Choclo con queso — перуанская крупнозёрная кукуруза со свежим сыром

Choclo con queso — простое сочетание крупных кукурузных зёрен и свежего солёного сыра, известное в андской части Перу. Чокло — не обычная мелкозёрная сладкая кукуруза: у него большие светлые зёрна с более плотной текстурой. Сыр подают отдельно, чтобы сохранить разницу между тёплыми початками и прохладным молочным продуктом.

Для приготовления нужны четыре крупных початка перуанского чокло, из каждого получается примерно 180 г съедобных зёрен. Их варят целыми в воде с небольшим количеством аниса. Время рассчитано на подходящие зрелые свежие початки; ориентир готовности — крупное зерно легко прокалывается ножом и не имеет меловой сердцевины.

Queso fresco — свежий мягкий сыр, который в этом рецепте должен быть достаточно плотным для нарезки ломтиками. Используйте пастеризованный продукт и сохраняйте его охлаждённым до подачи. Сыр не нужно варить вместе с кукурузой или плавить на горячем початке: каждому достаётся один отдельный ломтик весом 60 г.

Ингредиенты

Кукуруза и сыр

4 крупных свежих початка перуанской кукурузы чокло, очищенных от листьев и рылец; около 180 г съедобных зёрен каждый
2400 ml вода для варки
2 g семена аниса
240 g пастеризованный queso fresco — плотный свежий сыр, нарезанный на 4 ломтика по 60 г

Приготовление

Очистите початки.Снимите листья и длинные волокна с четырёх початков чокло, оставляя их целыми. Удалите повреждённые зёрна и быстро промойте холодной проточной водой. Крупные светлые зёрна должны быть чистыми и плотно держаться на початке.
Ароматизируйте воду анисом.Налейте 2400 мл воды в достаточно большую кастрюлю, добавьте 2 г семян аниса и доведите до устойчивого слабого кипения. На поверхности должны равномерно подниматься небольшие пузырьки, появится аромат аниса.
Сварите чокло.Опустите четыре початка в воду, неплотно накройте кастрюлю и варите при тихом кипении 20 минут, один раз перевернув. Кончиком ножа проверьте наиболее крупные зёрна: они должны набухнуть, стать мягкими, но сохранять небольшой приятный укус без сухого мелового центра.
Дайте воде стечь.Выньте початки щипцами и переложите в дуршлаг. Дайте поверхностному пару немного уйти, чтобы вода не собиралась на тарелке и не увлажняла сыр. Початки должны оставаться горячими, но с них не должна капать вода.
Подайте со свежим сыром.Разложите на четыре тарелки по одному сваренному початку и одному ломтику из 240 г пастеризованного queso fresco — по 60 г сыра на человека. Подавайте чокло тёплым, а сыр отдельно, прохладным и с ровным срезом. До сервировки держите сыр при безопасной холодильной температуре.

Практика

Что важно для результата

Очистите початки от листьев и всех кукурузных рылец. Проверяйте мягкость самых крупных зёрен, а не только длительность варки. Используйте пастеризованный queso fresco и держите его охлаждённым до подачи.

Подача, хранение и замены

Для этого сочетания не требуется соус: крупная кукуруза и сыр должны ощущаться отдельно. Каждый человек получает один целый початок и ломтик свежего сыра. Такая подача подчёркивает различие нежных зёрен и солоноватого сыра. Воду с анисом можно подготовить заранее, но чокло лучше варить к подаче, не переваривая зёрна. Если размер початков отличается, ориентируйтесь на мягкость самой широкой части зерна, не заменяя указанную степень готовности одним визуальным признаком. Оставшуюся кукурузу быстро охладите и уберите в холодильник. Свежий сыр храните отдельно в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте молочный продукт надолго при комнатной температуре. Обычная сладкая кукуруза может быть доступнее, но отличается размером, сладостью и текстурой зёрен, поэтому это будет адаптация. Пастеризованный сыр аналогичной плотности может отличаться по соли и вкусу; перуанский queso fresco сохраняет наиболее близкий характер блюда.

Контрольные точки

Зёрна остались твёрдымиКукуруза была слишком зрелой или её не доварили. Проверяйте кончиком ножа самый крупный кусочек и готовьте до отсутствия меловой сердцевины.
Сыр стал водянистымЕго положили на мокрый горячий початок. Тщательно слейте воду и подавайте ломтик отдельно.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 початок, около 180 г съедобных зёрен, и 60 г сыра
Калорийность350 ккал
Углеводы41 г
Белки16 г
Жиры13 г
Пищевые волокна5 г
Натрий500 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген: молоко. Убедитесь, что свежий сыр изготовлен из пастеризованного молока, и проверьте состав на упаковке. Тщательно варите кукурузу до мягкости, используйте только пастеризованный queso fresco и храните его при 4 °C или ниже. До подачи оставляйте сыр в холодильнике, остатки блюда быстро охлаждайте.

Итог

Результат: Тёплая крупнозёрная кукуруза чокло и прохладный ломтик свежего сыра в каждой порции.
Главный приём: Главное — сварить зёрна до нежности и не нагревать пастеризованный сыр вместе с початками.