Adobo tacneño — свинина в маринаде с аджи

Выход 4 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 95 минут

Дополнительное время 60 минут

Всего 180 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Adobo tacneño — свинина в маринаде с аджи

Адобо такненьо связывают с южноперуанским регионом Такна. Слово adobo указывает на маринад со специями и последующее тушение мяса. Это блюдо нельзя отождествлять с адобо Арекипы, где используется чича де гвиньяпо.

Пасты аджи амарильо и аджи панка, уксус, куркума и пряности насыщают свиную лопатку ещё до нагрева. После лёгкого подрумянивания мясо тушат со всем маринадом и строго отмеренной водой, пока образуется достаточно жидкий соус.

Маринуйте исключительно в холодильнике. Небольшой огонь помогает сохранить сочность, а готовность определяйте термометром в самой толстой части куска. Мягкость мяса проверяйте вилкой дополнительно, но не вместо измерения температуры.

Практика

Что определяет блюдоСвинину на 60 минут маринуют с аджи амарильо, аджи панка, уксусом и специями, затем подрумянивают и тушат. Гарнир — отварной батат камоте.
Приём, за которым важно следитьМаринуют 60 минут в холодильнике и тушат свинину с маринадом до 74 °C.
На выходеСвинина получается мягкой, с негустым соусом из аджи и уксуса; рядом — отварной камоте. Разделите всё приготовленное на 4 равных порций.

Ингредиенты

850 г свиной лопатки без кости, разрезанной на 4 одинаковых куска
55 г несладкой пасты аджи амарильо
15 г простой пасты аджи панка
60 мл белого пищевого уксуса
4 г молотой куркумы (палильо)
2 г молотого кумина
2 г сухого орегано, растёртого
2 г молотого душистого перца (пимьента де чапа)
5 г соли
20 мл нейтрального растительного масла для обжаривания
450 мл свежей воды для тушения
600 г очищенного батата камоте, крупные куски
1000 мл воды для варки батата

Приготовление

Замаринуйте свинину.В миске, не реагирующей с кислотой, соедините четыре куска свинины с обеими пастами аджи, 60 мл уксуса, куркумой, кумином, орегано, душистым перцем и 5 г соли. Накройте и выдержите в холодильнике 60 минут. Маринад должен покрывать мясо равномерно, а миска оставаться холодной.
Сварите камоте.Положите очищенный батат в небольшую кастрюлю, залейте 1000 мл воды и тихо кипятите 20 минут. Слейте воду и держите готовые куски под крышкой без нагрева. Вилка должна входить почти без сопротивления.
Подрумяньте маринованное мясо.Выньте свинину из миски, сохранив весь маринад. Разогрейте 20 мл масла в тяжёлой сковороде и подрумянивайте мясо 10 минут, переворачивая чистыми щипцами. Снаружи появляется лёгкая корочка, но паста аджи не должна почернеть.
Потушите в маринаде.Влейте в сковороду весь сохранённый маринад и 450 мл свежей воды. Доведите до тихого кипения и тушите под крышкой на слабом огне 65 минут, один раз перевернув мясо. Свинина легко протыкается вилкой, вокруг остаётся текучий ароматный соус. Самый толстый кусок должен достичь не менее 74 °C в центре; цвет соуса этого не подтверждает.
Подайте с бататом.Снимите с огня, разложите мясо и соус на четыре тарелки, рядом подайте горячий камоте. Соус должен свободно стекать с ложки, а порционные куски — сохранять нежность.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Поливайте свинину соусом из кастрюли, не выпаривая его полностью. Камоте — перуанское название батата, который упоминают среди гарниров к мясным блюдам Такны. Маринование длится 1 час и проводится в холодильнике. Сырой маринад нельзя подавать отдельно: он целиком поступает в кастрюлю и тщательно проваривается вместе со свининой. Готовые остатки уберите при 4 °C или ниже в течение 2 часов; храните до 3 суток и прогревайте до 74 °C. В местных вариантах к мясу могут подавать рис или саранджас, однако их нет в списке продуктов. В этой подготовке сохраняют сочетание уксуса и перца Такны, не подменяя его маринадом Арекипы на основе чичи.

Частые вопросы

Чем отличается Adobo tacneño? Свинину на 60 минут маринуют с аджи амарильо, аджи панка, уксусом и специями, затем подрумянивают и тушат. Гарнир — отварной батат камоте. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Соус адобо горчитПри подрумянивании подгорела перечная паста; понизьте нагрев и сразу после лёгкого зарумянивания влейте отмеренную воду.
Свинина всё ещё жёсткаяЛопатка недостаточно долго тушилась; продолжите готовить под крышкой при тихом кипении до мягкости.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность667 ккал
Углеводы34 г
Белки41 г
Жиры41 г
Пищевые волокна5 г
Натрий700 мг

Аллергены и безопасность

При приготовлении не добавляют продукты из перечня наиболее распространённых аллергенов. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. При приготовлении Adobo tacneño держите сырое мясо закрытым и охлаждённым, мойте руки, ножи и доски после контакта с ним. Измерьте термометром не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса, не ориентируясь только на цвет. Большие объёмы приготовленного блюда быстро распределяйте по неглубоким ёмкостям. Остатки блюда Adobo tacneño уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Не используйте сырой маринад как соус без термообработки; весь маринад должен полностью провариться с мясом.

Итог

Результат: Свинина получается мягкой, с негустым соусом из аджи и уксуса; рядом — отварной камоте.
Главное условие: Маринуют 60 минут в холодильнике и тушат свинину с маринадом до 74 °C.

Adobo tacneño — свинина в маринаде с аджи

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa