Caldo verde cajamarquino — зелёный суп с картофелем и сыром

Выход 6 мисок супа

Подготовка 25 минут

Тепловая обработка 35 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 60 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Caldo verde cajamarquino — зелёный суп с картофелем и сыром

Caldo verde cajamarquino связан с кухней Кахамарки в северных Андах Перу. Основу составляет картофельный суп, в который в конце приготовления добавляют растёртую свежую зелень. Листья пайко и хуакатая — самостоятельные перуанские продукты, не универсальная смесь трав.

Зелень вводят ближе к концу, чтобы сохранить её аромат. Пайко берут только пищевого качества от надёжного поставщика, не концентрированное эфирное масло и не неизвестное дикорастущее растение. Молодые листья измельчают без жёстких черешков.

Яйца вливают в горячую основу тонкой струйкой и доводят до полного схватывания; сыр распределяют по мискам перед разливом. Тёплый бульон размягчит сыр, а кубики картофеля должны остаться целыми.

Практика

Контрольпроверяйте яйцо термощупом до 71 °C, а листья пайко используйте только пищевые.
Результатзелёный ароматный бульон с мягкими кубиками картофеля, яичными лентами и свежим сыром.

Ингредиенты

Картофельная основа

900 г картофеля с жёлтой мякотью — очищенного и порезанного ровными кубиками
1500 мл чистой воды
140 г красного лука — тонкими ломтиками
20 мл растительного масла
5 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца

Зелёная смесь

20 г свежих пищевых листьев пайко — промытых, от надёжного поставщика
20 г промытых листьев хуакатая
20 г промытых листьев петрушки
15 г промытых свежих листьев кинзы

Для завершения

3 крупных яйца — взбитых
200 г раскрошенного свежего сыра quesillo или queso fresco — из пастеризованного молока

Приготовление

Подготовьте зелень.Снимите все отмеренные листья пайко, хуакатая, петрушки и кинзы с жёстких стеблей. Тщательно промойте под проточной водой, обсушите и крупно порубите, держа отдельно от сырых яиц. Не должно оставаться земли и волокнистых стеблей; используйте именно пищевые листья пайко, не его масло.
Пассеруйте лук.Нагрейте все 20 мл масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте 140 г лука и готовьте 7 минут с помешиванием. Ломтики должны стать прозрачными и мягкими, без коричневой корочки.
Сварите картофель.Добавьте все 900 г картофеля, 1500 мл воды, 5 г соли и 1 г перца. Доведите до слабого кипения и варите 22 минуты. Вилка легко входит в кубик картофеля, но куски ещё не распадаются, бульон слегка мутнеет.
Разотрите зелень.Пока картофель варится, измельчите все листья в ступке либо блендере с одним половником горячего бульона. Верните бульон вместе с зеленью в кастрюлю, не меняя общий объём. Должна получиться ярко-зелёная паста без грубых волокон. При работе с горячей жидкостью выпускайте пар из блендера.
Полностью прогрейте яйца.Тонкой струёй влейте все 3 взбитых яйца в кипящий на слабом огне суп, осторожно помешайте и нагревайте ещё 4 минуты. Яичные ленты должны полностью схватиться без мокрых прозрачных участков; термощуп в яичной массе должен показывать минимум 71 °C.
Добавьте зелень и сыр.Вмешайте измельчённые травы в суп, прогрейте ещё 2 минуты и выключите нагрев. Разделите все 200 г раскрошенного сыра между шестью горячими мисками, сверху разлейте суп. Бульон зелёный, картофель держит форму, сыр размягчается, но не исчезает. Подавайте горячим.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте суп сразу в глубоких мисках. Зелень должна быть мелко измельчена; длинные волокна стеблей ухудшают консистенцию. Остатки охладите в неглубоких закрытых контейнерах не позднее двух часов после варки и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C; картофель может немного распасться и сделать бульон гуще. В описаниях кухни Кахамарки иногда встречается рута, но её нет в этих количествах. Не используйте концентрированное масло пайко и не подбирайте растения по приблизительно похожему названию.

Контрольные точки

Ситуация 1Если суп горчит, вероятно, в него попало слишком много жёстких стеблей или зелень долго кипела. В следующем приготовлении берите только отмеренные листья и кладите их ближе к концу.
Ситуация 2Если картофель распался, кубики были маленькими или кипение слишком сильным. Нарезайте ровно и поддерживайте слабое кипение.

Пищевая ценность на одну порцию

Размер порции1 миска супа, около 470 г
Калории250 ккал
Углеводы35 г
Белки11 г
Жиры9 г
Пищевые волокна4 г
Натрий465 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и яйцо. Используйте свежий сыр из пастеризованного молока и пищевые листья пайко, но не масло пайко. Полностью прогревайте яйца до 71 °C; остатки храните при 4 °C или ниже.

Итог

Получится: зелёный ароматный бульон с мягкими кубиками картофеля, яичными лентами и свежим сыром.
Главный приём: проверяйте яйцо термощупом до 71 °C, а листья пайко используйте только пищевые.

Caldo verde cajamarquino — зелёный суп с картофелем и сыром

Практика

Ингредиенты

Картофельная основа

Зелёная смесь

Для завершения

Приготовление

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на одну порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Juane de gallina loretano

Ninajuane

Chairo cusqueño