Caldo de cabeza — бульон из бараньей головы с мотэ и жёлтым картофелем
Caldo de cabeza — наваристый суп андских районов Перу на основе бараньей или овечьей головы. В описаниях кухни Паско встречаются жёлтый картофель, варёная белая кукуруза мотэ, сушёный перец ахи мирасоль и мята или пайко. Голову долго варят при слабом кипении, чтобы получить насыщенный бульон и мягкое мясо.
Разделка головы требует профессионального оборудования. Попросите мясника очистить, проверить и разрубить её на подходящие для кастрюли части; домашним ножом или топориком заниматься этим не следует. После варки в кастрюлю возвращают только съедобное мясо: кости, зубы, осколки и несъедобные ткани нужно полностью удалить.
Заранее сваренная мотэ избавляет от длительной подготовки сухой кукурузы. Картофель кладут после многочасовой варки головы, иначе клубни распадутся. Свежую мяту оставляют на самый конец, когда аромат сможет дополнить, а не потеряться в крепком бульоне.
