Arroz con pato — утка с зелёным рисом из Ламбаеке

Arroz con pato особенно связывают с Ламбаеке и северным побережьем Перу. Утка даёт более насыщенный вкус, чем курица, а рис, окрашенный кинзой в зелёный цвет, составляет характерную основу блюда.

Северные варианты могут включать чича де хора, тёмное пиво, пасту ахи амарильо и тыкву сапальо локе. Здесь используется строго отмеренное количество чича и немного тёртой локе: они сохраняют региональный характер, но не объявляют один домашний способ единственно правильным.

Утку нужно сначала хорошо протушить, и только потом вводить рис. Перемешивание во время заключительного томления ломает зёрна, а слишком сильный огонь может высушить дно. Закрытая кастрюля и короткая выдержка после выключения помогают получить равномерно приготовленный, не клейкий рис.

Ингредиенты

4 утиные ножки на кости, примерно по 280 г каждая, охлаждённые
320 г сухого длиннозёрного белого риса, промытого и обсушенного
140 г свежих листьев кинзы, промытых
130 г красного лука, мелкими кубиками
15 г измельчённого чеснока
40 г пасты ахи амарильо
100 г тыквы сапальо локе (zapallo loche), мелко натёртой
110 г свежего или замороженного зелёного горошка
80 г красного сладкого перца, тонкими полосками
200 мл пищевого ферментированного напитка чича де хора
850 мл несолёного бульона из птицы
150 мл горячей воды, только для возможного доведения объёма зелёной жидкости до нужного
35 мл нейтрального растительного масла
6 г мелкой соли
2 г молотого кумина
1 г чёрного перца

Приготовление

Подрумяньте утиные ножки.Обсушите четыре ножки. В большой толстодонной кастрюле на среднем сильном огне разогрейте 35 мл масла. Натрите ножки 6 г соли, кумином и перцем, жарьте кожей вниз 6 минут и с другой стороны 4 минуты. Переложите на тарелку. Кожа выделит часть жира и местами подрумянится; внутри мясо пока сырое.
Обжарьте лук с пастой чили.В той же кастрюле на среднем огне готовьте 130 г лука 5 минут, добавьте чеснок на 2 минуты, затем 40 г ахи амарильо и 100 г локе ещё на 5 минут. Тыква должна соединиться с луком, а паста чили — начать ароматно пахнуть.
Протушите утку в зелёной жидкости.Измельчите всю кинзу в блендере с 250 мл из отмеренных 850 мл бульона. Влейте зелёное пюре, оставшиеся 600 мл бульона и 200 мл чича в кастрюлю, верните утку. Накройте и тушите при тихом кипении 42 минуты. Мясо станет мягче у суставов, сохраняя форму; температура в наиболее толстой части ножки должна достигнуть 74 °C.
Отмерьте жидкость для риса.Переложите утку в закрытую посуду. Отмерьте 700 мл зелёной жидкости после тушения, а избыток соуса оставьте отдельно. Только если жидкости не хватает, долейте до нужного объёма из предусмотренных 150 мл горячей воды. Верните в кастрюлю ровно 700 мл этой жидкости и доведите до слабого кипения. Для риса должно быть ровно 700 мл слегка пузырящейся зелёной жидкости.
Сварите рис с овощами.Всыпьте 320 г риса, 110 г горошка и 80 г сладкого перца. Плотно накройте и томите на самом слабом огне 20 минут, не перемешивая. Почти вся жидкость должна впитаться, зёрна стать мягкими, без твёрдой середины.
Верните утку и выдержите под крышкой.Положите ножки на рис, закройте и прогревайте 3 минуты на слабом огне. Выключите нагрев, оставьте под крышкой на 10 минут. Утка должна оставаться горячей, а рис легко разрыхляться без превращения в кашу.

Практика

Подача, хранение и замены

Отмерить жидкость после тушения точнее, чем ориентироваться на её уровень над рисом. Утка выделяет жир и влагу, поэтому остаток бульона после тушения каждый раз немного разный. Чича де хора придаёт блюду кисловатый аромат ферментированной кукурузы. Нагрев не гарантирует удаления всего спирта. Если чича недоступна, не заменяйте её незаметно другим напитком: это будет другое сочетание вкусов. Охладите остатки и уберите при 4 °C или ниже в течение двух часов. Рис разложите в неглубокую ёмкость и по возможности охладите за час; используйте в течение 24 часов и разогрейте один раз до 74 °C. Утку можно хранить отдельно для более равномерного нагревания.

Контрольные точки

Утка мягкая, а рис клейкийжидкости оказалось слишком много или зёрна повредились при перемешивании. После тушения отмеряйте ровно 700 мл и не мешайте рис под крышкой.
У риса слабый вкускинзу измельчили недостаточно или жидкость слишком разбавлена. Хорошо прогревайте зажарку и соблюдайте объём жидкости для риса.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций (одна утиная ножка и зелёный рис)
Калорийность830 ккал
Углеводы73 г
Белки39 г
Жиры43 г
Клетчатка5 г
Натрий770 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных обязательных аллергенов; проверьте состав чича де хора, которая может содержать спирт и добавки разных производителей. Утка относится к птице: в самой толстой части мяса вдали от кости необходимо достичь 74 °C. Быстро охлаждайте готовый рис и разогревайте один раз до 74 °C. Чича де хора может сохранять алкоголь.

Итог

Мягкие утиные ножки лежат на зелёном рисе с отдельными зёрнами и ароматом кинзы и чича де хора. Сначала тушите утку, затем отмеряйте зелёную жидкость, прежде чем добавить сухой рис.

Arroz con pato — утка с зелёным рисом из Ламбаеке

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение и замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Карапулькра (Carapulcra)

Parihuela

Jalea mixta