Cuy relleno — запечённый куй с зеленью и арахисом

Выход 4 порции из двух тушек куя

Подготовка 45 минут

Тепловая обработка 105 минут

Пассивное время 15 минут

Общее время 165 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Cuy relleno — запечённый куй с зеленью и арахисом

Cuy relleno — фаршированный куй, региональное андское блюдо, связанное в данном случае с Апуримаком. Куй — морская свинка, выращенная и подготовленная как пищевой продукт. Для приготовления необходимы две полностью выпотрошенные тушки из регулируемого пищевого оборота, а не домашние питомцы или дикие животные.

Начинка состоит из лука, арахиса и зелени: хуакатай придаёт особый травяной запах, а мята, петрушка и орегано дополняют его. Плотно набивать полости не следует: тепло должно проникать в самую середину фарша.

Корочка и мягкость мяса позволяют судить о качестве запекания, но не заменяют проверку термометром. При подаче мясо и центр орехово-травяной начинки должны прогреться минимум до 74 °C; картофель варят параллельно в отдельно отмеренной воде.

Практика

Контрольпроверьте 74 °C отдельно в самом толстом участке мяса и посередине фарша.
Результатзапечённые порции с ароматной рыхлой начинкой и отварным картофелем.

Ингредиенты

Мясо и пряная смесь

2 подготовленные целые тушки морской свинки (cuy) — примерно по 700 г, очищены и выпотрошены лицензированным поставщиком
20 мл свежего сока лайма
15 мл белого винного уксуса
12 г раздавленного чеснока
5 г мелкой соли
2 г молотого кумина
1 г молотого чёрного перца

Начинка из зелени

120 г красного лука — мелкими кубиками
20 мл растительного масла
20 г свежих листьев хуакатай — промытых и порубленных
15 г свежей мяты — промытой и порубленной
10 г листовой петрушки — промытой и порубленной
2 г сушёного орегано
60 г жареного молотого арахиса без соли

Для подачи

600 г очищенного картофеля — одинаковыми кусками
1000 мл воды — для варки картофеля

Приготовление

Подготовьте тушки.Держите обе подготовленные тушки при 4 °C или ниже до работы. Обсушите бумажными полотенцами и осмотрите полости, чтобы не было оставшихся тканей; сырое мясо в раковине не мойте. Кожа должна быть сухой, полости чистыми. После обработки вымойте руки и обеззаразьте доску.
Натрите пряной смесью.Смешайте все 20 мл сока лайма, 15 мл уксуса, 12 г чеснока, 5 г соли, 2 г кумина и 1 г перца. Натрите обе тушки снаружи и внутри. До начинки держите в холодильнике; слой приправ должен быть тонким и равномерным, а сырое мясо — отдельно от вымытой зелени.
Приготовьте орехово-травяной фарш.Нагрейте 20 мл масла в сковороде и на огне ниже среднего готовьте 120 г лука 8 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте все листья хуакатай, мяты, петрушки, 2 г орегано и 60 г молотого арахиса; мешайте ещё 3 минуты. Зелень осядет, масса станет рыхлой, но связной. Используйте чистую ложку, не касавшуюся сырого мяса.
Наполните и закрепите.Дайте начинке 5 минут, чтобы вышел пар; одновременно разогрейте духовку до 190 °C. Поровну разделите массу между двумя полостями, не утрамбовывая. Закрепите отверстия кулинарным шпагатом или пищевыми шпажками. Фарш должен оставаться рыхлым и не выпадать при поднятии тушки.
Запеките с проверкой температуры.Положите обе фаршированные тушки на решётку в жаровне и запекайте при 190 °C около 70 минут, в середине приготовления поверните противень. Электронным щупом проверьте самый толстый участок мяса и центр начинки: оба должны достичь минимум 74 °C. Кожа подрумянивается, суставы становятся податливыми, но по одному цвету о безопасности судить нельзя. Порог 74 °C выбран как осторожная мера для фаршированного мяса, а не как норматив для вида.
Параллельно сварите картофель.Пока мясо запекается, сложите все 600 г картофеля в чистую кастрюлю и залейте всеми 1000 мл указанной воды. Варите при слабом кипении 20 минут, слейте и держите под крышкой. Вилка должна легко входить, а куски сохранять форму.
Дайте мясу отдохнуть и подайте.Оставьте тушки под неплотной крышкой на 10 минут на чистой поверхности вдали от сырого мяса. Каждую разрежьте на две порции и дополните четвертью картофеля, сохраняя часть начинки с каждой порцией. Перед разделкой подтвердите температуру; подавайте горячим, предупредив о костях.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте горячего куя с указанным количеством отварного картофеля. Начинка содержит арахис; это не только травяная смесь. Остатки охладите небольшими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение двух часов, употребите за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C, проверяя область рядом с фаршем и возле костей, где тепло распределяется неравномерно. Покупайте куя только у поставщика пищевого мяса. Отсутствующий хуакатай нельзя незаметно заменить любой ароматной травой: изменится характерный вкус блюда.

Контрольные точки

Ситуация 1Если кожа слишком потемнела, а фарш внутри холоднее 74 °C, прикройте наиболее тёмные участки фольгой и продолжайте запекать до подтверждённой температуры обеих зон.
Ситуация 2Если начинка вываливается при переворачивании, полость набита слишком плотно или плохо зашита. Ослабьте заполнение и закрепите отверстие надёжнее.

Пищевая ценность на одну порцию

Размер порциичетверть порции: около 185 г съедобного мяса и начинки плюс 150 г картофеля
Калории465 ккал
Углеводы32 г
Белки35 г
Жиры22 г
Пищевые волокна4 г
Натрий510 мг

Аллергены и безопасность

Содержит арахис. Обращайтесь с куем как с сырым мясом: отдельные доски, хранение при 4 °C или ниже и подтверждённый нагрев до минимум 74 °C как в мясе, так и в начинке. В порциях остаются кости.

Итог

Получится: запечённые порции с ароматной рыхлой начинкой и отварным картофелем.
Главный приём: проверьте 74 °C отдельно в самом толстом участке мяса и посередине фарша.

Cuy relleno — запечённый куй с зеленью и арахисом

Практика

Ингредиенты

Мясо и пряная смесь

Начинка из зелени

Для подачи

Приготовление

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на одну порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Caldo verde cajamarquino

Juane de gallina loretano

Ninajuane