимая пену. Поверхность бульона становится чище и покрывается равномерными небольшими пузырьками.
Добавьте крупу и бобовые.Всыпьте замоченные пшеницу, бобы и колотый горох. Варите 140 минут на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой, периодически помешивая у дна. Пшеница разбухает, горох становится мягким, мясо легко прокалывается. Проверяйте, чтобы и говядина, и свинина в центре толстого куска достигли 74 °C.
Сварите корнеплоды.Добавьте картофель, оллюко и 6 г соли. Готовьте ещё 25 минут при тихом кипении, осторожно проводя ложкой по дну, чтобы крупа не прилипала. Картофель мягкий, но края кусочков сохраняют форму, а бульон обволакивает ложку.
Завершите суп мятой.Снимите кастрюлю с огня и вмешайте свежую мяту. Разлейте на 6 больших порций, равномерно распределяя мясо, пшеницу и овощи. Аромат мяты ощущается отчётливо, зёрна и клубни — нежные.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Подавайте патачи горячим как самостоятельный обед: пшеницы, бобовых и мяса достаточно, чтобы не добавлять ещё один крахмалистый гарнир. Перед разливанием проведите ложкой по дну, где оседают самые тяжёлые кусочки. Замачивание всех трёх сухих компонентов в холодильнике делает время приготовления предсказуемее. Сваренный суп разложите по неглубоким контейнерам и уберите при 4 °C или ниже за 2 часа. Храните не больше 3 суток; прогревайте, перемешивая, до 74 °C. Оллюко — характерный андский клубень, сначала плотный, а после варки мягкий. Если его убрать, исчезнет одна из овощных нот блюда; заменять его дополнительным картофелем незаметно для читателя не следует.

Частые вопросы

Чем отличается Patachi? Густой андский суп из очищенной пшеницы, бобов, гороха, говядины, свинины и корнеплодов; свежую мяту добавляют перед подачей. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Пшеница после варки жёсткаяЗерно могло быть неочищенным или старым; продолжайте тихое кипение до мягкости и только потом вводите картофель.
Картофель растворилсяЕго положили слишком рано; добавляйте картофель, когда пшеница и бобы уже почти готовы.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность529 ккал
Углеводы65 г
Белки34 г
Жиры16 г
Пищевые волокна15 г
Натрий470 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. При приготовлении Patachi держите сырое мясо закрытым и охлаждённым, мойте руки, ножи и доски после контакта с ним. Измерьте термометром не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса, не ориентируясь только на цвет. Большие объёмы приготовленного блюда быстро распределяйте по неглубоким ёмкостям. Остатки блюда Patachi уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Пшеница содержит глютен; все три сухих компонента нужно замачивать в холодильнике, воду после замачивания обязательно сливать.

Итог

Результат: Густой бульон удерживает мягкую пшеницу, бобовые, мясо и оллюко; мята добавляет свежий аромат.
Главное условие: Пшеница и бобовые мягкие до внесения картофеля; мясо прогрето до 74 °C.

Patachi — суп из Уанкайо с пшеницей и бобами

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo

Timbuche