Ceviche norteño — праздничный вариант из Трухильо

Отварите камоте.Очищенные 700 г батата камоте кусочками по 3 см поместите в кастрюлю и залейте 1900 мл воды из отмеренного количества. Доведите до умеренного кипения, варите 23 минуты и слейте воду. Разложите на чистом неглубоком подносе. Нож должен легко входить в батат, но кусочки должны сохранять форму.

Сварите юку с чокло.Во вторую кастрюлю влейте оставшиеся 1900 мл воды, положите 600 г очищенной юки без жёсткой сердцевины и варите на умеренном огне 25 минут. За последние 12 минут добавьте 470 г зёрен чокло. Слейте воду, выложите на другой чистый неглубокий поднос и удалите оставшиеся грубые волокна юки. Юка должна легко протыкаться насквозь, а кукуруза — быть мягкой, без меловой сердцевины. Никогда не пробуйте сырую или недоваренную юку.

Охладите приготовленные гарниры.Разложите готовые 700 г камоте и 470 г чокло, 600 г юки по отдельным чистым неглубоким ёмкостям и охладите в холодильнике 60 минут. Рыбу держите отдельно при 4 °C или ниже. Не оставляйте овощи на столе для остывания: они должны остыть настолько, чтобы не нагревать тарелку с сырой рыбой. Это отдельные 60 минут пассивного охлаждения.

Подготовьте лук и зелень.На чистой овощной доске тонко нашинкуйте 330 г красного лука, измельчите 25 г ахи-лимо и 28 г зелени кориандра, натрите 14 г чеснока. Разложите по отдельным холодным мискам. На подготовку отведите 12 минут: ломтики лука должны легко сгибаться, а перец и зелень — оставаться нарезанными, не растёртыми.

Отожмите сок лайма.Осторожно выжмите и процедите ровно 260 мл сока из чистых лаймов, не соскабливая горький белый слой кожуры. Охладите сок на время нарезки рыбы. На действие отведите 4 минуты; в соке не должно остаться семян и крупных частиц мякоти.

Нарежьте холодную рыбу.На отдельной продезинфицированной доске для сырых морепродуктов нарежьте 1150 г филе без кожи и костей кубиками по 2 см. Переложите в холодную миску на льду и держите при температуре не выше 4 °C, не оставляя на тёплой рабочей поверхности. Около 7 минут. Кусочки должны быть плотными, ровными и холодными, без сильного или кислого запаха. Даже правильно замороженная ранее рыба остаётся сырой и может содержать опасные микробы.

Смешайте севиче перед подачей.В охлаждённой миске осторожно соедините рыбу со всеми 9 г соли и 14 г натёртого чеснока, влейте ровно 260 мл лаймового сока. Добавьте 25 г ахи-лимо, 330 г красного лука и 28 г кориандра. Перемешивайте лишь 2 минуты, не оставляя рыбу мариноваться. Соус должен равномерно увлажнить рыбу, а лук и зелень — распределиться, не превратившись в кашицу. Лайм не заменяет термическую обработку и не делает сырую рыбу безопасной.

Подавайте сразу.Разложите холодные камоте, чокло и полностью сваренную юку рядом с севиче и разделите на 8 порций для взрослых. Поставьте отдельно 120 г сухой кукурузы канча, чтобы она сохранила хруст. Подавайте немедленно, не оставляя заправленную сырую рыбу для последующего хранения. На подачу отведите около 3 минут: рыба должна оставаться холодной, корнеплоды — целыми, а хрустящие дополнения — сухими. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырой рыбы.