Guiso de carne para empanadas: свиная начинка из Валье-дель-Каука

Начните варить свинину и ароматный бульон Положите свинину в тяжёлую кастрюлю, добавьте воду, 6 g соли, помидоры, длинный лук и каперсы, если используете. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до тихого кипения. Накройте крышкой, оставив небольшую щель, и варите около 45 минут. Один раз переверните мясо; если оно перестало быть частично покрыто бульоном, добавьте немного кипятка.

Проверьте свинину и мелко нарежьте Чистым пищевым термометром измерьте температуру в самой толстой части мяса, не касаясь кастрюли или крупных жировых прослоек. Температура должна достичь не менее 62,8°C; перед нарезкой оставьте мясо на 3 минуты. Оно также должно стать достаточно мягким для мелкой нарезки. Если оно ещё жёсткое, верните его в кастрюлю, продолжайте тушить и снова проверьте. Переложите свинину на чистую доску и нарежьте небольшими одинаковыми кусочками. Бульон пусть тихо кипит.

Приготовьте картофель в бульоне Добавьте в бульон оставшиеся 2 g соли, чёрный перец, кумин и картофельные кубики. Варите без крышки на слабом огне около 35–40 минут, время от времени осторожно помешивая, пока картофель не станет мягким, а бульон не уварится до влажного густого рагу. Если жидкости станет мало до готовности картофеля, добавьте немного кипятка.

Верните свинину в рагу Добавьте мелко нарезанную свинину обратно в кастрюлю. Тихо кипятите 5 минут, чтобы мясо впитало приправленный бульон. Смесь должна оставаться влажной и связной, с заметными кусочками картофеля; не разминайте всё в пюре.

Добавьте яйца и петрушку Очистите и мелко нарежьте яйца чистыми руками и чистым ножом. Вмешайте их в рагу вместе с необязательной петрушкой и прогревайте на слабом огне 2–3 минуты. Попробуйте и при необходимости добавьте совсем немного соли, перца или кумина. Снимите кастрюлю с огня.

Подавайте или остудите для начинки Подавайте рагу тёплым как блюдо из свинины и картофеля, добавляя в каждую порцию немного густого бульона. Для начинки отдельно приготовленного теста эмпанадас полностью остудите рагу; доставайте содержимое шумовкой, оставляя лишнюю жидкость в кастрюле, чтобы тесто можно было закрыть и оно не размокло. Начинка должна быть сочной, но не текучей.

Безопасно храните остатки Разложите оставшееся рагу по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Храните при 4°C или ниже и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию, перемешивая для равномерного прогрева, пока температура в центре не достигнет 73,9°C. Не оставляйте готовую начинку при комнатной температуре дольше 2 часов.