Tacacho con cecina

Запеките зелёный плантан.Разогрейте духовку до 200 °C. Поместите куски плантана в форму под крышкой и запекайте 35–45 минут, перевернув через 20 минут. Вилка должна входить в центр почти без сопротивления, а куски оставаться целыми.

Разогрейте жир со шкварками.В маленькой сковороде растопите 60 г смальца на слабом огне примерно за 3 минуты; добавьте 120 г готовых шкварок только для прогрева. Жир должен стать жидким, шкварки — тёплыми и хрустящими, а не жёсткими.

Истолките tacacho.Переложите горячий плантан в крепкую миску, разомните пестиком и вмешайте весь жир, шкварки и 4 г соли. Работайте около 8 минут, затем сформируйте восемь плотных шариков — по два на порцию. Внутри не должно быть сырых твёрдых кусочков.

Прогрейте сесину.Нагрейте 15 мл масла в тяжёлой сковороде. Готовьте 4 куска сесины примерно по 6 минут с каждой стороны, партиями при необходимости, до 74 °C в самой толстой части. Поверхность слегка поджарится, но мясо останется нарезаемым. Если продукт не обозначен как готовый, обязательно доведите его до полной готовности и соблюдайте более строгие инструкции изготовителя.

Смешайте сальсу из коконы.В чистой миске смешивайте нарезанную кокону, 80 г красного лука, ají charapita, 30 мл сока лайма и оставшиеся 2 г соли около 5 минут. Кусочки должны оставаться различимыми, а кислый сок слегка покрывать лук. Подержите смесь только до подачи.

Разложите порции.Положите рядом с каждым куском сесины по два тёплых шарика tacacho, а сальсу подавайте отдельно. Пюре должно держать форму и иметь мягкую плотную середину. Остатки быстро охладите; свинину при повторном разогреве доведите до 74 °C.