Pan con pejerrey: сэндвич с жареной рыбой и salsa criolla

Pan con pejerrey — сэндвич с рыбой, знакомый Лиме и Кальяо, особенно прибрежным заведениям. Pejerrey — небольшая рыба; перед обжариванием её необходимо тщательно очистить и удалить кости.

Лёгкий кляр из яйца и муки помогает сохранить нежные филе целыми при жарке. В булочке хрустящую рыбу дополняет свежая salsa criolla: красный лук, перец ají limo, кинза и лайм.

Хлеб лучше подготовить заранее. Влажная овощная заправка быстро размягчает корочку кляра, поэтому собирать сэндвичи следует в самом конце и подавать без промедления.

Ингредиенты

Сэндвич

4 небольшие французские булочки с хрустящей корочкой, примерно по 80 г каждая
600 г очищенного филе pejerrey без костей, 12 одинаковых кусков по 50 г
120 г обычной пшеничной муки: 90 г для кляра и 30 г для обваливания
1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
120 мл холодной газированной воды
180 мл растительного масла для неглубокой жарки; в готовом блюде удерживается приблизительно 45 мл
4 г мелкой соли: 2 г для рыбы и кляра, 2 г для salsa criolla
1 г молотого чёрного перца

Salsa criolla

200 г красного лука, очень тонко нарезанного
25 г перца ají limo без семян, очень мелко нарезанного
35 мл сока лайма
15 г листьев свежей кинзы, нарезанных
15 мл растительного масла

Приготовление

Смешайте salsa criolla.В чистой миске соедините 200 г тонко нарезанного лука, 25 г ají limo, 35 мл сока лайма, 15 г кинзы, 15 мл масла и 2 г соли. Полоски лука должны разделиться и заблестеть от кисловатой заправки.
Сделайте кляр.В неглубокой миске взбейте яйцо со 120 мл холодной газированной воды и 90 г муки. Добавьте 1 г соли и весь чёрный перец. Кляр должен стекать тонкой лентой, без сухих комков муки.
Подготовьте рыбу.Проверьте все 12 филе pejerrey на оставшиеся кости и обсушите кухонной бумагой. Добавьте оставшийся 1 г соли и слегка обваляйте в оставшихся 30 г муки. Слой муки должен быть тонким и равномерным, заметных косточек оставаться не должно.
Обжарьте тремя партиями.Разогрейте в глубокой сковороде 180 мл масла примерно до 175 °C. Окунайте рыбу в кляр и жарьте тремя партиями приблизительно по 3 минуты, давая жиру стечь на чистую бумагу. Перед подачей проверьте самое толстое филе термометром: корочка должна стать хрустящей, а в центре рыбы должно быть 63 °C.
Соберите хрустящие сэндвичи.Разрежьте четыре булочки, положите в каждую по три приготовленных филе и по четверти свежей salsa criolla. Подавайте сразу, пока оболочка рыбы хрустит, а влажный лук не размочил хлеб.

Практика

Практические советы

Попросите продавца рыбы почистить pejerrey и удалить кости. Перед обваливанием прощупайте каждое филе пальцами: небольшая рыба не обязательно бывает бескостной. Держите кляр холодным, а масло — около 175 °C. Температура, измеренная термометром, надёжнее оценки по цвету, особенно когда очередная партия рыбы охлаждает жир. Подавайте сразу. Остатки готовой рыбы уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение двух часов и используйте за 3–4 дня, разогревая до 74 °C. Для повторной подачи булочки и свежую овощную заправку собирайте заново.

Контрольные точки

Кляр сползает с филе.Рыба была мокрой или её не обваляли предварительно в муке. Хорошо обсушите куски и используйте отмеренные 30 г муки для припыления.
Рыба получилась жирной.Из-за переполненной сковороды температура масла упала. Жарьте меньшими партиями, поддерживая около 175 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 рыбный сэндвич с 3 филе
Калорийность650 ккал
Углеводы66 г
Белки35 г
Жиры26 г
Пищевые волокна4 г
Натрий650 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, пшеницу и глютен, а также яйцо. Проверяйте булочки на дополнительные аллергены. Покупайте хорошо охлаждённую рыбу и не допускайте контакта сырых филе с хлебом и салатом. Готовьте рыбу до 63 °C в самом толстом участке. Следите за мелкими костями и брызгами горячего масла.

Итог

Результат: Хрустящая рыба в хлебе со свежим луком, приправленным лаймом.
Главное условие: Дайте маслу стечь с готовой рыбы и собирайте сэндвичи прямо перед едой.