Chiri uchu

Замочите чарки.Поместите 110 г сушёного мяса в закрытую миску с 500 мл воды и уберите на 60 минут в холодильник при температуре не выше 4 °C. Затем слейте воду: её нельзя использовать для варки. Мясо станет податливее. Для сырого мяса и готовых продуктов используйте разные доски.

Сварите птицу и чарки.Положите птицу, вымоченные чарки, 1000 мл свежей воды, 3 г соли и 1 г кумина в большую кастрюлю. Варите при слабом кипении до мягкости, проверяя не менее 74 °C в центре птицы. Отлейте 60 мл чистого готового бульона для теста; мясо разложите в неглубокие чистые ёмкости. Волокна чарки должны легко разделяться вилкой.

Запеките куя.Натрите тушку 15 мл масла, 3 г соли и 1 г кумина. Готовьте на решётке в заранее разогретой до 190 °C духовке 45–55 минут, один раз переверните. Проверяйте минимум 74 °C в самом толстом участке мякоти вдали от костей. Кожа подрумянится, а суставы станут подвижнее; цвет сам по себе не подтверждает безопасность.

Сварите колбасу и икру.В 250 мл воды припустите колбаски до 74 °C внутри. В той же кипящей воде полностью сварите разделённую икру форели до плотной структуры и не менее 71 °C. Переложите отдельно в чистые неглубокие ёмкости и распределите между ними 3 г соли. Колбаса упругая, икра полностью схватилась, без жидкой середины.

Подготовьте водоросли и тесто.Отварите cochayuyo в 350 мл воды до мягкости и тщательно слейте жидкость. Смешайте кукурузную муку, тыквенное пюре, взбитые яйца, 60 мл бульона, 3 г соли и 3 г кумина. Масса должна держаться на ложке, оставаясь достаточно мягкой для выкладывания. До жарки держите яичную смесь в холодильнике.

Обжарьте лепёшки.Разогрейте оставшиеся 20 мл масла на антипригарной сковороде. Выложите 4 лепёшки и жарьте примерно по 4 минуты с каждой стороны, проверяя 71 °C в центре. Лепёшки должны сниматься целиком, иметь плотную середину и слегка хрустящие края. Остудите на решётке.

Охладите и соберите блюдо.Разложите все готовые продукты животного происхождения по отдельным неглубоким ёмкостям и охлаждайте в холодильнике 90 минут до 4 °C или ниже. Распределите по четырём тарелкам мясо, колбасу, икру, лепёшки, водоросли, сыр, cancha и рокото, не перемешивая. Подавайте сразу холодным; суммарно не оставляйте блюдо вне холодильника более двух часов.